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Estado de Minas

Lasai completa sete anos mantendo cozinha moderna com produtos do cotidiano

Chef carioca Rafa Costa e Silva comemora aniversário do seu restaurante com a satisfação de conseguir transformar ingredientes simples em receitas que encantam


18/04/2021 04:00 - atualizado 19/04/2021 14:24

Camarão, pastinaca, brócolis e castanha de caju(foto: Rubens Kato/Divulgação)
Camarão, pastinaca, brócolis e castanha de caju (foto: Rubens Kato/Divulgação)

Poucos são os chefs que conseguem fazer verdadeiramente o que acreditam, sem se preocupar com pressões comerciais. Rafa Costa e Silva é um deles. O seu restaurante Lasai, no Rio de Janeiro, chega aos sete anos sem desvios. Continua a seguir o conceito de cozinha baseada em vegetais e menu degustação. “Somos um restaurante autoral, que serve o que eu gosto. Consequentemente, agradamos as pessoas”, diz o carioca, com a firmeza de quem sabe que está no caminho certo.
 
O plano de Rafa, que havia acabado de voltar da Espanha, era começar o projeto do restaurante bem devagar. Mas o reconhecimento chegou muito mais rápido do que imaginou. Com nove meses, o Lasai entrou na lista dos 50 melhores da América Latina. Em seguida, foi eleito um dos 100 melhores do mundo. Depois veio a estrela Michelin. Nos três primeiros anos, todos os dias eram de lotação máxima. Para conseguir uma mesa, esperava-se mais de um ano.
 
O que explica o sucesso quase instantâneo? A ousadia do chef de fazer comida brasileira com produtos do dia a dia do carioca. Na cozinha, só entram insumos do Rio de Janeiro, com raríssimas exceções, como os queijos mineiros. “Não uso caviar, foie gras, trufa. Não porque não goste, mas quero mostrar que, com produtos cultivados aqui, muitas vezes colhidos pelas nossas próprias mãos, conseguimos fazer uma gastronomia bem pensada e com técnicas super modernas.”
 
Cavaquinha, batata doce, palmito e agrião(foto: Lasai/Divulgação)
Cavaquinha, batata doce, palmito e agrião (foto: Lasai/Divulgação)
 
Uma das maiores satisfações de Rafa é ouvir alguém sair do restaurante falando: não sabia que gostava de chuchu (ou quiabo, jiló, brócolis).
 
A cozinha do Lasai tem como estrelas os vegetais, apesar de não ser vegetariana. Tudo o que se usa é comprado em feiras de orgânicos ou colhido em duas hortas próprias. Nelas, são cultivadas espécies mais exóticas, que produtores locais não fornecem. Por exemplo: pepino melão, cenoura branca, quiabo roxo, raiz de aipo e beterraba amarela. Fora as mais de 200 galinhas que abastecem o restaurante com ovos caipira. Rafa gosta de mexer com a terra e se conectar com a natureza.
 
Da horta para o cozinha, o trabalho é muito dinâmico. A equipe só monta o menu quando sabe o que tem de melhor no dia. Ou seja, são poucas horas para elaborar as receitas. Os produtos selecionados chegam de manhã à cozinha e o serviço começa às 19h. Se amanhã o mesmo ingrediente não estiver disponível, o prato tem que ser outro. “Podia deixar o mesmo prato no cardápio por 10 anos, muita gente ia achar melhor, mas isso nos faria ficar cômodos, exatamente o que não quero”, pontua.
 
Tartar de peixe, ervilha, crocante de araruta e creme de brócolis(foto: Lasai/Divulgação)
Tartar de peixe, ervilha, crocante de araruta e creme de brócolis (foto: Lasai/Divulgação)
O prato que ficou mais tempo no menu, não por coincidência, virou ícone do restaurante e contribuiu para dar visibilidade ao chef, lá no início. É um “falso” ovo frito. A gema de ovo caipira é envolvida por um creme de inhame com leite de coco, que faz as vezes da clara, e ganha sabor com um pó de carne seca. Até hoje clientes lembram e pedem o prato.
 

Ele não segue receita

 
Mas a regra lá é não ter ficha técnica de nenhum prato. Rafa pode se dar ao luxo de não seguir receita. Cria, prova, modifica um detalhe, serve, no dia seguinte faz outro ajuste, e assim vai construindo técnicas e sabores. Precisão, para ele, não significa fazer tudo sempre igual. É gostar do que está servindo. “Talvez os sabores não sejam exatamente iguais, coloque um pouco mais de azeite ou de limão, mas tudo bem ser diferente de ontem para hoje. Para mim, o principal é que eu goste do resultado.”
 
'Estou na cozinha, não por obrigação, mas porque gosto de estar com os meus cozinheiros', comenta Rafa Costa e Silva(foto: Lasai/Divulgação )
'Estou na cozinha, não por obrigação, mas porque gosto de estar com os meus cozinheiros', comenta Rafa Costa e Silva (foto: Lasai/Divulgação )
Há 10 dias, depois de duas semanas de fechamento em função da pandemia, o restaurante voltou a funcionar. O menu é 100% novo, mas segue com a missão de valorizar os ingredientes locais. A abóbora, que está em um ótimo momento, tem sido muito explorada. Pelo mesmo motivo, a vagem foi escolhida para acompanhar chuchu e pimenta-de-cheiro em uma salada. A notícia de que pescadores estão conseguindo encontrar lula no mar também direciona o trabalho.
 
Passados sete anos, Rafa está feliz por poder fazer o que realmente gosta, que é cozinhar. Os dois subchefs, um que está desde o início e outro com cinco anos de casa, gerenciam a equipe e ele pode investir seu tempo na criação. “Estou na cozinha, não por obrigação, mas porque gosto de estar com os meus cozinheiros. Como não tenho que gerenciar as pessoas, fico mais livre para cozinhar”, comemora.
 
O que ele espera para os próximos anos? Continuar a fazer o que acredita. “Temos que caminhar com muito cuidado na linha tênue entre o comercialmente aceitável e o que queremos fazer. Espero conseguir me manter com as portas abertas fazendo o que gosto e não me curvando às pressões comerciais”, pontua. Como um restaurante autoral, o Lasai fala muito sobre quem está no comando da cozinha e os pratos são eficientes em mostrar isso para o público.
 

Todos felizes

 
Rafa nunca pensou em ser cozinheiro. Quando ainda trabalhava no mercado financeiro (ele é formado em administração), planejava ter um bar ou restaurante. O carioca se enxergava mais como dono do que chef. Estudou gastronomia para entender melhor o que se passa numa cozinha e acabou mudando de profissão. “Quando percebi, já estava em um restaurante respeitado em Nova York, subindo de posições. Hoje não me vejo mais fora da cozinha.”
 
Costela de vaca, palmito e couve(foto: Lasai/Divulgação)
Costela de vaca, palmito e couve (foto: Lasai/Divulgação)
 
Depois de morar cinco anos em Nova York, Rafa foi para a Espanha trabalhar no Mugaritz, com duas estrelas Michelin. O estágio de seis meses se estendeu para uma temporada de cinco anos. No fim, ele era chef do restaurante, hoje o sétimo melhor do mundo. “Sempre falo que, em Nova York, aprendi a ser cozinheiro de verdade, a ter senso de urgência. Quando fui para a Espanha, aprendi a administrar a cozinha e as relações. Esta transição entre ser cozinheiro e chef é muito difícil, ninguém te ensina.”
 
Rafa e a mulher, a norte-americana Malena Cardiel, trabalharam juntos no Mugaritz, ele na cozinha e ela no salão. Não fosse por ela, que não gostava muito de morar em San Sebastian, no País Basco, ele teria continuado por lá. “Para qualquer cozinheiro do mundo, é o trabalho dos sonhos. Amava o restaurante e não me via feliz em qualquer outro lugar do mundo. Tinha 45 cozinheiros sob meu comando, pessoas do mundo inteiro, e toda a estrutura.”
 
O chef não tinha nenhum trabalho em vista quando retornou ao Rio de Janeiro. Tanto que acabou se envolvendo primeiro com a horta da família, que viria a se tornar parte importante do Lasai, palavra que significa “tranquilo” em euskera, língua do País Basco.
 
Beterraba, coalhada de ovelha, espinafre e farinha d'água(foto: Lasai/Divulgação)
Beterraba, coalhada de ovelha, espinafre e farinha d'água (foto: Lasai/Divulgação)
 
“Quando abri, pensei que fosse ter resistência por causa do menu degustação, mas fomos muito bem aceitos”, comenta. Desde então, o restaurante está quase sempre lotado de cariocas e turistas (brasileiros e internacionais), o que não é fácil, considerando que o ticket médio é de R$ 650. Em 2019, 65% das pessoas eram de fora do Brasil. Na pandemia, naturalmente, a situação mudou: a maioria são clientes fiéis, principalmente do Rio, São Paulo e Minas, que a equipe conhece pelo nome.
 
O Lasai já ganhou mais de 30 prêmios nestes sete anos. Mas Rafa não se deixa levar pelas conquistas. “Prêmio não me guia em nada. O Michelin já veio aqui várias vezes e nunca perguntei se a comida estava boa, porque sei que estava, eu provei”, dispara. O seu desejo não é ganhar mais uma estrela, é ver a satisfação do público. “Não quero ser o melhor restaurante do mundo, não quero ter milhares de prêmio, quero que as pessoas se divirtam, comam comida boa e sejam felizes.” 
 

Palmito assado, vagem e castanha-do-pará

Ingredientes
4 toletes pequenos de palmito (80g a 100g por pessoa); 160g de vagem francesa; 60g de castanha- do-pará; 100ml de azeite de oliva extra virgem; 50ml de melado de cana; 50ml de vinagre de caqui; flor de sal; broto de espinafre africano.

Modo de fazer
Pré-aqueça o forno a 200°C. Logo em seguida, embrulhe em papel alumínio os palmitos regados com uma parte do azeite e flor de sal. Deixe assar até ficarem bem macios, o que leva aproximadamente 30 minutos. Quebre as castanhas-do-pará rusticamente em pedaços pequenos. Depois fatie a vagem francesa em rodelas finas de mais ou menos ½ cm. Coloque as vagens em água fervente temperada com sal por 30 segundos para branquear. Retire e leve imediatamente para um banho de água e muito gelo, de forma a manter a sua cor verde brilhante. Para o vinagrete, misture em um bowl 50ml de azeite, o melado e o vinagre de caqui (ou outro vinagre de fruta orgânica, como, por exemplo, maçã). Para terminar, em uma frigideira bem quente, grelhe os palmitos de forma a obter uma cor caramelizada levemente tostada. Coloque-os no centro do prato. Envolva as vagens e a castanha-do-pará no vinagrete e posicione a mistura em cima do palmito. Finalize com brotos de espinafre africano (ou manjericão, se preferir). 

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