Como o país-sede dos Jogos Olímpicos influencia chefs netos de imigrantes

A partir desta sexta-feira, quando os Jogos Olímpicos de Tóquio começarem, o Japão passará a ser foco de interesse do mundo. O país tem uma cultura totalmente diferente da brasileira, mas se faz presente no nosso dia a dia principalmente através da gastronomia. Se hoje sushi, sashimi, gyoza e yakisoba são nomes que nos soam familiares, é porque chefs de origem japonesa se esforçam para espalhar a tradição.

 

Gabriela Harue é da terceira geração da família que fundou o Sushi Naka, restaurante conhecido por manter fielmente as tradições japonesas. Os avós Osami e Setuko Nakao saíram do Japão depois da Segunda Guerra Mundial e vieram para o Brasil com a promessa de conseguir terras. Não foi bem o que aconteceu e o avô, como tinha experiência em peixaria, ganhou a vida em feiras e restaurantes em São Paulo e no Mato Grosso do Sul. Depois, trabalhou no primeiro japonês de BH.

 

O avô chegou a ser sócio do Mikado, mas, como a sociedade não deu certo, abriu, em 1987, o seu próprio restaurante. “Os meus avós tinham um dinheirinho e investiram no Sushi Naka para ser a base de sustento da família. Por um tempo, eles e os seis filhos trabalharam juntos”, conta. Hoje, três irmãos continuam à frente do negócio: Takae no salão, Yoshitada no sushi bar, e Mitiharu, seu pai, na cozinha.

 

O cardápio é o mesmo desde o início. “Japonês não tem perfil nenhum de mudança, não muda nem fornecedor. Todo o esforço é de manter tradição e seguir o que aprenderam. Até soa estranho quando se fala em inovação”, observa. A família segue os pilares da cozinha japonesa tradicional, entre eles trabalhar com o melhor produto (sempre fresco), as melhores forma de armazenamento e manipulação e sem pressa. Não por acaso, o salmão do Sushi Naka tem fama na cidade.

 

 

Pensando na antiga cozinha japonesa, Gabriela cita o teishoku, prato dividido em várias guarnições. “Este é um bom exemplo da comida de origem. Japonês não tinha o hábito de comer prato individual.” A receita mostra também que o oriental dá muito valor à diversidade de cores, sabores e texturas. No restaurante, o teishoku combina uma carne, gohan (arroz), missoshiro (sopa de missô) e sete guarnições, que podem ser, por exemplo, conserva de rabanete, nirá com ovo e berinjela com missô.

 

Para Gabriela, um dos pratos mais gostosos do Sushi Naka é o yosenabe, uma espécie de cozido com peixe, frango, camarão, cogumelo, legumes e arroz. No fim, coloca-se um ovo cru para cozinhar no calor do prato. Mas só quem pede são japoneses e descendentes. “Sou infinitamente orgulhosa da cultura da nossa família e quero mostrar mais isso. É muito pouco pensar que a comida japonesa é o que você conhece”, diz a chef, que tem como objetivo de vida ir ao Japão.

Em breve, Gabriela, que já teve um restaurante de poke, vai inaugurar um izakaya (bar japonês) em BH. No balcão, servirá petiscos tradicionais, mas trabalhando sempre com muita liberdade, o que nunca conseguiu no Sushi Naka. Ela adianta que usará referências de São Paulo (lá ela fez estágio no renomado Tan Tan), da França (onde morou) e inovações que identificar pelo mundo. Entre as receitas, yakitori (espetinho), língua de boi e bao (pão de arroz no vapor). Peixe cru não está na lista.

 

O nome escolhido para o izakaya, Fugu, significa baiacu em japonês. A chef resgata a história do avô, que teve a coragem de atravessar oceanos em busca de oportunidades. “A história dele na gastronomia começa pelo baiacu. Meu avô trabalhava em peixaria no Japão e, quando veio para o Brasil, já tinha o certificado para trabalhar com o peixe, algo que só um profissional muito qualificado tem.”

 

 

Ingrid Noto também é neta de japoneses. Seus avós, Haru e Kazuji, vieram de Hokkaido em 1935, já casados e com um casal de filhos. O plano era juntar dinheiro e retornar ao Japão, mas, depois de 10 anos, resolveram ficar definitivamente no Brasil, onde tiveram mais seis filhos. O avô trabalhou em lavoura de café no interior de São Paulo e depois em casa lotérica.

 

Os pratos japoneses mais afetivos para Ingrid são fukujinzuke, sushi, tempura e karê. As quatro receitas marcaram sua infância e as viagens para visitar os avós, em São Paulo. Haru seguia na cozinha a tradição japonesa e preservava sabores típicos da região de Hokkaido. “Tenho guardado na memória os jantares que a minha avó fazia, servido às 18h, bem cedinho, com todas essas comidas na mesa. Sempre tive curiosidade de saber como eram feitos e ficava agarrada nela”, relembra.

O sushi mais tradicional da avó era do tipo maki (enrolado em alga) com vagem, cenoura, tamago (omelete adocicado), gengibre em conserva e pó de peixe. O corante vermelho era para deixá-lo bem bonito. Haru também tinha um jeito específico de fazer tempura. “Tem restaurante que serve os legumes separados, mas, na nossa família, ralamos cenoura, chuchu, cebola, batata e fritamos tudo junto. Fazemos a nossa própria massa e fica um bolinho bem crocante.” Fukujinzuke é uma conserva de legumes em shoyu, açúcar e outros temperos e karê é um caldo japonês que tem o apimentado do curry.

 

 

A chef começou vendendo sushi e yakisoba na Feira do Mineirinho, às quintas e domingos. Depois abriu o restaurante SushiNoto, no Bairro Castelo, que funcionou por 10 anos. Agora, atende por encomendas e continua contando com a ajuda do pai, Tumatu, que trabalhou como intérprete dos japoneses na Usiminas e ensinou muitas receitas da família.

 

Segundo Ingrid, o diferencial do seu sushi é o tempero do arroz, receita tradicional ensinada pela avó. Agrada por ser bem equilibrado, nem muito avinagrado nem muito doce. “Tenho o maior orgulho da minha descendência japonesa e acho muito importante dar sequência à nossa tradição. Além da comida, o que mais me chama a atenção são a disciplina, honestidade, serenidade e vontade de nunca desistir”, comenta a chef, que também aprendeu com o pai a fazer origami. Ela ainda quer conhecer o Japão.

A história se repete com Pedro Noda, do Restaurante Taika Izakaya. Neto de japoneses que se mudaram para Nova Esperança, no Paraná, nos anos 1940, ele se envolveu profissionalmente com a cozinha ori- ental quando quase todos os brasileiros torciam o nariz para o sushi. Ainda adolescente, já estava no balcão de um restaurante japonês em São Paulo, onde nasceu.

 

“Os mais velhos estavam muito preocupados de ver a tradição acabar e um conglomerado de restaurantes teve a ideia inovadora de treinar descendentes de japoneses. Eu era o mais jovem, com 13 anos”, conta o chef, que se orgulha de dizer que faz parte da história do sushi no Brasil.

 

Pedro morou por quatro anos no Japão, pois queria aprender a falar japonês e conhecer produtos e equipamentos que só existiam lá. Depois, passou por vários restaurantes em São Paulo, Paraná e Santa Catarina e virou referência ao mostrar que a cozinha japonesa vai muito além do salmão. Há seis anos, ele assina o cardápio do Taika Izakaya, em BH.

 

 

Um simples sushi envolve muito conhecimento. “Empregamos técnicas individuais nos peixes, que são classificados como branco, rosa e brilhante, o que nenhum outro restaurante da cidade tem. Se generalizarmos, a chance de dar errado é muito grande”, explica. O uso de ingredientes exóticos, como peixe-serra, enguia e ouriço-do-mar, chama a atenção.

 

Fazer sushi também exige criatividade. Pedro teve a ideia de preparar um ovo de codorna perfeito (cozido a baixa temperatura) para servir com atum, ova de peixe, trufa negra, azeite e flor de sal. A combinação agradou tanto que se espalhou pelo Brasil. “Acredito que toda variação é válida, mas temos que seguir o bom senso. Não dá para fazer sushi de arroz e feijão e achar que vai ficar legal”, opina.

 

Sempre de olho em inovações, o chef trouxe para o restaurante uma técnica, importada da Inglaterra, de preparar pato. A carne é confitada na sua própria gordura com especiarias orientais. “Não é um pato-de-pequim, porém, com essa técnica extraímos quase o mesmo resultado.” A coxa é desfiada na frente do cliente e servida com panquecas, molhos e salada.

 

O trabalho é motivo de orgulho para a avó. “Sou o único da família que seguiu no ramo da alimentação japonesa. A minha avó fala que, se o pai dela, que era pescador no Japão, estivesse vivo, ia me amar”, conta o chef, que serve em BH duas receitas da família: bao e karê. Pedro conta, com entusiasmo, que a avó já avisou que ele vai herdar o seu caderno de receitas, todo escrito em japonês.