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Estado de Minas

Em clima descontraído, chefs participam de lives para ensinar a finalizar os pratos do jantar

Os clientes têm a oportunidade de conhecer histórias e curiosidades das receitas, contadas pelos próprios autores, além de tirar dúvidas


30/08/2020 04:00 - atualizado 30/08/2020 09:57

Chorizo ao molho de vinho, lâminas de abóbora assada e torta de vegetais do jardim (Vecchio Sogno)(foto: Camilla Moreira/Divulgação)
Chorizo ao molho de vinho, lâminas de abóbora assada e torta de vegetais do jardim (Vecchio Sogno) (foto: Camilla Moreira/Divulgação)

Pode parecer contraditório, mas o virtual tem aproximado o público dos chefs. Explico: as lives, que viraram rotina na pandemia, promovem uma interação real com quem comanda restaurantes da cidade. Sem a pressão de orientar equipe e servir mesas, os cozinheiros aparecem na tela em um clima descontraído, como se estivessem na própria casa (em alguns casos, é verdade), e viram protagonistas de um bate-papo nada formal. Os clientes, personagens importantes desta experiência, têm a oportunidade de conhecer histórias e curiosidades das receitas, contadas pelos próprios autores, além de tirar dúvidas.
 
A cada duas semanas, Ivo Faria, do Vecchio Sogno, tem um encontro virtual com os seus clientes. Sempre numa noite de sábado, ele aparece na cozinha de casa para apresentar, ao vivo, o menu enviado por delivery. Diferentemente do serviço tradicional, os pratos não chegam prontos, devem ser finalizados junto com o chef. “O bate-papo não é presencial, mas tem a vantagem de permitir o envolvimento com várias pessoas ao mesmo tempo. Consigo interagir com os meus clientes enquanto estou preparando os pratos e criar um momento muito agradável”, comenta.
 
O kit do Menu Degustação em Casa contém todos os ingredientes necessários para montar o jantar. As receitas não são as mesmas do cardápio do restaurante, já que a ideia é sempre ter novidades. Há couvert, uma opção de entrada e uma de sobremesa. No caso do prato principal, o cliente escolhe entre carne ou frutos do mar. Por exemplo: tornedor de filé em crosta de ervas com queijo canastra, molho de páprica com pistache, tortinha de batata e brócolis com cenouras glaçadas ou pirarucu sobre guisado de camarão com nhoque de inhame grelhado e ervilha torta.
 
Folhado de camarão com molho bisque e muçarela de búfala artesanal (Paladino)(foto: Nereu Jr/Divulgação)
Folhado de camarão com molho bisque e muçarela de búfala artesanal (Paladino) (foto: Nereu Jr/Divulgação)

O chef entra no clima de fim de semana e dispensa formalidades. Faz piadas e manda recado para os clientes. Enquanto toma uma taça de vinho, ensina como finalizar os ingredientes e conta casos. As lives são tão espontâneas que Ivo já deixou queimar os pães do couvert, mudou na hora a apresentação de um prato e, bombardeado por vários pedidos, prometeu (e cumpriu) ao vivo que acrescentaria no kit o famoso pastel de vento (massa sem recheio) do Vecchio Sogno, para fritar em casa.
 
A interação com os participantes se dá através de mensagens e é intermediada pela nora de Ivo, que filma todos os detalhes. Oportunidade de tirar dúvidas sobre as receitas do jantar, ou sobre outros assuntos gastronômicos. “Muita gente aproveita para perguntar uma série de coisas, então, mais que um bate-papo, acaba sendo uma troca de conhecimento.” Mas o chef avisa que não tem nenhum preparo complicado, até para não estender demais a live, que dura cerca de uma hora. Basicamente, é preciso esquentar um molho, grelhar um camarão e cozinhar um legume.
 

Laboratório de receitas

 
“Não estou ali para ensinar, mas para cozinhar junto”, avisa Marcelo Haddad, deixando claro que as lives da Confraria do Paladino não são aulas. Estão mais para um encontro virtual, tanto que o restaurante usa uma plataforma de videoconferência. Assim, os participantes podem interagir o tempo todo, entre eles e com o chef. A partir de setembro, o projeto criado na pandemia passa a ser realizado às quartas e quintas. Mesmo se houver reabertura, o plano é manter o salão fechado nestes dias.

Na cozinha da casa de um amigo, Massimo Battaglini finaliza com os clientes pratos italianos como lasanha à bolonhesa(foto: Gustavo Kangussu/Divulgação)
Na cozinha da casa de um amigo, Massimo Battaglini finaliza com os clientes pratos italianos como lasanha à bolonhesa (foto: Gustavo Kangussu/Divulgação)

Nas primeiras edições, o cardápio (entrada, prato principal e sobremesa) seguiu o clima do inverno. “Na maioria das vezes, apresento receitas que não tenho no restaurante. Os encontros funcionam como um laboratório para fazer testes e colocar em prática alguns cursos”, explica. Um dos jantares da Confraria do Paladino começou com folhado de camarão com molho bisque e muçarela de búfala artesanal, passou pelo bife de chorizo com massa fresca ao molho quatro queijos e terminou com profiteroles com creme de baunilha e calda de caramelo salgado.
 
Os clientes recebem o passo a passo das receitas por escrito, mas a ideia é que sigam as instruções do chef ao vivo. Marcelo quer que todos coloquem a mão na massa. Nada que exija conhecimento prévio de cozinha. “Se o molho é muito complexo, como um demi-glace, que fica horas cozinhando, já mando pronto. Mas a carne o cliente tem que grelhar.” Em um dos encontros, os participantes receberam batatas cozidas e tiveram que incorporar a farinha de trigo para chegar ao ponto certo do nhoque.
 
Para Marcelo, uma das vantagens das lives é a proximidade com os clientes. Os encontros duram, em média, 1h30, já que o papo acaba se estendendo. “É interação do início ao fim, enquanto a câmera estiver ligada. As pessoas perguntam sobre técnicas, mas também pedem contato de fornecedor, dicas de harmonização, utensílios e vira uma conversa informal.” Até então, o chef finalizava os pratos no fogão a lenha, que fica no quintal do Paladino. Agora montou uma cozinha cenário para retomar o projeto.
 

Live intimista 

 
Nem no bufê nem no restaurante. Massimo Battaglini (Club do Chef e Osteria Mattiazzi) escolheu como cenário das suas lives a cozinha da casa de um amigo, justamente porque queria criar um momento intimista. “Não tem nada de ostentação, nada para impressionar, estamos fazendo com tudo o que tem em casa. Valorizamos aquela simplicidade da comida italiana”, destaca o chef, que se mostra no Distancial Dinner como é no dia a dia.

Torta de chocolate com morango e calda de caramelo de flor de sal (Vecchio Sogno)(foto: Camilla Moreira/Divulgação)
Torta de chocolate com morango e calda de caramelo de flor de sal (Vecchio Sogno) (foto: Camilla Moreira/Divulgação)

A escolha dos pratos também é muito bem pensada. São massas clássicas, que fazem parte da história da cozinha italiana. “Hoje estou pesquisando muito mais ingredientes daqui, então achei legal fazer um resgate da minha história italiana neste momento em que todos estamos em casa”, comenta. Em breve, inclusive, ele quer incluir receitas do pai, como o ragu de costelinha de porco que demora horas e horas para ficar pronto e combina bem com massa fresca.
 
O chef recebe o mesmo kit, montado no bufê, que vai para os clientes. No dia da lasanha, todos receberam folhas de massa verde, bechamel e molho bolonhesa para montar na hora as camadas e levar ao forno. “Não é uma aula de cozinha, é um programa mais lúdico, mas que transfere para as pessoas um conhecimento básico para reproduzir uma massa como tem que ser feita.” O Distancial Dinner já serviu também espaguete à putanesca e carbonara. O sonho do Massimo é fazer macarrão ao alho e óleo, receita extremamente simples, mas que não é fácil de preparar do jeito certo.
 
As lives vão ao ar nas noites de sexta. Massimo recebe sempre um convidado, alguém que seja amigo e tenha alguma afinidade com a cozinha. A conversa é bastante informal e espontânea, não há roteiro. Para ele, o mais importante é que seja um momento divertido. “Faço pesquisas para encontrar os primeiros escritos falando da receita, então contamos muitas histórias, falamos de lembranças, damos dicas de música da região italiana de onde vem a receita. O lance só funciona se estivermos confortáveis.” 
 

Costeleta de cordeiro em crosta de queijo de cabra com risoto de damasco e pera (Ivo Faria)


Ingredientes
30 unidades de costeleta de cordeiro; 300g queijo de cabra fresco; 200g de farinha de pão fresco; 1 molho pequeno de alecrim picadinho; 1 molho de tomilho; 40g de alho picadinho; sal; pimenta-do-reino, 80ml de azeite; 350ml de molho de cordeiro; 400g de arroz arbóreo ou vialone; 2 litros de caldo de carne; 40g de cebola picadinha; 80g de manteiga; 40ml de azeite; 100g de damasco picado; 1 pera picada em cubos; 150ml de vinho branco; sal; 60g de parmesão ralado

Modo de fazer
Tempere as costeletas com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira, aqueça o azeite e sele as costeletas. Acrescente o alho, o tomilho e o alecrim no fim da cocção e retire as costeletas da frigideira. Amasse o queijo de cabra fresco até virar uma pasta. asse-o em um lado da costeleta. 
Salpique a farinha de pão sobre as costeletas. Leve ao forno bem quente para dourar. Na frigideira onde foram grelhadas as costeletas, junte o molho de cordeiro. Para o risoto, refogue em uma panela parte do azeite com alho, cebola e o arroz. Molhe com vinho branco e deixe evaporar 50%. 
Molhe com parte do caldo de carne e espere cozinhar, mexendo sempre. Acrescente mais caldo, se for necessário. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente pequenos pedaços de damasco e pera. Finalize o risoto, acrescentando a manteiga, azeite e queijo. Sirva o cordeiro com o risoto de damasco e pera. Decore com tomilho e alecrim. 

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