Imagine um pão rústico, de crosta crocante e interior macio, alveolado. Resultado de uma massa trabalhada sem pressa, em processos de fermentação natural, que chegam a durar mais de 36 horas. O produto pode ser enriquecido com recheios diversos – queijo ou chocolate, por exemplo, e ingredientes nobres, como figos e castanhas. Não há uso de conservantes.
Não é preciso ir longe para encontrar tais produtos na cidade, seja em grandes padarias, que já oferecem esse tipo de linha ao consumidor, seja nos pequenos ateliês que surgem aqui e acolá, em bairros e em redutos de compras gourmet.
Segundo Vinícius Dantas, presidente do Sindicato e Associação Mineira da Indústria da Panificação (Amipão), desde que as multinacionais chegaram por aqui, o setor está se reiventando. E uma das principais tendências é justamente a busca por produtos de origem artesanal, em que é possível rastrear os processos de produção. “Em panificação, costumo dizer que o futuro é o passado. Em resposta à vida moderna e à enxurrada de produtos industrializados, o consumidor está mais interessado em saúde, e começa a buscar alternativas aos congelados, empacotados, àquilo que é produzido em série.”
Nesse contexto, BH observa o sucesso de empresas como a Du Pain & C.A, uma pequena butique de pães artesanais, de 36 metros quadrados (m²), localizada há 4 anos no Mercado Central. O negócio do casal Raquel Brandão e Ronaldo Souza já ficou famoso pela oferta de receitas feitas com fermentação 100% natural. Ao todo, são 40 tipos de pães, além de bolos e outros produtos, como a queca, uma reedição da receita inglesa.
CROISSANT
O carro-chefe, revela Ronaldo, é o croissant. “Ao contrário do que muitos pensam, o pão mais falado no mundo não é o francês, e sim, o austríaco. Na Du Pain, a massa produzida com fermento levain (fermentação natural) demora três dias para ficar pronta e leva manteiga 100% mineira.” Nos sabores tradicional, recheados (com queijo Minas artesanal, goiabada, chocolate belga ou mortadela) e de amêndoas (apenas no fim de semana), a unidade custa R$ 6, R$ 7,50 e R$ 12. “Vendo, em média, de 400 a 500 unidades por dia”, conta.
Além da produção para a butique, Raquel e Ronaldo fornecem para clientes de atacado, como restaurantes, hamburguerias e hotéis. E aceitam encomendas de receitas, como a baguete tradição, cuja fermentação dura em torno de 24 horas, ou o pão de Mó, que tem esse nome pelo uso de farinha de moinhos de pedra, conhecidos como Mãos de Mó – um pão rústico e 100% integral, de sabor único. Também o bolo cremoso de milho, uma receita de família em que a farinha quase não está presente, atrai freguesia fiel. A unidade, com cerca de 700g, sai por R$ 24. “Hoje, nem é preciso estar antenado às tendências para perceber a busca crescente do público por receitas de origem artesanal. Os processos ancestrais são cada vez mais valorizados na gastronomia e na panificação não é diferente.”
Atualmente, Ana produz cerca de 50 pães por semana, vendidos por um valor médio de R$ 20 (a unidade). Entre as opções, focaccia (pão que leva azeite e pesa 450g), ciabatta (com 400g), sourdough (pão de massa lêveda). Há, ainda, pães enriquecidos com ovos. “O pão produzido com levain pode ser recheado com nozes, queijo, tomates, sementes, uma variedade que me ajuda a atualizar o cardápio semanalmente. O pão de milho também é um dos queridinhos, saboroso e macio, e ainda há pães para hambúrguer, australiano, brioche e outros.”
A produção, conta, é direcionada para empresas e clientes finais, que encomendam via telefone ou redes sociais. “O pão de fermentação natural é uma tendência. Isso porque as pessoas têm buscado uma relação mais afetiva e saudável com o alimento. Não querem mais simplesmente comer por comer, querem entender o que estão comendo, a origem e os benefícios daquele alimento”, encerra.
serviço
Du Pain & C.A
Avenida Augusto de Lima, 744, loja 288, Mercado Central, Centro
(31)3267-9740
Instagram: @dupain
Estúdio Painço
Rua Bom Despacho, 153, Santa Tereza
(31) 9 9873 8409
Instagram: @paincopaesartesanais