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Estado de Minas

Dupla conquista belo-horizontinos com comida asiática quente

Chefs com experiência internacional ficam conhecidos pelos pratos orientais servidos quentes em serviço de delivery e anunciam novo projeto: bar japonês


10/01/2021 04:00 - atualizado 10/01/2021 12:39

Tom yum (sopa de camarões tailandesa)(foto: Tamás Bodolay/Divulgação)
Tom yum (sopa de camarões tailandesa) (foto: Tamás Bodolay/Divulgação)

Trabalhar na Espanha para se especializar em comida... asiática. A chef mineira Gabriella Guimarães se mudou para Barcelona com a intenção de aprender mais sobre a gastronomia espanhola, mas acabou se apaixonando pelas receitas orientais, especialmente a japonesa. Já de volta a Belo Horizonte, ela e o marido, o também chef com experiência internacional Guilherme Furtado, tocam o serviço de comida em casa Gui&Gabi, enquanto se preparam para inaugurar um restaurante focado no que mais faz sucesso entre os clientes: a cozinha asiática quente.
 
Nem os chefs imaginavam que os pratos do Japão e países vizinhos arrebatariam rapidamente os corações belo-horizontinos. Inicialmente, eles eram sazonais, mas logo se fixaram no menu. “Os clientes começaram a demandar mais a nossa cozinha asiática, acho que por BH ser muito carente de opções quentes”, aponta Guilherme.
 
O mais pedido é o ramen de missô, exemplar da comida chuka (japonesa com influência chinesa). Resumidamente, é um bowl com macarrão, caldo e acompanhamentos. Como seguem a cartilha do Japão, os chefs não usam o nome chinês do prato, lamen, que é o mais conhecido aqui no Brasil.
 
O segredo do sabor do ramen está no caldo, que fica mais de 10 horas cozinhando, com ossos de porco, boi e galinha, legumes e missô (pasta de soja fermentada). “Utilizamos um macarrão especial de trigo, com textura um pouco mais resistente de mordida, que aguenta bem a temperatura alta do caldo e não passa do ponto. O normal ficaria mole”, ele explica.
 
Para completar, chashu (barriga de porco cozida no shoyu com gengibre), naruto (massa de peixe), ovo com gema mole curado no shoyu, acelga (ou outra verdura da estação), cebolinha e alga nori.
 
Ramen de missô(foto: Tamás Bodolay/Divulgação)
Ramen de missô (foto: Tamás Bodolay/Divulgação)
 
Quer experimentar algo diferente? Peça o kare raisu, curry com sotaque japonês que representa a cozinha yoshoku (pratos de fora adaptados ao paladar do Japão). A receita é uma das mais populares por lá. “O curry japonês não leva leite de coco, como o tailandês. É mais puxado para o indiano, porém não tem tantas especiarias. Fica mais espesso, bem cremoso e com um sabor próprio”, descreve Gabriella. O molho envolve cubos de frango e forma um par perfeito com o arroz glutinoso.
 

Coreia presente

 
Fã de conservas, Gabriella prepara kimchi como se fosse coreana. Kimchi é uma conserva de acelga que, na boca, entrega picância, acidez e um toque salgado. No Gui&Gabi, ela vira estrela de um arroz salteado na wok com bacon, copa lombo e queijo parmesão. Os acompanhamentos são ovo cozido a baixa temperatura e alga nori.
 
A Coreia também marca presença com o bo ssäm, que são trouxinhas de folhas de alface com arroz glutinoso, carne de porco desfiada com molho agridoce à base de amendoim, picles caseiros e ervas frescas. Vai tudo separado e você monta na hora como preferir.
 
Arroz de kimchi(foto: Tamás Bodolay/Divulgação)
Arroz de kimchi (foto: Tamás Bodolay/Divulgação)
 
Uma sopa vietnamita se destaca no cardápio. De nome pho bo, leva macarrão de arroz, caldo de carne, rosbife, broto de feijão, ervas aromáticas e óleo picante. A outra sopa, tom yum, vem da Tailândia. A base é um caldo de frango e camarão infusionado em capim-limão, folhas de limoeiro e gengibre. Além do frescor, carrega um toque picante. Nele vão cogumelos shitake, camarões grelhados, tomate e coentro.
 
Na parte das entradas, uma boa pedida é a porção de edamame, a soja verde no vapor, com vinagrete defumada (leva shoyu e azeite de carvão). Se prefere fazer uma escolha sem erros, fique com a porção de guioza de porco ligeiramente picante.
 

Paixão surge na Espanha


Por acaso Gabriella se aproximou da cozinha asiática por acaso. Quando se mudou para a Espanha, conseguiu o primeiro trabalho no Moments, restaurante com duas estrelas Michelin que fica no hotel Mandarin Oriental, em Barcelona. Na época, a chef Carme Ruscalleda, espanhola, também tocava a cozinha do Sant Pau, em Tóquio. “Como a Carme tinha uma cozinha no Japão, viajava muito e nos apresentava ingredientes diferentes. Isso me despertou muito a curiosidade”, conta.
 
Guiozas artesanais de porco(foto: Tamás Bodolay/Divulgação)
Guiozas artesanais de porco (foto: Tamás Bodolay/Divulgação)
 
Depois ela foi trabalhar no Pakta, também em Barcelona. Idealizado por Albert Adriá, o restaurante une as cozinhas japonesa e peruana, numa referência à imigração do Japão para o Peru durante a guerra. Lá os seus interesses ficaram bem claros. “Depois que passei pelo Pakta, entendi que queria seguir a linha asiática, principalmente a japonesa. Então, praticamente todos os lugares em que trabalhei na Espanha tinham relação com isso”, observa.
 
Ainda em Barcelona, Gabriella chegou a ser chef do Carlota Akaneya, restaurante japonês voltado para a brasa. “Trabalhei também como assistente da Natsumi Nakamori e com ela aprendi sobre cozinha caseira japonesa. Foi outro momento importante da minha carreira”, acrescenta. Por fim, comandou a cozinha do The Roof, de comida latina com influência asiática, que fica dentro de um hotel cinco estrelas, o The Barcelona Edition. Aproveitou a oportunidade para se aprofundar na cozinha japonesa quente.
 

Passeio pelo mundo 

 
Enquanto Gabriella se especializava em receitas asiáticas, Guilherme buscava experiências de cozinha moderna. De cara, ele teve a oportunidade de trabalhar para os badalados irmãos Ferran e Albert Adriá, nos seis restaurantes do grupo, incluindo o Enigma, com uma estrela Michelin. Depois, assumiu a cozinha do Cabaret, no hotel The Barcelona Edition, onde criava menu degustação de sete etapas.
 
Bo ssäm (trouxinhas de alface coreanas)(foto: Tamás Bodolay/Divulgação)
Bo ssäm (trouxinhas de alface coreanas) (foto: Tamás Bodolay/Divulgação)
 
A carreira de Gabriella e Guilherme chegou ao topo em sete anos na Espanha (o plano era ficar um). “Nunca imaginamos, quando fomos para a Europa, que íamos terminar como chefs de cozinha em um hotel cinco estrelas”, ele diz. Daí a decisão de voltar para o Brasil e abrir o próprio restaurante.
 
A previsão é de inaugurar o Okinaki na segunda quinzena de fevereiro. O imóvel, no Lourdes, já está alugado. O serviço do bar será focado no delivery, já que o espaço tem apenas 37 metros quadrados. No projeto, estão previstos cinco lugares no balcão e algumas mesas na calçada.
 
O plano do casal, na verdade, era abrir um restaurante para servir porções, misturando referências brasileiras e internacionais, mas a pandemia mudou tudo. Logo que o comércio em BH fechou, eles começaram a fazer comida para entregar em casa. “O projeto Gui&Gabi nasceu assim, despretensiosamente, para amigos e família, e cresceu. A nossa ideia era fazer uma comida mais caseira, com pratos diferentes, que as pessoas comem no fim de semana”, explica Guilherme.
 
O menu é bem diversificado e muda diariamente (a não ser os pratos asiáticos). Os chefs fazem o que gostam de comer, propondo um passeio pelo mundo. Você pode encontrar desde as mexicanas tortilhas com carne de porco, guacamole, molho picante e conserva de cebola roxa até a salsicha alemã weisswurst com molho de mostarda e salada de batatas. Ou o brasileiro bobó de camarão com farofa de banana e arroz de coco e o escandivano salmão gravilax com salada de batatas e pão negro.
 
Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães cozinham o que gostam de comer(foto: Tamás Bodolay/Divulgação)
Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães cozinham o que gostam de comer (foto: Tamás Bodolay/Divulgação)
 
Entre as sobremesas, o italiano tiramisu virou unanimidade. Na receita, eles usam vinho marsala doce. Quando abrirem o Okinaki, eles pretendem fazer uma versão com chá verde no lugar do cacau.
 
Direcionados pelo público (e freados pela pandemia), Gabriella e Guilherme reformularam o negócio para focar em comida asiática quente. Sempre foi um sonho dela montar um bar japonês. Até a inauguração do Okinaki, o serviço do Gui&Gabi vai continuar. 
 

Tiramisu


Ingredientes
4 gemas; 1 xícara de açúcar; 450g de queijo mascarpone; 1 xícara de creme de leite fresco; 1 colher de chá essência de baunilha; 1 pitada de sal; 100ml de vinho marsala doce; 30 biscoitos champanhe; 400ml de café forte sem açúcar; 200g de cacau em pó

Modo de fazer
O creme, base para o tiramisu, é feito em duas etapas. Primeiramente, junte as gemas e a metade do açúcar em um bowl e bata vigorosamente, com a ajuda de um fouet, até clarear as gemas e obter uma textura cremosa e aerada. Misture o queijo mascarpone e o vinho marsala doce cuidadosamente até obter uma textura homogênea. Reserve na geladeira. Em outro bowl, misture o creme de leite, a outra metade do açúcar, a essência de baunilha e o sal. Bata vigorosamente até obter o chantili, aerado e sedoso. Com a ajuda de um pão duro, misture as duas preparações cuidadosamente até obter o creme. Monte o tiramisu em um vasilhame transparente para que fique visualmente bonito. Coloque uma camada de creme e polvilhe cacau em pó com a ajuda de um coador. Em seguida, molhe os biscoitos champanhe no café, um a um, e disponha-os sobre a camada de creme com cacau. Repita mais uma vez todas as etapas e termine com uma camada de creme. Finalize com o cacau em pó. Deixe na geladeira por 12 horas antes de servir. 

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