'Novo normal': o que BH pode aprender com a reabertura dos restaurantes em Nova Lima

Como será a realidade dos restaurantes de Belo Horizonte depois da reabertura? Nada parecido com o que era antes. É o que se tem visto na cidade vizinha de Nova Lima, que há um mês liberou o funcionamento do setor de gastronomia, com restrições de segurança. Os exemplos de quatro estabelecimentos podem ajudar a capital a planejar o novo formato de atendimento ao público.

Quando chega ao café Mocca, o cliente já é orientado a baixar o cardápio no celular através de um QR Code (os cardápios impressos foram banidos). Faixas plotadas no chão indicam a distância de segurança entre as mesas do salão, que foram reduzidas pela metade. Há álcool em todo lugar, na entrada, na área dos banheiros e em cima de cada mesa.

Com cardápio mais enxuto, o café foca em opções para lanches, como pão queijo, croissant, waffles e bolos. “Antes, fazíamos bolos maiores, que eram vendidos em fatias, agora os bolos são individuais, para reduzir o manuseio na hora de partir”, informa Adriana Martins Gomes. O bolo de churros continua a ser o mais pedido, seguido pelo de cenoura com chocolate, laranja com especiarias e o funcional (farinha integral, açúcar de coco, damasco e castanha-do-pará), uma novidade da quarentena.

Adriana já percebe mudanças no público. Se antes 80% dos clientes trabalhavam na região, agora a maioria são moradores. “Recebemos mais gente que mora na região, que quer sair de casa e dar um passeio. Vem para tomar café, faz um lanche e não fica muito tempo.” De máscara, procuram a mesa mais distante da que já está ocupada. Muitos dão preferência para a área externa.

Não é fácil entrar na loja sempre cheia e vê-la vazia. A fundadora encara o momento como um recomeço, logo é preciso entender as novas demandas. O café agora trabalha com delivery e passou a abrir aos sábados. Adriana teve que dispensar a confeiteira e assumiu a cozinha. “Voltei para as minhas origens, ao que me fez abrir o Mocca. Voltei a cozinhar e ter prazer de fazer os bolos, apesar da aflição de não saber o que vai ser.” O futuro do negócio, ela acredita, pode estar na possibilidade de oferecer um ambiente amplo e com privacidade para quem está cansado de trabalhar em casa.

O Topo do Mundo agora só trabalha com reservas. Há poucas mesas no entorno da parede de vidro, a maioria para duas pessoas. “Sugerimos no máximo quatro pessoas por mesa para manter o distanciamento. Além disso, reforçamos o uso de máscara (tirar só quando estiver comendo) e disponibilizamos álcool em gel”, destaca Ludmila Tamietti. Sem ar-condicionado, o ambiente ficou mais ventilado com a abertura de mais uma janela.

O cardápio está reduzido em função da disponibilidade de estoque (frutos do mar, por exemplo, chegam com menos frequência). Permanecem pratos que são de preparo mais rápido e agilizam o serviço. Destaque para os fondues de carne, queijo e chocolate. “Temos o fondue de pedra, em que a pessoa coloca a carne na chapa, leva para o prato e come com os molhos. Acho esse interessante porque não tem compartilhamento de espetos.” Entre os pratos, Ludmila cita o risoto de cogumelos, o steak de filé com arroz cremoso de gorgonzola e farofa cítrica e o costelão prensado com aligot de mandioca.

 

Muito procurado por turistas, o restaurante, que fica no alto do Vila da Serra, recebe hoje mais moradores de BH e Nova Lima. “São pessoas que querem dar um passeio, mas já têm consciência de que não dá para ficar muito tempo. Chegam, comem e vão embora.” Ludmila observa que, mesmo com o distanciamento entre as mesas, os clientes preferem se sentar o mais afastado possível uns dos outros.

O momento, segundo Ludmila, é de inovar e se reinventar. A casa trabalha com delivery programado nos fins de semana (recebe encomendas até quinta) e, como não pode servir bebida alcoólica, montou um negócio paralelo durante a pandemia, a Enoteca Brasileira. A proposta é divulgar os vinhos nacionais e, em consequência, ajudar os produtores nesta fase. “Estou há 16 anos no ramo e não sabia que tinha tanto vinho bom no Brasil. São mais de mil vinícolas em várias regiões além do Sul, como Minas e São Paulo.” A cada semana, é oferecido um kit diferente com três garrafas.

Há 41 anos no mercado, o Grupo Chalezinho, fundado por Antônio Augusto Marcellini, nunca viveu nada parecido: ficar tanto tempo com uma casa fechada. A pausa acabou ajudando a estruturar o serviço de delivery e planejar a reabertura, autorizada dois meses depois.

O leiaute do Vila Chalezinho mudou totalmente – alguns móveis foram retirados – para garantir o distanciamento seguro entre as mesas. Hoje, a capacidade máxima é de 60 pessoas (antes era de 150), por isso a orientação é fazer reserva. Nenhuma mesa fica previamente montada. “A única coisa que deixamos na mesa é o vaso de flor. Montamos tudo na frente do cliente, higienizando na hora cada um dos utensílios”, explica a sócia Taty Marcellini. Os cardápios, agora com uma página só, foram plastificados para facilitar a limpeza. Cada garçom tem seu kit com álcool 70% líquido e papel descartável.

 

 

O horário de funcionamento se limita ao intervalo entre as 19h e as 22h. “Encerramos a cozinha às 21h30 e liberamos parte da equipe. Fica só a equipe da sobremesa e garçons para finalizar.” Fora sexta e sábado, em que o tempo de permanência é maior, a casa consegue receber os clientes em dois turnos.

No cardápio, estão mantidos todos os fondues salgados e doces. Houve cortes apenas nas entradas, pratos e sobremesas. “Como tivemos que abrir com menos clientes, decidimos permanecer com pratos que saíam mais e insumos que não perdemos de um dia para o outro, pois a nossa compra está reduzida.” Entre as sugestões de pratos, linguini com ragu trufado de linguiça, camarões grelhados com arroz cremoso de limão e steak de filé ao molho de pimentas verdes e batata sauté.

Delivery de fondue é um sonho antigo e agora os sócios conseguiram implementar o serviço, com cardápio mais enxuto (só queijo e chocolate), menos acompanhamentos e melhores preços. Taty adianta que a entrega vai continuar pós-pandemia. “O delivery está dando certo, mais pessoas conhecendo e elogiando. Mandamos uma carta de agradecimento, chocolate e vela para enfeitar a mesa.”

O Osso reabriu há duas semanas. Como não pode vender bebida alcoólica, atende apenas de sexta a domingo na hora do almoço, seguindo todas as normas: garçons com viseira, máscara e luvas e espaçamento entre as mesas. Sugere-se fazer reserva, já que a capacidade máxima é de 70 pessoas, mas o movimento ainda não chegou perto disso. “As pessoas estão começando a criar coragem de sair de casa. Demora um pouco mesmo, não é da noite para o dia”, comenta o chef Djalma Victor.

O cardápio se adequou à nova realidade, então tem menos variedade de pratos. Clássicos permanecem, como tartar de wagyu, costeleta de porco à parmegiana com purê de batata defumado e tilápia com arroz cremoso de limão siciliano e vinagrete de banana-da-terra.

200g de filé-mignon; manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto; 60g de cogumelo-de-paris fresco cortado fino; 2 colheres de sopa de molho inglês; 1 colher de sopa de mostarda Dijon; 200ml de creme de leite fresco; 50ml de demi-glace ou caldo de carne; 30ml de conhaque; salsinha fresca picada a gosto; 1 dose de conhaque; arroz branco cozido

Com a frigideira pré-aquecida, coloque a manteiga e deixe derreter. Adicione o steak de filé já temperado com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Sele os dois lados da carne e já entre com os cogumelos fatiados. Assim que os cogumelos estiverem levemente dourados, é hora de flambar. Adicione o conhaque na frigideira e leve ao fogo. Muito cuidado, pois a chama é bem alta. Depois de todo o álcool do conhaque evaporar e o fogo apagar, adicione o molho inglês, a mostarda Dijon e o creme de leite fresco. Deixe reduzir até o ponto de molho desejado e finalize com a salsinha picada. Use a mesma frigideira para fazer o arroz. Em fogo baixo, coloque o arroz cozido e o demi-glace (ou caldo de carne). Com uma colher, misture até todos os ingredientes se fundirem, formando o “arroz sujo”.

>> Horário de funcionamento: das 11h às 22h, sem entretenimento

>> Máximo 1/3 da capacidade do espaço interno, com mesas a uma distância mínima de dois metros

>> Distanciamento entre os clientes e/ou empregados de dois metros e controle para evitar aglomeração de pessoas

Fonte: Prefeitura de Nova Lima