O desafio é imaginar sabores e conseguir reproduzi-los a ponto de fazer quem come viajar pelo mundo. Paula Bonome, da padaria Casa Bonomi, e Juliana Duarte, do Restaurante Cozinha Santo Antônio, se uniram para fazer o que mais gostam: falar sobre comida e testar receitas. A cada mês, elas preparam um sanduíche diferente, sempre com uma pegada étnica. Como historiadora, Juliana mergulha nas pesquisas para se aproximar dos temperos, enquanto Paula mostra seu talento com os pães.
“É uma alegria fazer dupla com a Casa Bonomi, que admiro muito e é uma referência incontestável de qualidade. Tanto eu quanto a Paula não temos sócios, então esta troca de experiências é muito importante”, comenta a chef do Cozinha Santo Antônio. Juliana e Paula são amigas de muito tempo (os filhos estudaram juntos no colégio) e elas sempre gostaram de conversar sobre comida.
Paula já tinha o desejo de ter um cardápio de sanduíches étnicos, mas nunca conseguia colocá-lo em prática. Até que Juliana veio com a ideia de fazerem juntas o katsu sando, que combina tonkatsu (carne de porco empanada em farinha panko) e pão de forma branco. “Adoro trabalhar com carne de porco. Acho saborosa, versátil e tem a ver com a nossa mineiridade”, destaca a chef, que é conhecida pelo patê de campagne e pelo pudim de porco.
Nas pesquisas, Juliana viu que o corte do porco varia. É comum usar lombo, mas ela escolheu a barriga, que considera mais gostosa. Conversou com o açougueiro e conseguiu a barriga com a costela, assim ela fica com mais uma camada de carne. Depois de ser marinada e assada em baixa temperatura, a barriga de porco é prensada, cortada e empanada. Fica crocante por fora e suculenta por dentro.
Dizem que o katsu sando, muito popular no Japão, surgiu para alimentar as gueixas de forma mais rápida e com bastante sustância. Além de uma quantidade generosa de carne, o sanduíche tem salada coleslaw (cenoura, repolho e maionese) e molho agridoce, bem característico da cozinha oriental, à base de shoyu, molho inglês, catchup, gengibre e maçã. Entre as camadas, pão brioche de forma.
A ideia do sanduíche deste mês, que vai ficar até 15/07, veio de um recorte antigo de jornal que Paula guardou. De origem vietnamita, o banh mi mistura baguete, carne desfiada e molho agridoce. “Nunca tinha comido, mas a história dele me interessava. Vem da colonização francesa na Indochina. Os franceses resolveram pegar produtos locais e colocar dentro da baguete para fazer um sanduíche”, conta a dona da Bonomi. Depois da guerra do Vietnã, a receita se popularizou nos Estados Unidos.
Sabor de coentro
Juliana pesquisou sobre a cozinha vietnamita para definir os temperos da sobrecoxa de frango (orgânico) desfiada. A base é shoyu, gengibre, limão, pimenta e semente de coentro. “Conversando com pessoas que já foram ao Vietnã, descobri que o sabor mais marcante é o coentro. Como ele é muito polêmico, preferi usar só a semente”, explica a chef. A carne é marinada por horas, cozida em baixa temperatura e finalizada na grelha.
“Partimos de uma referência tradicional, mas sempre acertamos para o nosso gosto. Temos um pouco da liberdade de dar uma mexidinha. Tem gente que passa patê de fígado banh mi, mas preferimos fazer de outra maneira”, pontua Paula.
Com o líquido que sobra depois do cozimento do frango, a chef faz uma emulsão que se transforma no aioli usado para temperar a salada com cenoura, nabo, picles de cebola roxa e folhas inteiras de coentro (para quem não gosta, fica fácil de tirar). A outra parte do líquido é reduzida no fogo até virar um molho para passar na baguete. Isso umedece o pão e dá bastante sabor ao sanduíche.
O trabalho a quatro mãos tem sido empolgante para os dois lados. “A nossa parceria é muito interessante. Não só pelos ingredientes que a Ju prepara tão bem, mas porque ela ajuda a trazer um pouco da história de cada lugar.” Juliana prepara as carnes e já manda tudo porcionado para Paula, que faz os pães, molhos, saladas e a montagem dos sanduíches.
A dupla continua as pesquisas para definir os próximos sanduíches. Paula adianta que o argentino choripan e o árabe shawarma já estão na lista. Juliana tem vontade de apresentar alguma receita africana. “A ideia não é inventar um sanduíche, é encontrar alguma comida de rua que seja de determinado lugar”, reforça a chef. As vendas são apenas na Casa Bonomi, presencialmente ou por delivery.
Serviço
Casa Bonomi
(31) 99206-2772