No meio do agito do restaurante, um menino curioso queria entender o que se passava na cozinha. Ficava grudado no fogão observando toda a movimentação da equipe. O menino era Henrique de Souza, hoje com 29 anos, que cresceu dentro da Osteria Mattiazzi e lá se aproximou da comida italiana. Unindo o que aprendeu em Veneza e em restaurantes de Belo Horizonte por onde passou, ele agora representa a cozinha da Itália à frente do Cheff de Souza, que oferece delivery e serviço de chef em casa.
Henrique é enteado do italiano Giulio Mattiazzi, que abriu uma distribuidora de vinhos em BH. Há 21 anos, com a chegada de Massimo Battaglini, também vindo de Veneza, o negócio virou restaurante e o menino se encantou pela cozinha. “O Massimo era o chef da Osteria na época, colocava a mão na massa mesmo. Ficava vendo ele cozinhar e não me esqueço de um dos pratos: penne a la vodca, com molho de tomate, linguiça, bacon e uma dose de vodca”, conta.
Aos 18 anos, Henrique se mudou para a Itália. Foi estudar gastronomia em Veneza, cidade onde a família do padrasto mora. Os encontros na casa dos avós Bruna Calligaro e Danilo Mattiazzi também eram uma “aula” de cozinha italiana. “Gostava de ver os meus avós cozinhando. Depois a gente sentava na mesa para comer – começava às 11h e só ia terminar depois das 17h.”
A avó fazia massa de lasanha na hora para servir no almoço, enquanto o avô promovia praticamente um rodízio de pizza (o seu sabor preferido era presunto parma). Lá, ele aprendeu a fazer pratos venezianos, como a sardinha cozida na cebola. “A sardinha fica de um dia para o outro em contato com a cebola e cozinha só com o ácido dela.” O peixe é servido com polenta.
Como diz o ditado “o bom filho à casa torna”, Henrique voltou ao Brasil para trabalhar na cozinha da Osteria Mattiazzi, depois de dois anos em Veneza. Ainda seguiu Massimo Battaglini em outros dois restaurantes (Salumeria Central e Pecatore). Neste meio tempo, ele virou percussionista e viveu de música por seis anos, até que a pandemia o colocou de volta na função que tanto gosta: de cozinheiro. “Nunca larguei a cozinha, mas fazia pratos em casa e cozinhava para os amigos.”
Tradição italiana
Henrique não fugiu de suas principais referências e montou o negócio voltado para cozinha italiana tradicional. No delivery, disponível no horário do almoço, ele trabalha com pratos fixos. Durante a semana, tem sempre penne à primavera (com tomate cereja, manjericão e queijo minas frescal) e espaguete à bolonhesa do chef. “A receita é uma mistura do que aprendi com a minha avó na Itália e um toque meu de cerveja. O molho fica mais cremoso e dá para sentir de longe o sabor da bebida.” Às sextas, o cardápio também conta com o linguine ao salmão.
Sábado é dia de nhoque à bolonhesa. Já no domingo, Henrique coloca toda sua criatividade em prática, já que não trabalha com pratos fixos. Gravatinha com linguiça ao vinho é uma das sugestões. Em todas as receitas, existe a opção de pedir massa integral. O chef também faz lasanha à bolonhesa, mas, neste caso, é preciso encomendar com antecedência.
No serviço de chef em casa, Henrique prepara o menu completo na cozinha do cliente com a ajuda de um auxiliar. De entrada, ele normalmente sugere bruschetta (uma das opções tem cogumelos e pimentões coloridos). O risoto de cogumelos com camarão enrolado no bacon é um dos pratos principais mais pedidos. “Uma vez fritei bacon fatiado e depois fui fazer o camarão na mesma frigideira. Ele ficou com o gosto do bacon achei interessante”, relembra.
Para quem não come carne, o chef pode preparar “espaguete” de abobrinha com molho de tomate, cogumelos e pistache. Há planos de desenvolver mais receitas vegetarianas e veganas. Puxando para o lado brasileiro, o menu ainda pode ter costelão com creme de mandioca ou costelinha na cerveja com creme de batata. De sobremesa, ele oferece duas receitas clássicas da Itália, que são tiramisu e panacota com calda de frutas vermelhas.