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Estado de Minas

Aliviado por manter as portas abertas, chef do Evvai planeja expansão

Focado em menu degustação, Luiz Filipe Souza vai transferir o a la carte para o Evv.ita, aberto na pandemia como pizzaria


27/06/2021 04:00 - atualizado 28/06/2021 17:39

Linguine frio, ervilha e ouriço do mar(foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
Linguine frio, ervilha e ouriço do mar (foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)

Em alguns momentos, o futuro parecia nem existir. O que mais importava, na corrida obstinada pela sobrevivência, era o presente. Depois de enfrentar muitos percalços com a pandemia, Luiz Filipe Souza, chef do Evvai, em São Paulo, começa a sentir o doce sabor da vitória. Vitória por conseguir manter as portas abertas e, principalmente, a equipe que levou anos para montar. No momento em que o restaurante se volta totalmente para o menu degustação, a palavra em mente é reconstrução.

Luiz Filipe admite que o seu maior medo era ter que se desfazer da equipe para manter o restaurante aberto. Para um chef, uma das maiores dificuldades, e também o seu grande mérito, é conseguir montar um time talentoso, alinhado e eficiente. E o Evvai, perto de completar três anos, tinha chegado lá. “É muito difícil construir um time, principalmente com um trabalho tão detalhista e único. Mas o medo de perder tudo isso me deu mais força para me reinventar e sobreviver”, aponta.

O chef mergulhou no delivery e conseguiu, como poucos, levar pratos igualmente sofisticados e surpreendentes até a casa dos clientes. Como exemplo, o radiatori ao pesto com ricota de búfala e pistache, receita que ele compartilha nesta reportagem. O serviço de entrega, que manteve a equipe ativa no período de portas fechadas, se firmou e ganhou cozinha própria.

Já o projeto do Blue Cookie foi pensado, especificamente, para ajudar os funcionários. Luiz Filipe desenvolveu duas receitas de cookies, uma com cacau, especiarias, mel de Borá, chocolate branco e nibs de cacau, e outra com especiarias, três chocolates e macadâmia, para vender no delivery. Todo o lucro é destinado para a equipe, que ficou sem gorjetas por um bom tempo. O novo negócio vai virar, em breve, um café anexo ao Evvai, com a mesma proposta de complementar a renda dos colaboradores.
 
Picanha Rossini com mandioca, trufas, aspargos e vinho marsala (foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
Picanha Rossini com mandioca, trufas, aspargos e vinho marsala (foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
A pandemia também provocou uma revolução dentro do restaurante (que tem uma estrela “Michelin” e está na lista dos 50 melhores da América Latina), impulsionada pela vontade do chef de enxergar aprendizado e evolução em um momento difícil. “Muitas vezes nos prendemos a um tanto de regras do mundo do fine dining, como ter toalha na mesa. A pandemia derrubou todas essas regras e a única agora é nos mantermos ativos e vivos. Podemos ser mais livres e leves”, analisa.
 

Planos antecipados

Desde a reabertura, há dois meses, o Evvai passou a servir apenas menu degustação. Era um caminho esperado por Luiz Filipe, mas que ele imaginava que seguiria daqui a uns cinco anos. “Quando todo mundo estava querendo democratizar a cozinha, eu era o cara que pensava o contrário. Sempre gostei de menu degustação, apesar de entender que ele acaba restringindo o público.” O menu à la carte será transferido para o Evv.ita, aberto na pandemia como pizzaria.
 
O atendimento nas mesas também teve que ser adaptado. “Quando a proximidade física passou a representar um perigo, comecei a redesenhar toda a experiência no restaurante para encurtar distâncias e cheguei à ideia de fazer uma caixa com bilhetinhos para contar, com as minhas próprias palavras, o que está por trás dos pratos.” O chef escreveu e ilustrou os encartes, que dão detalhes sobre o processo criativo e contam histórias e curiosidades sobre as receitas.
 
Snack inspirado no drinque Godfather (foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
Snack inspirado no drinque Godfather (foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
Além de resolver a questão do distanciamento, os bilhetes deixaram o serviço como Luiz Filipe gosta: dinâmico e invisível, a ponto de o cliente nem perceber. “Sempre me incomodou aquela situação de estar com alguém na mesa, batendo papo e se divertindo, e toda hora vem alguém para explicar um prato. Tem hora em que você não está a fim de ouvir e para a gente isso é muito complicado, porque você não sabe se interrompe ou se não fala nada”, comenta.

Os encartes ficam na mesa para o cliente consultar quando (e se) quiser. Inesperadamente, eles também viraram um meio de troca de mensagens entre os clientes e o chef, que se diverte com as conversas por correspondência. Muitas estão afixadas em um mural no salão.

Cozinha oriundi

Na cozinha, o propósito continua o mesmo: criar pratos que conectam Itália e Brasil. É o que Luiz Filipe chama de cozinha oriundi. A palavra, que dá nome ao menu degustação, se refere a quem tem origem italiana, mas nasceu em outro país.

O desejo de fazer essa mistura veio depois da participação no Bocuse d'Or, o mais importante concurso de gastronomia do mundo (ele representou o Brasil na final de 2019, em Lyon, na França). Até então, o chef nunca havia trabalhado com cozinha brasileira e, por exigência da competição, teve que explorar ingredientes locais. “Comecei a ter uma sensação de autenticidade e pertencimento e quis muito trazer isso para o universo da minha cozinha, que nunca deixou de ser de autor.”
 
'Sempre gostei de menu degustação, apesar de entender que ele acaba restringindo o público', comenta Luiz Filipe Souza, o chef do Evvai, que não trabalha mais com à la carte(foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
'Sempre gostei de menu degustação, apesar de entender que ele acaba restringindo o público', comenta Luiz Filipe Souza, o chef do Evvai, que não trabalha mais com à la carte (foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
 
Assistindo a um documentário que mostra a comida italiana em Nova York e Buenos Aires, muito diferente da original, ele percebeu que no Brasil aconteceu o mesmo. Criou-se uma cozinha que não é italiana nem brasileira. Filé à parmegiana, por exemplo, só existe no Brasil, mas tem muito da melanzane alla parmigiana. “Quando os italianos chegaram ao Brasil, vendo a abundância de carne, naturalmente substituíram a berinjela por filé”, destaca.

O trabalho de Luiz Filipe se encaixa exatamente nesse ponto. Comer o menu degustação do Evvai é embarcar na ideia de que esse fenômeno de surgimento de uma nova cozinha, entre a italiana e a brasileira, que começou no período da imigração, continua evoluindo por meio de novas influências. E o chef vai sendo levado por estudos e muita criatividade.

Tudo começa no bar

O novo menu Oriundi é cheio de surpresas. Para começar, os clientes são recebidos no bar e acompanham a finalização de um drinque para comer. “O bar sempre funcionou muito mais para atender à espera e, como isso não existe mais na pandemia e acho essa uma parte superlegal do restaurante, encaixei no menu uma experiência no balcão.”

Nesta primeira etapa, os sabores são de um clássico da coquetelaria italiana, o Godfather, homenagem ao filme “O poderoso chefão”. Apoiado em uma louça no formato de mão, o snack combina crocante de milho, bolo de amêndoas, amêndoas e gel de laranja. Para completar, o barman prepara na hora uma raspadinha com uísque, licor de amêndoas e suco de laranja, os ingredientes do drinque.
 
Peixe do dia no caldo de sururu (foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
Peixe do dia no caldo de sururu (foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
 
Para criar o primeiro prato, Luiz Filipe partiu da receita da salada caprese (muçarela de búfala, tomate e manjericão), que é mais consumida no Brasil que na Itália. Mas não poderia ser óbvio. “Pesquisando sobre mel e abelhas nativas, um dos produtos mais bacanas que temos como país, descobri algo genial: tomateiros polinizados por abelhas têm índice de produção maior e tomates mais carnudos.”

Daí a ideia de servir um tartar de tomate sem pele e semente (que fica com textura de carne), sorbet de amêndoas (para lembrar a muçarela de búfala) e mel de abelha mombucão (sem ferrão).

Um dos pratos chama a atenção pela cor. É o linguine com ouriço-do-mar e molho de tomate, ervilha, limão e coentro, predominantemente verde. Luiz Filipe também brinca com a temperatura: a massa é servida fria. “Na Itália, consome-se bastante massa fria, mas aqui não temos esse costume, muito pelo contrário. Na cultura popular, se não estiver pelando as pessoas têm dificuldade de entender.”

O nhoque surpreende pelo molho de polenta cremosa e frango. “Servir frango em um restaurante como o Evvai é quase uma ousadia. As pessoas não esperam se deparar com uma carne tão popular e do dia a dia.” As pessoas também não esperam comer um peito de frango cozido de maciez incrível e sabor muito agradável, como descreve o chef. Para chegar a esse resultado, usa-se muita técnica.
 
Chá de cogumelos(foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
Chá de cogumelos (foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
Depois vem o peixe no caldo de sururu. O preparo do Nordeste com influência africana se aproxima da Itália com o uso de açafrão e vinho branco. A sequência de pratos é finalizada com uma versão do filé Rossini, receita francesa que homenageia o compositor de ópera italiano Gioacchino Rossini. A picanha, um corte bem brasileiro, substitui o filé e se junta à mandioca, trufas e aspargos.

Na transição entre o salgado e o doce, a acidez e o sabor de infância do picolé explosivo de pitanga. “Mandamos um saquinho de açúcar para o cliente mergulhar o picolé, como se fazia com aqueles pirulitos de antigamente, e todo mundo se diverte.” Por fim, zabaione, a clássica sobremesa italiana de gema e açúcar, só que com um toque local. No lugar do vinho marsala, um vinho fortificado brasileiro.
 

Radiatori ao pesto, ricota de búfala e pistache

Ingredientes

130g de manjericão genovês; 130g de salsa lisa; 45g de pinole; 50g de queijo grana padano ralado; 300ml de azeite extravirgem; 8g de sal refinado; ½ dente de alho; quanto baste de gelo; 130g de ricota de búfala; 20ml de azeite extravirgem; quanto baste de sal refinado e pimenta-do-reino; 40g de pistache sem casca; 480g de radiatori

Modo de fazer

Para o molho pesto, ferva uma panela grande de água. Desfolhe o manjericão e a salsa. Reserve 12 folhas menores e bem bonitas para a finalização. Prepare um bowl para o banho-maria invertido (com água e bastante gelo). Branqueie (o que significa cozinhar rapidamente) as folhas na água fervente por aproximadamente 30 segundos e transfira para o bowl com água e gelo para interromper o cozimento. Quando as ervas estiverem bem frias, coe e esprema bem, a fim de retirar o excesso de água. Em um liquidificador, bata o azeite, sal, alho, grana padano e pinole até ficar liso. Junte as folhas branqueadas e algumas pedras de gelo e bata bem até ficar homogêneo. Se a gordura continuar se separando, adicione um pouco mais de gelo. Ajuste o sal e reserve. Para a ricota temperada, amasse a ricota com o garfo em um bowl para deixá-la bem soltinha. Tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino. Reserve na geladeira. Para o pistache torrado, preaqueça o forno a 1600C. Coloque os pistaches em uma assadeira e toste-os por 6 minutos, sem deixar queimar. Reserve. Para o radiatore, ferva uma panela grande de água com sal. Cozinhe a massa conforme o tempo informado no pacote. Separe uma frigideira e coloque um pouco da água do cozimento da massa. Aqueça a frigideira e adicione os radiatores cozidos. Aqueça bastante e, se a água secar, adicione mais. Retire a frigideira do fogo e acrescente o molho pesto. Misture bem, a fim de que toda a massa esteja com molho. Disponha a massa em um prato fundo e coloque uma colher de ricota no centro. Decore com os pistaches e as folhas de manjericão. Finalize com um pouco de azeite.

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