Festival contra o desperdício mostra como aproveitar melhor os alimentos

Descartar o talo da couve, jogar fora o resto de arroz que ficou prato e deixar um pacote de farinha vencer podem parecer ações insignificantes. Mas, traduzidas em números, mostram como são impactantes. Segundo o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), 931 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo todo ano no mundo e um só brasileiro chega a desperdiçar 60kg. Em sua quarta edição, o movimento global Stop Food Waste Day chega para propor mudanças de atitude.

 

Idealizado pelo Grupo Compass, o movimento começou em 2017 nos Estados Unidos e chegou ao Brasil no ano seguinte. “Nós, como empresa de alimentação, que produz só no Brasil mais de 1 milhão de refeições por dia, temos uma responsabilidade muito grande de olhar para tudo o que é desperdiçado”, aponta a coordenadora de comunicação corporativa Sara Dalsin. Alinhado com a meta das Nações Unidas, o grupo espera reduzir pela metade o desperdício de alimentos até 2030.

 

Não basta conscientizar o público interno. Todos os anos, como forma de despertar a vontade de mais pessoas de caminhar juntas neste desafio de reduzir o desperdício, que é de todos, o Stop Food Waste Day promove o Dia D com o Festival Consumo Consciente: semeando bons hábitos. Desta vez, ele será realizado nesta quarta-feira, das 14h às 18h. Na programação, virtual e gratuita, lives com debates, entrevistas, palestras e receitas de chefs e nutricionistas para aproveitar ao máximo os alimentos.

Uma das embaixadoras do movimento é Carina Müller. Logo no início da carreira, quando trabalhou em um restaurante estrelado de Nova York, ela se deu conta do tanto de comida que ia para o lixo. “Nunca vou me esquecer da cena da confeiteira jogando bandejas e bandejas de sobremesas fora. Os doces não podiam durar mais de 48h”, relembra a chef, que depois estudou nutrição e fez seu trabalho final sobre desperdício de alimentos.

 

Em seus cursos on-line, Carina tenta despertar a consciência dos alunos para o aproveitamento integral dos ingredientes, ensinando receitas práticas e saborosas. “Precisamos sempre olhar para o alimento de forma que possamos aproveitar ao máximo o que ele pode oferecer. Mas isso tem que virar algo com sabor, afinal, nós, seres humanos, temos que sentir prazer na hora de comer”, pontua.

 

A chef gosta de levar a abóbora inteira ao forno para fazer purê, porque o sabor fica mais concentrado, mas não conseguia usar a casca. Até que teve a ideia de inclui-la, já assada, em uma receita de homus. “Testei e combinou muito o grão-de-bico. Tempero com bastante alho, limão e especiarias. Acho que todo mundo deveria replicar essa receita em casa, que não é só deliciosa, mas extremamente saudável.” Você pode comer com pão sírio, como manda a tradição árabe, mas também inovar mergulhando crudités de legumes ou usando como acompanhamento de grelhados em uma refeição.

 

 

Usar talos e cascas não é apenas uma questão de evitar o desperdício. Como nutricionista, Carina mostra que estas partes são riquíssimas em nutrientes. O seu lado chef complementa que eles também entregam sabor. Com eles, dá para fazer, por exemplo, caldo de legumes, suco verde e massa de tortas. Outra sugestão é fazer chá de casca de abacaxi. As pessoas a descartam sem saber do seu potente aroma. Nestes casos, sempre que possível, priorize os orgânicos.

Pouco utilizado e quase sempre descartado, o umbigo de banana tem vez no Cozinha Santo Antônio. Esta parte ornamental do cacho, também chamada de flor e coração de banana, substitui a carne nos pratos do dia e já virou um clássico do restaurante. “Tinha interesse em fazer algo diferente para os pratos vegetarianos e comecei a pesquisar sobre ele”, conta a chef Juliana Duarte.

 

O que se come é a parte clara por dentro das pétalas roxas. Antes de ir para o prato, o umbigo tem que ser fervido com água e limão para perder o seu amargor. Nas mãos de Juliana, vira um refogado, levemente adocicado, com cebola, tomate e banana verde. “Ele fica com uma textura muito gostosa, que lembra palmito”, descreve. A chef gosta de servir o refogado com um pedaço de banana grelhada.

versátil Pelo menos uma vez por semana, lá está o umbigo de banana como sugestão para quem não come carne. Juliana acha que ele combina com tudo, então nem precisa mudar a composição dos pratos. O refogado pode fazer companhia para purê de mandioca, farofa de beiju e folhas verdes refogadas ou arroz, tutu de feijão e batata-doce.

 

Um senhor que mora perto do restaurante e produz banana soube que Juliana aproveitava o umbigo e passou a levar o que sobrava da sua plantação. Antes, tudo ia para o lixo, ele nem sabia que esta parte era comestível. Lá, comeu, gostou e virou freguês. A chef tem outros dois fornecedores.

 

 

Para fazer bolo de mexerica, Juliana utiliza até a casca. “Limpo bem as pontas e o meio, tirando a parte branca e os caroços, e bato a massa com casca e tudo. O bolo fica com muito mais sabor de mexerica.” Prefira a carioca ou a murcote, que têm casca fina, para não amargar demais. Outra dica: é importante saber a procedência das frutas (ela só usa orgânicas) e caprichar na higienização.

Mais recentemente, a chef começou a fazer bolo de banana com casca. A parte que normalmente é descartada concentra sabor e dá liga à massa.

 

 

No  restaurante Noca, o desafio para minimizar o desperdício é rodar com estoque zero. As compras levam em conta o que se imagina ser suficiente para a semana e, como o cardápio muda todos os dias, a equipe tem que adaptar o planejamento ao que está disponível. “A batata ao muro acabou, mas posso servir cenoura e rabanete na brasa. Não penso só em um prato saboroso, tenho que considerar o que vou ter amanhã e inventar receitas para usar os ingredientes, o que força nossa criatividade”, diz o chef Thiago Medrado.

 

Outra regra é aproveitar ao máximo os produtos. Não é raro ver no prato uma folha inteira de couve tostada na brasa. Se for preciso separar os talos, eles não são descartados. Thiago começou usando as sobras para fazer caldos, depois passou a inclui-las nos pratos. “Aí vem a questão da criatividade. Conhecemos pouco a textura e o sabor dos talos, mas vamos testando e descobrimos que eles podem ser surpreendentes”, comenta.

 

 

Uma receita recorrente no cardápio é o arroz de talos, que podem ser de couve, taioba ou outra verdura. Chama atenção também a farofa com a beterraba inteira (casca, polpa, talos e folhas).

 

A abóbora é assada e servida com casca e tudo. O que sobra se transforma em um creme com gengibre. E as sementes? Vão ao forno com azeite para que fiquem douradas e são servidas por cima do creme. Ou então são trituradas e finalizam com crocância algum prato. Thiago também faz mousse de maracujá com a polpa branca e usa as carnes até o fim. “Depois que preparo a carne do dia, uso as aparas para fazer caldo ou elas entram direto no hambúrguer. É muito raro comprar algo que não uso 100%.”

 

Em casa, a dica da chef e nutricionista Carina Müller, embaixadora do Stop Food Waste Day, é sempre manter despensa e geladeira organizadas. Assim, você consegue enxergar tudo o que tem guardado e usar o que está perto de vencer. “Se você acha que não vai comer o que preparou em três dias, deve congelar, aí a vida útil do alimento, que não seja de origem animal, passa para até três meses.”

 

Antes de sair para as compras, confira o que já tem na despensa e na geladeira e coloque na lista apenas o que realmente for necessário. Além disso, tenha o hábito de higienizar os alimentos que vão ser consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, logo que chegar em casa. Este será o tema da sua oficina no Dia D. “Vou explicar como higienizar e armazenar os alimentos para que durem mais tempo na geladeira. Um pé de alface pode durar mais de uma semana”, adianta. 

 

1 xícara de grão-de-bico; 1 folha de louro; 1 colher de chá de cúrcuma em pó; 1 unidade de canela em pau; 1 colher de chá de páprica defumada ou doce; 1 dente de alho; ½ abóbora japonesa (aproximadamente 400g); 2 colheres de sopa de tahine (pasta de gergelim); 1 limão espremido; 2 colheres de sopa de azeite; 1 colher de sopa de sal marinho; pimento-do-reino a gosto

Deixe o grão-de-bico de molho em água por pelo menos 24 horas. Troque a água por pelo menos 4 vezes (quanto mais, melhor). Escorra a água e enxague o grão-de-bico. Lave bem a abóbora com uma escovinha própria. Coloque na panela de pressão a abóbora com o grão-de-bico. Cubra com água e acrescente a canela em pau e a folha de louro. Quando pegar pressão, cozinhe por 8 a 10 minutos em fogo baixo. Despreze o louro e reserve o caldo para usar depois, se necessário. Bata no processador a abóbora e o grão-de-bico cozidos com os demais ingredientes até que vire uma pasta homogênea. Prove e ajuste o tempero ao seu gosto. Guarde na geladeira por até 6 dias. No congelador, dura até 90 dias.

 

 

 

Dia D – Festival Consumo Consciente

Inscrições pelo site https://www.sympla.com.br/festival-consumo-consciente__1177863