Imagina que, depois de meses de planejamento, o seu negócio já está pronto para ser inaugurado. Você reformou o imóvel, montou o cardápio, contratou a equipe e de um dia para o outro descobre que não pode abrir as portas ao público. A pandemia pegou de surpresa pelo menos dois restaurantes em Belo Horizonte que estavam prestes a iniciar a operação. Passado o susto, eles se voltam para o delivery como forma de divulgar a marca e já testar o cardápio.
Março seria o mês de abertura de O Jardim Restô Bar, no Bairro Santa Lúcia. O restaurante investiu em projeto paisagístico e decoração (com painel de folhagens do artista Thiago Mazza) para criar um refúgio verde dentro da cidade. “Queremos dar ao público a oportunidade de comer tranquilo, no meio das plantas, da natureza, num clima mais descontraído. A ideia não é comer rápido, é vir e passar a tarde em um jardim de sensações”, explica o sócio Guilherme Rabelo, que trabalha na área de eventos.
Mas aí veio a pandemia e impediu o público de sentir todas essas sensações. Se não tem como apresentar o jardim, pelo menos a comida dá para experimentar. O delivery, que nem estava nos planos, surgiu como solução para não dispensar a equipe e testar o cardápio. “Somos uma das poucas novidades durante a quarentena. As pessoas estão em casa há três meses, enjoadas de cozinhar, de pedir nos mesmos restaurantes, então nos veem como opção para uma comida diferente com bom custo/benefício.”
Jaime Solares foi o chef escolhido para montar o cardápio, que segue a linha brasileira contemporânea. “Para nós, era importante ter uma comida descomplicada, com muito sabor, qualidade e apresentação bonita, usando produtos de Minas.” Além disso, como ressalta Guilherme, a proposta é oferecer pratos com um preço mais justo.
Minas se mostra de uma forma completamente inesperada em um prato que tem como protagonista a barriga de porco. “Aqui em Minas, estamos acostumados a comer barriga de porco pururucada, que é deliciosa também, mas tentamos fazer algo diferente e o prato já virou um dos queridinhos.” A carne é braseada no saquê e caldo de legumes por três horas, depois prensada e refrigerada. Na hora de finalizar, é glaceada com molho à base de shoyu, gengibre e mel. Por fim, é servida com molho oriental, acelga, arroz jasmim (sem tempero) e chips de banana-da-terra com wasabi.
Outro prato que foge do lugar-comum é o baião de dois em forma de risoto. O arroz arbóreo se junta ao feijão-fradinho, carne de sol, linguiça calabresa, bacon e queijo coalho crocante. Vale experimentar também a costela prensada com purê de moranga, farofa cítrica de maracujá, rúcula e cebola tostada.
De entrada, a sugestão é pedir o carpaccio de boi feito na casa (são fatias um pouco mais grossas e seladas) com lascas de queijo minas curado, rúcula e molho aioli ou o torresmo de barriga com molho picante de jabuticaba. Por enquanto, está disponível apenas uma sobremesa, feita para compartilhar, que é puro chocolate, tanto na massa do bolo quanto na calda.
O cardápio do delivery é uma prévia do que será servido no restaurante. A equipe fez vários testes e selecionou pratos que chegam ao cliente com a mesma qualidade. O esforço é para enviar a comida da forma mais aproximada possível de como seria servida na casa. Por isso, a apresentação é tão importante. “A ideia é que as pessoas montem os pratos para se sentir no restaurante. Já estamos passando por um momento tão difícil que qualquer oportunidade de quebrar a monotonia é válida.”
Cada elemento do prato vai separado para impedir que a comida chegue revirada. Além disso, a crocância do chips de banana-da-terra e do queijo coalho, por exemplo, não se perdem. Guilherme reconhece que é um desafio levar para o delivery um cardápio mais bem trabalhado, mas reconhece a necessidade de investir em entregas. “O delivery vai trazer força para o espaço físico. Vamos conseguir quebrar a barreira inicial de uma novidade porque as pessoas já vão ter conhecido a marca.”
Comida imperial
Três vizinhos apaixonados por gastronomia e arte, especialmente antiguidades, se uniram para abrir um restaurante no Bairro Santa Tereza. Alugaram o imóvel, fizeram a reforma e planejaram toda a decoração, que segue o estilo imperial. Desde as louças até os lustres, todas as peças do Ajê Bistrô Bar são antigas, trazidas de viagens pelo mundo. Apesar da frustração de não poder receber o público na casa, os sócios mantiveram a inauguração em maio, mas de outro jeito: com delivery.
Como o cardápio também busca referências no glamour da realeza, o Ajê se destaca com ingredientes raros de se encontrar no delivery. “A nossa ideia é trazer ingredientes e apresentações que já vimos em fotos e filmes e desejávamos provar. Servimos codorna, caviar, escargô, vitela, lagosta, trufas negras. Já usamos até ouro comestível”, conta o advogado criminalista David Faria, que comanda o restaurante ao lado do engenheiro civil Jadson Reis e da administradora Patrícia Brasil.
A proposta é resgatar receitas antigas, mas sempre com um toque autoral. Para desenvolver os pratos, os sócios mergulham na história. “A escolha dos menus sempre envolve pesquisas, com o objetivo de trazer iguarias que não são muito comuns a preços não exorbitantes”, acrescenta. Como exemplos, o menu da era vitoriana e outro do casamento real do príncipe Harry com Meghan Markle.
O serviço funciona de sexta a domingo. Nesses dois meses, a cozinha já preparou receitas como blinis (panquecas) com creme azedo, ovos cozidos, cebolinha e caviar; tartar de salmão e maçã servido em conchas de vieira com pérolas de melão e espuma de limão siciliano; frango ao molho adocicado de ostras; codorna assada ao molho de figos e vinho do Porto sobre ninho de massa folhada; medalhão de filé com trufas negras, purê de abóbora e manga e tagliateli acompanhado de salmão com ouro e caviar.
No delivery, o cliente é livre para montar o seu menu com as opções de entradas, sopas, pratos e sobremesas. Junto com a comida, ele recebe um material contando a história de cada receita e fotos mostrando a apresentação sugerida. A ideia é fazer com que ele entre no clima do restaurante. “Enviamos os pratos fotografados tanto na versão delivery quanto na versão montada para que a pessoa possa escolher uma louça bonita para servir”, destaca David.
Peixe com purê de banana-da-terra e vinagrete de gergelim
Ingredientes
200g de pescada amarela porcionada; 1kg de banana-da-terra; 300ml de creme de leite fresco; chips de batata-doce; sal, pimenta-do-reino, azeite e manteiga a gosto; 200ml de molho shoyu; 50ml de óleo de gergelim torrado; 50g de gergelim preto; 50g de gergelim branco; 20ml de creme de balsâmico
Modo de fazer
Asse a banana-da-terra com casca. Quando a banana estiver macia, descasque e bata com o creme de leite até dar ponto de purê. Para o vinagrete de gergelim, torre os gergelins em uma frigideira até que eles comecem a “pular”. Acrescente o creme de balsâmico até cobrir o gergelim. Depois, acrescente o shoyu e o azeite (o dobro da quantidade de shoyu e balsâmico). Desligue o fogo e misture bem. Deixe esfriar e corrija o sal e a pimenta. Tempere o peixe com sal e grelhe em uma frigideira antiaderente com azeite em cima e embaixo, mas não nas laterais. Finalize com manteiga. Se necessário, dê o ponto no forno. Sirva com chips de batata-doce.