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Estado de Minas

Alunos de cursos livres de gastronomia voltam a participar de encontros presenciais na cozinha

Mesmo com as restrições impostas pelo coronavírus, chefs conseguem proporcionar nas aulas experiências que envolvem aromas e sabores


04/10/2020 04:00 - atualizado 05/10/2020 09:59

Stinco de cordeiro com semolina trufada (Casa Coli)(foto: Janaina Damasceno/Divulgação)
Stinco de cordeiro com semolina trufada (Casa Coli) (foto: Janaina Damasceno/Divulgação)

Cada um se virou de um jeito para manter a proximidade com os alunos na quarentena. Um chef organizou lives temáticas toda semana. Outra lançou o serviço de delivery para levar até eles a sua comida. Mas ambos não viam a hora de reencontrar as turmas, de ver a cozinha em movimento e as panelas no fogão. Devagar, e com todos os cuidados necessários, os cursos livres de gastronomia voltam a ser presenciais e os professores se adequam à nova realidade.
 
Só quando voltou a receber os alunos o chef Renato Quintino se deu conta de como as aulas presenciais estavam fazendo falta. “No começo, nem estava sentindo falta. Comecei a fazer aula-live em 4 de abril, dei uma resposta rápida, e me envolvi muito com a experiência. Cheguei a pensar que poderia ser o novo formato. Mas agora percebi que estava com saudade de entregar o prato para o aluno, sentir o cheirinho da comida feita na hora e do contato pessoal”, comenta.
 
Renato define este momento de retorno das aulas, desde o início de setembro, como um misto de preocupação com segurança e alegria de rever as turmas. “Acho que está na hora de resgatar a vida, este vírus vai continuar circulando e a vacina não deve sair este ano. Mas o meu é foco respeitar a vontade e o limite de cada um. A pessoa não pode vir aqui para se sentir mal.” Por enquanto, cerca de 70% dos alunos quiseram voltar a frequentar o curso presencialmente.
 
Localizada no Bairro Santo Antônio, a casa onde são realizadas as aulas tem a vantagem de ser ampla, com portas e janelas grandes. É tão bem ventilada que nem precisa de ar condicionado. “Mudei a localização do fogão até para abrir mais uma porta e os alunos conseguirem me ver cozinhar a distância”, informa. Renato também aumentou o distanciamento entre as mesas e quem quiser pode se sentar na varanda. O espaço tem capacidade para 40 pessoas, mas recebe no máximo 20.
 
Semifreddo de tahine com calda de chocolate e farinha panko tostada (Renato Quintino)(foto: Jane Linhares/Divulgação)
Semifreddo de tahine com calda de chocolate e farinha panko tostada (Renato Quintino) (foto: Jane Linhares/Divulgação)

 
Como o calendário do semestre ficou apertado, o chef teve que se organizar para dar aulas semanais (normalmente, são mensais ou quinzenais). Cada encontro tem tema e menu diferentes. Renato nunca repete receitas, pensando em manter o interesse dos alunos e se desafiar a criar pratos novos, que é a sua paixão. “A minha cozinha é muito aberta para ingredientes do mundo todo. Mas é importante que as receitas sejam exequíveis. Gosto de mostrar que a gastronomia pode ser maravilhosa com poucos ingredientes e um resultado relativamente rápido”, pontua.
 
Com cinco pratos, os menus começam com uma entrada leve até chegar à sobremesa. Em uma das aulas, o professor criou receitas dentro do tema Oriente italiano, como o cacio e pepe, massa tradicional italiana com queijo pecorino e pimenta, que ganha um toque de zaatar, mistura de especiarias típica da culinária árabe. Para acompanhar o filé com gengibre confit, estrela de outro prato, nhoque com manteiga de missô, pasta de soja fermentada comum no Japão. Ainda teve semifreddo, que é uma sobremesa italiana, de tahine (pasta de gergelim vinda do Oriente Médio).

Espaço reformado

 
Focada em delivery na quarentena, Bárbara Coli, da Casa Coli, decidiu reabrir seu espaço, no Bairro Mangabeiras, quando começou a ser questionada sobre a volta das aulas. Percebendo o interesse dos alunos, ela lançou novo menu no meio de setembro. Sentiu frio na barriga como se estivesse começando do zero, há um ano e meio, e fica feliz de ver a cozinha iluminada, arrumada e cheirosa de novo. “O que mais me incomoda é, depois de tanto tempo, não poder tirar a máscara para receber os alunos na entrada com um sorriso e um abraço.”
 
Especialista em fermentação natural, Roberta Bretas está achando até mais interessante atender turmas menores(foto: Bárbara Marinos/Divulgação)
Especialista em fermentação natural, Roberta Bretas está achando até mais interessante atender turmas menores (foto: Bárbara Marinos/Divulgação)
 
 
O espaço está todo reformado. Bárbara aproveitou o período de isolamento para fazer mudanças que já estavam nos planos. “O ambiente está com cara nova. Ficou mais aconchegante e bonito e tem mais mesas para receber”, conta. Hoje a capacidade máxima são 30 pessoas, mas, em função do distanciamento, não chega a isso (a ocupação não passa de 20). Até porque nem todos os alunos já se sentem à vontade para ir aos encontros – até agora, em torno de 40% dos alunos voltaram.
 
Todo mês Bárbara lança um menu diferente para as aulas, sempre de quatro tempos, com antepasto, entrada, prato principal e sobremesa. A chef pensa na sazonalidade dos ingredientes e aproveita o que está no seu melhor momento para criar as receitas. Já passaram pela cozinha da Casa Coli, por exemplo, stinco de cordeiro com semolina trufada e bacalhau na manteiga com arroz negro e vegetais.
 
Agora ela se prepara para retomar o projeto de confraria a quatro mãos, que estreou pouco antes da pandemia, com Felipe Caputo. A cada encontro, cozinha junto com um chef convidado. “Isso dá possibilidade para o aluno conhecer outro tipo de comida, outras técnicas, um chef diferente. Ele vem com as suas histórias, às vezes traz um ingrediente desconhecido. É bom para mostrar novidades e sair da mesmice.” O próximo jantar em dupla deve ser em dezembro, com cardápio de Natal.
 

Reflexo da “pãodemia”


Retomadas no fim de agosto, as oficinas da especialista em fermentação natural Roberta Bretas têm até fila de espera. Um dos motivos é a tal “pãodemia”, aumento do número de interessados em aprender a fazer pão em casa durante a quarentena. “Acho que o fato de colocar a mão na massa é uma forma de focar em um objetivo, se sentir mais útil e tirar os problemas da cabeça. Tem um efeito terapêutico”, observa. Já que podem sair de casa, as pessoas preferem fazer aula ao vivo.
 
Bacalhau na manteiga com arroz negro e vegetais (Casa Coli)(foto: Flávio de Castro/Divulgação)
Bacalhau na manteiga com arroz negro e vegetais (Casa Coli) (foto: Flávio de Castro/Divulgação)
 
 
Antes os encontros eram quinzenais e para até 10 pessoas. Agora há turmas todos os sábados e o espaço, no Bairro Castelo, recebe no máximo seis alunos. Os participantes são orientados a usar máscara, manter distanciamento e higienizar as mãos regularmente com álcool gel. Cada um tem seu material separado. “Estou achando até mais interessante ter turmas menores. Os alunos ficam mais confortáveis e consigo dar uma atenção mais individualizada”, aponta a bióloga, que pensa em manter este formato: menos alunos e mais datas disponíveis.

Nas oficinas, que duram em torno de cinco horas, todos colocam a mão na massa. Roberta começa explicando a ciência por trás da fermentação natural para, em seguida, os alunos praticarem o que aprenderam. Depois de entender como funciona o processo do pão sourdough clássico, eles partem para outras receitas. Está nos planos da professora lançar novos módulos, como de focaccia e sanduíches e harmonizações com pão, considerando que o “universo é muito amplo e o aprendizado é contínuo”.

O espaço também oferece cursos de pizza de fermentação natural, que fica com massa mais leve, digestiva e saborosa. Roberta sugere várias coberturas, algumas combinações bem inusitadas, como a siliciana, uma receita autoral com mortadela italiana, raspas de limão siciliano e pistache. Outra que surpreende os alunos é a de gongorzola, figos frescos, mel e amêndoa. “Ensino as clássicas também, como a marguerita, que é considerada o berço da pizza – as cores remetem à bandeira da Itália”, aponta. “O curso não é só para colocar a mão na massa, mas também entender a história por trás.”
 

Filé grelhado, gengibre confit e nhoque com manteiga de missô (Renato Quintino)

Filé grelhado, gengibre confit e nhoque com manteiga de missô (Renato Quintino)(foto: Jane Linhares/Divulgação)
Filé grelhado, gengibre confit e nhoque com manteiga de missô (Renato Quintino) (foto: Jane Linhares/Divulgação)
 


Ingredientes
800g de filé mignon; sal e pimenta-do-reino moída na hora; 3 colheres de sopa de óleo de milho ou girassol; 4 colheres de sopa de gengibre descascado e cortado em rodelas finas; 1 xícara de vinho branco seco; 2 colheres de sopa de vinagre de vinho; 2 colheres de sopa de açúcar; 500ml de caldo de frango ou de legumes; 1 colher de sopa de pasta de missô; 1 colher de sopa de raspas de limão; 2 colheres de sopa de suco do limão; 1 colher de sobremesa de gengibre picado ou de pasta de gengibre; 50g de manteiga sem sal; 2 ramos de cebolinha picados; sal; 2 colheres de sopa de sementes de girassol tostadas numa frigideira; 2 colheres de sopa de gergelim preto ou branco ligeiramente tostados; 500g de nhoque de qualidade comprado pronto; 1/3 xícara de azeite extra virgem de oliva

Modo de fazer
Para o molho, coloque o caldo de frango ou legumes numa panela e cozinhe até reduzir pela metade. Acrescente o missô, o suco de limão, o gengibre e a manteiga e cozinhe por 3 minutos, batendo ligeiramente com um batedor de arame para que o molho fique cremoso. Retire a panela do fogo e reserve. Para o gengibre confit, em uma panela pequena aqueça o vinho branco com o vinagre e o açúcar. Coloque o gengibre cortado e cozinhe até o líquido reduzir completamente. Reserve. Para o nhoque, cozinhe o nhoque em água fervente. Assim que for subindo na panela, retire-os e reserve num prato. Na hora de finalizar, aqueça o azeite um uma frigideira e frite os nhoques deixando-os dourados. Tempere com sal e pimenta. Para o filé, aqueça o óleo em uma frigideira, tempere os filés com sal e pimenta-do-reino e doure-os, um lado de cada vez, cerca de 7 a 8 minutos no total, até estarem bem dourados por fora. Para a montagem, coloque os filés ao lado do nhoque com a manteiga de missô aquecida. Salpique por cima as sementes de girassol e o gergelim tostado. Sirva imediatamente. 

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