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Estado de Minas

Caio Soter se aproxima do público em nova casa, que serve comida descomplicada

Chef assumiu a cozinha do restaurante O Jardim em setembro e já chegou a um cardápio praticamente todo autoral


08/11/2020 04:00 - atualizado 10/11/2020 07:42

Cupim ao roti de doce de leite, purê de batata-doce roxa, cebola queimada e farofa de maracujá(foto: Sunday Slices/Divulgação)
Cupim ao roti de doce de leite, purê de batata-doce roxa, cebola queimada e farofa de maracujá (foto: Sunday Slices/Divulgação)

Quando o chef se identifica de verdade com a proposta do restaurante onde trabalha, o público só tem a ganhar. O resultado se reflete no cardápio, com pratos que entregam paixão e dedicação. Para sorte de todos, Caio Soter se encontrou no ambiente descontraído e na cozinha descomplicada de O Jardim, novo restaurante no Bairro Santa Lúcia, em Belo Horizonte, e nos brinda com uma comida que tem alma. “O nosso grande objetivo é ver as pessoas felizes e queremos ajudá-las nesta missão com comida gostosa, ambiente alto-astral e garçom rindo com os olhos”, diz o chef.
 
Caio vem de uma experiência de três anos no restaurante Alma Chef. O trabalho lá se mostrava consistente, o novo menu seria impactante, mas a pandemia chegou e bagunçou todos os planos. “Quando o Alma Chef fechou, fiquei dois dias em casa sem parar de chorar. Foi muito difícil, é um trabalho interrompido, mas sabia que tinha que continuar, a minha comida tinha que estar em outro lugar”, conta.
 
O que ele não imaginava era que, em pouco tempo, estaria em um restaurante que é a sua cara. Caio se empolga ao falar do ambiente “alegre, jovem e despojado”. Na opinião dele, é tudo o que o público quer. “As pessoas têm escolhido melhor os momentos de sair de casa para comer e querem aproveitá-los da forma mais feliz. Não querem conversar baixinho, não querem ficar intimidadas. Querem atendimento mais próximo, querem acolhimento, um lugar onde podem rir alto.”
 
Da cozinha, o chef trabalha para que a comida seja tão acolhedora quanto o ambiente. Quando recebeu o convite, ele ficou animado com a possibilidade de oferecer um menu mais descomplicado, mais direto ao ponto, com pratos saborosos e fartos. “Vim pensando que talvez a minha comida não fosse chegar ao mesmo nível de antes, gastronomicamente falando, mas me surpreendi muito. Estou aqui há dois meses e a minha comida está ainda melhor, o que me deixa muito feliz.”
 
Arroz de pescador no caldo de moqueca, com picles de chuchu e farofa de dendê(foto: Sunday Slices/Divulgação)
Arroz de pescador no caldo de moqueca, com picles de chuchu e farofa de dendê (foto: Sunday Slices/Divulgação)
 
Caio assumiu a cozinha em setembro, três dias depois de a casa abrir para o público. Os pratos haviam sido criados pelo chef Jaime Solares, que o indicou para comandar a equipe. “O cardápio já estava muito a minha cara, porque eu e Jaime partimos dos mesmos lugares, sempre buscamos na comida tradicional o ponto de partida para criar. Então, a nossa cozinha acaba tendo muita similaridade. Jaime é uma inspiração, uma grande referência para mim”, aponta.

 

Apesar disso, o novo chef precisava levar sua identidade para a cozinha. “Em qualquer prato que faço, a prioridade é contar uma história sobre Minas e sobre o Brasil, de forma mais ampla.” Caio mudou aos poucos o cardápio (alterou receitas e incluiu novos pratos), que hoje é praticamente todo autoral.
 
As adaptações foram pensadas para deixar a comida mais brasileira. As castanhas (amêndoas e pistache) usadas para finalizar o arroz de costela deram lugar ao crouton de mandioca. No lugar da acelga, servida por baixo da barriga de porco, couve refogada com alho e o molho passou a ser feito com melaço de cana, e não shoyu. Já o baião de dois deixou de ser feito com arroz carnaroli. “Por que colocar um grão italiano em um prato tão brasileiro? Substituí por arroz vermelho, muito usado na cozinha do Nordeste. Deixou de ser risoto para ser um baião de dois caldoso.”

Um dos novos pratos que transbordam brasilidade é o cupim com molho roti de doce de leite, purê de batata-roxa e farofa de maracujá. A começar pelo corte da carne, que só existe no gado nelore, o mais abundante no Brasil. “Para complementar o cupim, faço um caldo de carne, deixo reduzir bastante e entro com cachaça e doce de leite, dois ingredientes muito mineiros. Ainda adiciono maracujá na farofa, que é uma fruta bem brasileira”, detalha.
 
Baião de dois cremoso, picles de maxixe, queijo coalho e paio crocantes(foto: Sunday Slices/Divulgação)
Baião de dois cremoso, picles de maxixe, queijo coalho e paio crocantes (foto: Sunday Slices/Divulgação)
 
A nova casa de Caio tem sido frequentada por clientes que já o acompanham e um público que nunca tinha experimentado seus pratos. “O Alma era imponente, então muita gente nunca tinha ido lá por achar que era caro demais. Como aqui é colorido e alegre, o público vê como uma casa mais democrática, mais aberta a receber todo mundo e muitas pessoas estão comendo minha comida pela primeira vez.” O chef também ficou conhecido pela participação em um reality show gastronômico na TV.
 
Além da estreia em O Jardim, o chef tem outra novidade. O lançamento da marca de produtos artesanais Enlace, ao lado de Ana Gabriela Costa, que trabalhou com ele no Alma Chef. A dupla começou pelo biscoito amanteigado, mas as compotas estão por vir, assim como produtos de parceiros. “Mais que uma marca, queremos ser uma plataforma para que pequenos produtores tenham ainda mais voz.” No ano que vem, Caio quer retomar o plano de ter seu próprio restaurante, o que não significa deixar a nova casa.
 

Vegetais em destaque

 
Em dois meses, Caio Soter conseguiu reformular todo o cardápio de O Jardim. Uma das suas metas era incluir mais opções vegetarianas e veganas. Na opinião dele, o momento é de repensar o consumo de carne e, como chef, sente-se na obrigação de educar o público. “Acho que comida vegetariana conquista quando não é feita para ser vegetariana. O italiano faz isso muito bem, vide a pasta alla norma, com ricota e berinjela. Por um acaso, não tem carne”, aponta.
 
O nhoque de baroa com cogumelos veio do último cardápio do Alma Chef, que nem chegou a ser lançado. Para acompanhar a massa, três tipos de cogumelos (paris, shitake e eryngui) são preparados de três formas diferentes: cru, puxado na manteiga e desidratado no forno. Outros dois pratos sem carne são abobrinha à parmegiana com purê de abóbora, molho de tomate defumado na casa e queijo canastra e creme de baroa com leite de castanha, berinjela assada no missô, couve-flor e brócolis tostados.
 
 
Conhecido pelos arrozes, Caio escolheu servir duas receitas importantes da sua história. Uma delas é a galinhada, o seu “prato do coração”. “É o meu prato preferido de fazer e de comer, muito rico em sabor e história.” Lá, o arroz é servido com coxa de frango caipira, espetinho de coração, quiabo tostado, ovo mollet e ora-pro-nóbis. Já o arroz de pescador tem mexilhão, lula, camarão e peixe envolvidos em caldo de moqueca e finalizados com farofa de dendê e picles de chuchu.
 
Adepto de “friturinhas” de entrada, sempre as mais pedidas, o chef apresenta coxinha de frango caipira com catupiry de açafrão, pastel de bobó de camarão com catupiri de dendê e croquete de cupim com maionese de mexerica. A moela no cardápio faz referência aos botecos mineiros. A sugestão é mergulhar o pão no molho e se deliciar. Para quem não come carne, palmito pupunha tostado na brasa com beterraba em cubos assada com mostarda dijon e catupiris de castanha-de-caju, beterraba e rúcula.
 
Nas sobremesas, a ideia é resgatar memórias afetivas. Por isso, o bolo de cenoura com brigadeiro em camadas é uma das mais emblemáticas. “Faço um bolo lembrando aquele carrot cake americano, com um pouco de especiarias, mas sem esquecer os nossos sabores. Acompanha sorbet de cenoura com gengibre.” Para homenagear a loja Comercial Sabiá, no Mercado Central, o chef criou a broa brulèe com caramelo salgado e gelato de queijo com coco. 
 

Nhoque de baroa com cogumelos

Ingredientes
2kg de batata-baroa assada; 500g de farinha de trigo; 300g de parmesão; 100g de gemas; 200g de funghi seco; 2l de creme de leite fresco; 1 cabeça de alho; 5 ramos desfolhados de tomilho; manteiga a gosto; 1 bandeja de cogumelos-de-paris; 1 bandeja de cogumelos eryngui; 1 bandeja de cogumelos shitake.

Modo de fazer
Asse a baroa em uma assadeira sobre uma camada de sal fino por 1h30min a 140oC, ou até que fiquem macias. Passe as mandioquinhas por uma peneira e pese. Use a proporção de 25% de farinha, 15% de parmesão, 5% de gemas e 1% de sal para esta receita. Misture a massa colocando farinha aos poucos, até que pare de grudar na mão. Faça rolinhos e corte-os do tamanho desejado. Cozinhe em água fervente, dando choque térmico em água com gelo em seguida. O nhoque está pronto quando boia na água fervente. Hidrate o funghi seco em água, cozinhando por aproximadamente 5 minutos. Refogue o alho cortado em pedaços bem pequenos. Em seguida, adicione o funghi seco hidratado. Adicione o creme de leite fresco e o tomilho e deixe em fervura baixa por uma hora. Coe e reduza o creme até que fique bem espesso. Acerte o sal e adicione o nhoque já cozido. Corte os cogumelos-de-paris em 4 e o eryngui ao meio. Aqueça uma frigideira, adicione um fio de azeite, 1 colher de manteiga e salteie os cogumelos por aproximadamente 1 minuto, ou até que fiquem dourados. Tempere com sal e pimenta-do-reino. O shitake deve ser fatiado em lâminas bem finas e levado ao forno preaquecido a 180oC com azeite, sal e pimenta-do-reino por 5 minutos, ou até que fiquem crocantes. 

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