Ela não tem avó do interior nem mãe quituteira. Juliana Duarte, chef do Cozinha Santo Antônio, brinca que vem de uma família de gulosos, que sempre prezaram pelos encontros em torno da mesa. Sua cozinha é muito urbana, mas nem por isso menos marcante. Carrega muitas histórias, de infância, livros, vivências na cidade e pesquisas como historiadora. “Aqui história e gastronomia andam juntas o tempo inteiro”, destaca, comemorando um ano do restaurante.
Ju, como é conhecida, se sente em casa e quer que os clientes sintam o mesmo. “Falo que primeiro quis ter uma cozinha, depois um restaurante, pelo desejo de juntar pessoas em volta da mesa. A forma que eu sei de cuidar e fazer carinho é oferecer comida, sem pieguismo nenhum. Acho que é bem do mineiro.” O balcão é parte essencial do projeto, pois conecta e a cozinha e o salão sem paredes e sem formalidades.
O cardápio também segue o ritmo de casa. Durante a semana, ela não foge muito do arroz com feijão (literalmente ou no modo de se referir a uma comida do dia a dia), mas capricha nos detalhes, como sempre. Um tempero diferente ou simplesmente uma flor para enfeitar. Já no fim de semana, os pratos são um pouco mais elaborados. Aqueles que deixamos para saborear, com calma, no almoço de domingo.
Não por acaso, Ju diz que faz comida da casa da gente, “com os pés em Minas Gerais e as antenas no mundo”. Ela nunca pensou em fazer alta gastronomia, deseja entender como é cozinhar em Belo Horizonte, com os produtos daqui e absorvendo técnicas de fora. “Gosto desta troca e acho que BH tem tradição de diálogo do que é nosso com o mundo, não só na gastronomia, mas em todas as áreas. Historicamente, o modernismo teve aqui uma expressão fortíssima.”
Apostando nestas misturas, a chef pede licença para servir bacalhau. Apesar de não ser um ingrediente mineiro, ele faz parte dos nossos hábitos alimentares. Seu lado historiadora conta que há registros do consumo do peixe salgado desde o século 18 em Minas. Um documento que descreve a alimentação de um inconfidente fala em bacalhau com ovos.
Honório Brás é um prato inspirado no bacalhau à Brás, receita tradicionalíssima de Portugal, com batata palha. No lugar da batata inglesa, de origem estrangeira, coloca-se ao lado do peixe apenas ingredientes brasileiros: batata-doce, palmito pupunha e couve.
O bacalhau também surpreende no prato Minha vida de menina, nome do livro que Ju leu várias vezes na infância. Nele, Helena Morley, pseudônimo de Alice Caldeira Brant, escritora que viveu em Diamantina no século 19, cita uma receita da Semana Santa de bacalhau com abóbora, feijão e angu. A versão da chef tem, além do peixe, uma rodela de abóbora grelhada, angu de milho criolo e um “traguinho” na caneca de feijão-preto. “As pessoas estranham, mas quem experimenta gosta muito, vira o prato preferido. A história dele ajuda, prepara o território para a experiência.”
Patê de campagne, sua especialidade
O encantamento de Ju pela França se transporta para a cozinha. Muitas das suas referências são francesas. Logo vem à cabeça o patê de campagne, sua especialidade, que a fez ficar conhecida na Feira Fresca, muito antes do restaurante. Começou a fazer por curiosidade e foi tomando gosto. Estudava e ia aprimorando a receita. No curso de gastronomia, que terminou em 2019, aprendeu a técnica de verdade, mas entende que o processo não é completo sem tato e olhar.
Só ela que faz o patê no restaurante. “Tenho ciúmes. Não que seja segredo, mas gosto de fazer, é a hora que paro, respiro, então fica difícil desapegar”, explica-se. A receita leva carnes de boi (acém moído), porco (pernil e barriga) e galinha (fígado). De vez em quando, dá para fazer com fígado de pato. Ju já incluiu também na receita focinho e rabo de porco, o que deixa a massa mais pedaçuda. O cliente tem a opção de encomendar o patê en crute, com crosta de massa.
A então historiadora não era muito de fazer comida mineira. Só começou a se interessar pelas nossas raízes quando se envolveu com pesquisas de campo no interior de Minas. Hoje ela se permite brincar com a tradição. O Mineirice vem da ideia de fazer frango com a técnica pinga e frita, mas com uma “gracinha”. O molho tem cerveja artesanal brown ale. Para acompanhar, ora-pro-nóbis e milho criolo, que entrega sabor e história. Ele vira angu e pipoca, elemento curioso e divertido.
Na pandemia, a chef lançou um cardápio de comidinhas para matar a fome de noite em casa, quando bate aquela preguiça, que deu muito certo. O largarto a escabeche é chamado de Saudades de Guarapari porque a mãe fazia esta receita para as viagens de férias na praia. Outro destaque são os falsos boquerones, inspirados na conserva de anchova branca que ela comeu em Barcelona. “Faço com manjubinha e fica uma conserva bem parecida, com azeite e cebola roxa bem fininha.”
Agora ou nunca
Juliana é movida a paixões. Trocou história por publicidade depois que se encantou pela internet, quando a rede era uma grande novidade. Mais tarde, o sonho de ter um restaurante falou mais alto. “Estava apaixonada pela gastronomia e queria viver outras coisas. A idade me fez pensar: é agora ou nunca”, relembra a historiadora, que desde a adolescência gosta de cozinhar em casa.
Logo que viu um imóvel vago, numa esquina do Bairro Santo Antônio, enxergou a oportunidade de materializar ideias reunidas por mais de 10 anos. Ju seguiu o que estava no papel, numa lista do que era essencial ter no restaurante. Em resumo, proporcionar uma experiência de alegria com o comer. “É um lugar que não precisa arrumar para vir, não é sofisticado, mas a comida é muito boa. O meu compromisso com a qualidade é muito forte.”
Dando sequência à lista, era importante construir uma relação forte com a comunidade (a pandemia dificultou, mas o plano é desenvolver ações sociais) e com os fornecedores. Cerca de 80% dos produtos usados na cozinha são orgânicos, comprados de pequenos produtores. De Jaboticatubas, vem, por exemplo, o arroz vermelho, que esteve próximo da extinção, e o açúcar purgado, produzido através de um antigo método, que o deixa mais saboroso e aromático.
Contar histórias também era um desejo. A da empadinha de queijo, ícone do Cozinha Santo Antônio, vem de família. Na casa da Ju não era lanche, a mãe servia como acompanhamento no almoço com rosbife ou lagarto. “Antes de abrir o restaurante, pedi para a minha mãe fazer as empadinhas e fui resgatando a receita. Você não pode sovar, tem que amassar com carinho, só com as pontas dos dedos.” O gestual, que ela acha tão bonito, está registrado do mesmo jeito no caderno de receitas da avó Marocas.
Há pouco tempo, a chef soube do relato de uma tia-avó, que morou em uma pensão no Rio de Janeiro, onde a comida era muito ruim. “Antes de ir para a pensão, ela passava na lanchonete e comprava empadinha para melhorar a comida.” De vez em quando, ela faz uma carne de panela bem gostosa e serve as empadinhas como acompanhamento. O segredo da receita, além da delicadeza de lidar com a massa, são o queijo canastra e ovos caipira. Quando vira entrada, a porção vai à mesa com geleia.
Muitas receitas são inspiradas em livros e documentos, como o do viajante inglês Richard Burton, que passou pelo Brasil no século 19. Ele descreve um jantar em Lagoa Dourada, onde lhe serviram um prato chamado de mexeriboca, com carne de porco, carne seca, galinha, farinha, feijão e muita pimenta. A partir desta descrição, Ju criou sua versão do mexeriboca. “Não é um mexido, faço um processo igual ao da paella. Uso língua defumada, linguiça e frango, duas qualidades de feijão e arroz vermelho.”
A vontade de unir história e gastronomia levou a chef a iniciar, no ano passado, um mestrado sobre o livro Feijão, angu e couve, do escritor mineiro Eduardo Frieiro. Como ela descreve, é um tratado sobre a comida mineira. “Encontrei um ex-professor na rua e soube da compra do acervo de Freiro pela Academia Mineira de Letras. Fiquei superemocionada”, conta Ju, que já manuseou o exemplar original. Ela não descarta a possibilidade de escrever um livro.
Empadinhas da Vovó Marocas
Ingredientes
600g de farinha de trigo peneirada; 200g de manteiga; 150g de banha; 4 gemas; 1 colher de chá de sal; 400g de queijo da Canastra ralado; 80g de manteiga amolecida; 300ml de leite; 4 ovos inteiros; noz-moscada e sal a gosto
Modo de fazer
Coloque a farinha em uma bacia e abra um buraco no meio. Adicione a manteiga, a banha, as gemas e o sal. A banha e a manteiga devem estar bem geladas. Amasse somente com as pontas dos dedos. Deixe descansar na geladeira por uma hora. Para o recheio, bata o queijo, a manteiga amolecida, o leite, os ovos, noz-moscada e sal no liquidificador por 4 minutos, em velocidade média. Na hora de montar, abra a massa nas forminhas e preencha com o recheio. Aqueça o forno a 180 graus e asse as empadinhas por 20 a 25 minutos. Deixe esfriar um pouquinho antes de morder.