Mesmice não tem vez. Para se destacar em um cenário de tanta concorrência no delivery, as novidades se tornam grandes aliadas dos restaurantes. Quando ambiente e atendimento estão fora de jogo, são os pratos, unicamente, que definem a escolha do consumidor, o que exige ainda mais criatividade e dinamismo. Em Belo Horizonte, o Birosca propõe viagens semanais através do paladar com receitas inspiradas em diferentes lugares do mundo e o Quina aposta em uma forma incomum de comer pastel.
Bruna Martins, do Birosca, já entendeu que o público quer sempre novidades no delivery. Se o mesmo cardápio fica disponível por várias semanas seguidas, os pedidos caem consideravelmente. “Não somos um restaurante com poder de tradição, onde as pessoas vão pedir sempre o mesmo prato. Tenho que mobilizar pela novidade, e é o que mais dá retorno”, analisa a chef, acrescentando que o trabalho de criação e divulgação tem que ser incansável.
A novidade da vez é o Garimpo Gastronômico, um projeto pessoal de Bruna, que nem era para ser ligado ao restaurante, mas entrou em ação para movimentar o delivery em uma fase complicada. “Estamos vivendo o momento mais crítico da pandemia. Considerei fechar o Birosca. Todos os auxílios do governo acabaram e não tenho previsão de aumentar meu fa- turamento. Pelo contrário, com a onda roxa, as pessoas ficaram mais conservadoras e diminuíram o consumo”, desabafa.
Toda semana a chef lança um prato e um sanduíche diferentes, inspirados em receitas típicas de algum lugar do mundo. A ideia é fazer uma viagem gastronômica. “Vou garimpar dentro da cultura alimentar de uma região ou país alguma receita interessante para as pessoas experimentarem. Já que não podemos viajar, vamos conhecer outros lugares com o paladar.”
A chef busca lembranças de viagens que fez pelo mundo, pesquisas e ideias anotadas no seu diário. O resultado pode ser a reprodução exata de um prato conhecido, como o arroz de kimchi (acelga fermentada) com barriga de porco cozida no vapor, ovo marinado no shoyu e saquê, gergelim e amendoim, tradicional da gastronomia coreana.
Mas ela não segue sempre as receitas ao pé da letra. “Quero ter liberdade para criar, porque não sou um restaurante de comida típica. Faço pratos contextualizados, mas com assinatura”, explica.
Nada óbvio
O nhoque de batata-baroa com brandade de bacalhau e farofa crocante de broa de milho tem inspiração claramente portuguesa (mais especificamente, vem do tradicional bacalhau com broa). Só que o prato não tem nada de óbvio. Bruna usa um ingrediente local para fazer uma massa, que é gratinada no forno com uma crosta crocante de broa de milho e queijo parmesão mineiro.
Para matar as saudades do México, a sugestão deste fim de semana é um banquete com cinco receitas. Todas lembram o país da América Central, mas as referências não param por aí. O crudo de peixe, polvo e abacate ganha o sabor do brasileiríssimo tucupi. Já o molho, escolhido para regar a costela bovina e temperar as tortilhas de milho, mistura açaí, tamarindo, feijão, castanhas e cacau.
Nos sanduíches, a ideia é ser ainda mais livre. Transitar entre várias culturas. A única regra é não fazer hambúrguer. “Gosto muito de sanduíche. Sou aquela pessoa que abre o pote com carne de panela que está geladeira e coloca dentro do pão com alface.”
Bruna viajou para Madri com o sanduíche de anéis de lula e cebola empanados. Dentro do pão doce estilo hot-dog, ainda colocou maionese de ervas, alface americana e uvas assadas. A chef também deu um pulo na Inglaterra com uma versão grega do popular fish and chips. O pão brioche era acompanhado por peixe empanado, batata chips, tzatziki (molho fresco à base de iogurte, pepino e ervas) e creme de queijo de cabra. Com ciabatta, rosbife de carne de sol, creme de mostarda dijon, picles de alcaparras, queijo coalho frito e folhas de azedinha, propôs uma viagem para o Norte de Minas.
Dinâmica e muito criativa, Bruna está empolgada em propor novas experiências para os clientes, o que não conseguiu fazer no cardápio regular. “Vejo o projeto como uma oportunidade de colocar em prática receitas que gosto de cozinhar e o Birosca não permite tanto. No ano passado, tive que me limitar a fazer comida afetiva e familiar, o que é mais coerente com o propósito do restaurante, mas isso fechou o cerco para explorar a minha criatividade”, pontua.
Assim como Clube do Birex, clube de assinatura com pratos no pirex, que foi criado no ano passado, o Garimpo Gastronômico é uma tentativa de dar fôlego para o Birosca, incentivando pedidos programados. Os clientes fazem suas escolhas até quarta e decidem o dia e o horário em que querem receber a comida, de quinta a domingo. “Como as encomendas são feitas com antecedência, consigo fazer uma compra melhor e tenho uma entrada de dinheiro mais garantida na semana.”
O novo projeto deve ter continuidade, mesmo quando o restaurante reabrir. Bruna planeja estruturar uma operação à parte, com cozinha e equipe separadas. A chef também encara a experiência como um ensaio para a expansão do seu bar de vinhos Gira, no Mercado Novo. No ano que vem, ela quer abrir outra loja, onde as pessoas possam beber vinho em pé e experimentar comida de rua.
“Alta pastelaria”
Pratos autorais, com história e apresentação moderna fazem todo o sentido no restaurante, mas não em casa. O delivery do Quina teve que mudar completamente de rota para se aproximar do público neste período de portas fechadas. Entradas, pratos e sobremesas deram lugar a uma seleção de pastéis fritos com molhos e acompanhamentos.
O novo cardápio não poderia fugir da proposta do restaurante, que é mostrar o lado mais urbano da cidade. Isso justifica a escolha do pastel, algo que faz parte da vida dos belo-horizontinos – só contar o número de pastelarias que existem na região central.
O nome “alta pastelaria” brinca com o fato de que as receitas são assinadas pelo chef Uamiri Menezes. “A intenção não é criar um pastel gourmetizado, de padrão superior, mas trazer receitas desenvolvidas por um ótimo chef de cozinha. Os recheios saem do trivial, porque usamos insumos que buscamos trazer para a nossa gastronomia”, comenta o sócio Francis Dias.
Entre as opções, cupim desfiado ao molho de tomate com ora-pro-nóbis, linguiça artesanal com requeijão de raspa e palmito pupunha com bacon. Para quem não come carne, três queijos (canastra, coalho e muçarela) e abobrinha grelhada com pimentão e lentilha.
Com bastante recheio, os pastéis são uma opção de refeição individual. “Quando vemos comentários sobre pastelarias, uma queixa constante é a falta de recheio, chamam a massa oca de pastel de vento. Como prezamos por qualidade, tentamos fazer o melhor pastel que podemos.”
Outro diferencial é a possibilidade de pedir acompanhamentos e molhos criados pelo chef. O pastel pode ter mais crocância com crispy de alho, farofa de bacon ou batata-baroa palha. O sour cream e o creme de três queijos (canastra, coalho e requeijão moreno) também entregam uma textura diferente. Se der vontade de complementar os sabores, experimente a massa com catchup de pimenta biquinho, chimichurri ou molho agridoce de rapadura.
No fim das contas, as combinações são infinitas. “O segredo é oferecer algo comum, como pastel, em um formato criativo e diferente”, comenta Francis. O pastel sugerido para comer de sobremesa tem recheio de mousse de chocolate branco e pode ser acompanhado por morangos frescos, couli de frutas vermelhas, doce de leite e calda de chocolate ao leite.
Os pastéis têm impulsionado o delivery do Quina e podem vir a ser um novo negócio. Os sócios já estão em busca de pontos na cidade para abrir uma pastelaria depois da reabertura do comércio.
Tzatziki (Bruna Martins)
Ingredientes
1 pepino pequeno; 1 pote de iogurte natural; 1/2 cebola roxa; hortelã, dill e cebolinha a gosto; 1/2 limão espremido; azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Corte o pepino em cubinhos ou rale no ralo grosso. Tempere com sal e deixe escorrer sua água numa peneira. Descarte o líquido. Coloque o iogurte para escorrer também numa outra peneira forrada com um tecido de cozinha fino, pano de prato ou até mesmo filtro de café descartável. Ele perderá um pouco do soro e ficará mais consistente. Pique a cebola roxa bem pequena e misture ao pepino. Adicione ervas frescas (cebolinha, dill e hortelã) picadinhas. Tempere com sal, pimenta-do-reino e limão espremido. Acrescente aos poucos o iogurte natural e finalize com um fio de azeite. O molho tzatziki fica ótimo com torradas, sanduíches e vegetais crus.