Salmão com espinafre: o restaurante já abriu as portas com o que se chamava de cozinha fusion (foto: Julie Melo/Divulgação)
Antes e depois do Udon. A cozinha japonesa em Belo Horizonte se divide entre esses momentos. Com a genialidade de Marcelo San, o restaurante trouxe inovação para um mercado que vivia de tradição. “Já inauguramos com uma cozinha diferente, de vanguarda, que primava pelo tradicional, mas brincava com sabores de outros países”, destaca o chef-executivo da casa, hoje com uma unidade no Lourdes e outra no Belvedere, que está comemorando 15 anos.
Marcelo é carioca e trabalha desde os 15 anos em restaurantes japoneses. Antes de se mudar para BH, morou por quase nove anos em Portugal e rodou a Europa fazendo eventos. Aqui ele teve a ideia de abrir um restaurante e se juntou aos sócios da Rede Gourmet, da qual fazem parte Olegário Pizzaria, Shizú Rodízio Japonês e Restaurante SantaFé.
Assim nasceu o Udon (nome de um tipo de massa japonesa), que já chegou com muitas novidades. O chef lançou em BH sushi de foie gras. “Tinha foie gras no Taste Vin, mas em japa ninguém fazia”, relembra. Naquela época, isso era chamado de cozinha fusion.
Gema de ovo caipira: Udon inova ao usar de ingredientes incomuns na cozinha japonesa (foto: Julie Melo/Divulgação)
Os mineiros também tiveram a oportunidade de comer sushi de água-viva, que causou muito frisson, e outras iguarias como barbatana de tubarão e ovas de bacalhau apimentadas. Marcelo acrescenta que o Udon foi o primeiro restaurante da cidade a incluir em pratos japoneses redução de balsâmico, azeite trufado e alho negro. Ele ainda ousou ao servir picanha marinada no missô.
Desde então, o público sabe que vai encontrar inovação no Udon. Até hoje clientes chegam pedindo o que tem de diferente, e eles sempre têm uma carta na manga para surpreender.
“É difícil pra caramba inovar, mas hoje a internet ajuda a saber o que estão fazendo do outro lado do mundo e sempre fui um estudioso da gastronomia. Tenho na minha casa vários livros e tiro um tempo para me alimentar dessas informações.”
Segundo o chef, o importante é estar com a mente aberta, sempre investigando, e aprender com as pessoas ao redor.
Muitas vezes, as ideias surgem sem avisar. Marcelo se lembra de uma vez em que desceu do escritório para a cozinha com um prato na cabeça e criou o shake crispy, que ficou por muito tempo no cardápio. Eram lâminas de salmão bem finas regadas com molho à base de aceto balsâmico, azeite, alho, gengibre e shoyu. Por cima, crispy de legumes.
O prato mais copiado
Mas nada se compara ao sucesso do ebidon, que é um ícone do restaurante e um dos pratos mais copiados. Lâminas de salmão maçaricadas envolvem camarão empanado em farinha panko e cream cheese. Depois, são servidas com molho teriyaki e pimenta vietnamita.
“Esse prato já foi responsável por 15% de todo o nosso faturamento. Vende bem até hoje.” Outro que está no cardápio desde a inauguração é o sudaku (lâminas de polvo regado com molho shari, ovas, curry e azeite).
Para driblar a falta de mão de obra qualificada, o chef Marcelo San investe na formação de profissionais (foto: Julie Melo/Divulgação)
Mão de obra sempre foi uma questão desafiadora. Ainda hoje Marcelo tem dificuldade de encontrar profissionais qualificados para o sushi bar, então investe em treinamento. Nesses 15 anos, ele formou muita gente.
“Ouço muito isso: chef, o Udon é uma escola. Achava que sabia fazer, mas aqui é tudo muito diferente”, conta o carioca, “mineiro de coração”, que tem o sonho de criar uma escola de cozinha japonesa em BH, a cidade onde mora há 17 anos.
Para comemorar o aniversário, o Udon lançará em junho um novo cardápio. “A ideia é mostrar que estamos cada dia mais fortes na criação. Não podemos e nem queremos parar de criar.” Da cozinha quente, Marcelo aposta no sucesso do arroz de camarão com vinagrete de pimenta jalapeño. Já no sushi bar, o destaque é o tempura de vieira com molho agridoce.
A data também será celebrada com a vinda de Seiji Enokizono, do restaurante Maza, em São Paulo, para dois dias de jantares a seis mãos (quarta e quinta).
“Partiu dele a ideia de servir ingredientes da cozinha mineira como forma de homenagear os clientes. Então, vamos colocar queijo canastra, pururuca, porco na lata, mas também vai ter ostra e atum bluefin”, avisa Marcelo.
Cristiano Campos, chef da Olegário Pizzaria, ficará responsável pela sobremesa do menu, que terá 10 tempos.
