Quando vamos poder nos encontrar em uma festa? A incerteza que nos atinge é motivo de preocupação para os bufês da cidade, que, até o início da pandemia, estavam com as agendas lotadas de grandes eventos sociais e corporativos. Já que não podem prever o futuro, eles se concentram no presente e encaram a crise como uma oportunidade de testar ou aprimorar os serviços. Salgados congelados, delivery de pratos prontos e atendimento personalizado em casa são algumas das estratégias.
O Fora do Comum planejava lançar a sua linha de congelados, de nome Inusitado, no meio deste ano. Em função da pandemia, a empresária Camila Bitencourt teve que acelerar os últimos ajustes para manter o bufê em funcionamento. “Os congelados entrariam para manter a nossa demanda estável, já que, em algumas épocas do ano, a venda de eventos é baixa”, explica.
Por sorte, os congelados chegaram a tempo de garantir vendas, ainda que pequenas, durante o isolamento. A seleção das receitas partiu das mais conhecidas, a começar pelo rosbife do chef, que está no cardápio desde o início. “É um antepasto de filé-mignon cortado bem fininho, com molho de azeite, alcaparras, tomate seco, gorgonzola e manjericão. Você tira do freezer, deixa três horas na geladeira e ele está pronto para consumir com pães e torradas.” Outros dois antepastos frios de sucesso são o vitelo desfiado com molho de tomate e champignon e o escabeche de salmão com alho-poró e funcho.
Camila também incluiu na lista dos congelados os salgados assados, desde os mais simples até os mais elaborados. Ou seja, as opções vão de esfirra de carne e minipizza de presunto e queijo a empada de costelinha com molho barbecue e quibe “exibidinho”, que tem requeijão por cima. As quiches que faziam parte das mesas de antepastos, como a de panchetta com damasco e cebola caramelada, ganharam versões reduzidas, assim como as tortas de frango, camarão, palmito e bacalhau.
Ao longo do tempo, novas receitas foram adaptadas e o cardápio do Inusitado já tem quase 100 itens. A musseline de baroa é uma das apostas que deram certo. “Ela é bem versátil. Você pode comer pura com salada ou servir como acompanhamento de peixe, frango, carne vermelha e até cogumelos”, informa.
Lasanha de cogumelos, gratin de siri e escondidinho de carne de sol, que eram muito requisitados nas festas do bufê, também ganham espaço na linha de congelados. Além disso, os caldos viraram sensação nas últimas semanas por causa do frio. No cardápio, há opções como batata com alho-poró, baroa com crisp de bacon, moranga com gorgonzola e canjica doce com coco e amendoim.
Fora os congelados, Camila destaca as caixas de chá como sugestão de presente. Nela, misturam-se receitas salgadas e doces, como quiche de panchetta e damasco, folhado de queijo com geleia, bolo de banana, petit four de chocolate, minitrufas, somadas aos sachês de chá.
Curiosamente, o Papo de Anjo nasceu numa época de crise, há 34 anos. Inicialmente como lanchonete, depois se expandiu para bufê e restaurante. Para que a empresa sobreviva a este momento e continue a participar de momentos festivos dos clientes, Tatiana Campolina desengavetou um projeto que surgiu no ano passado: o Papo de Anjo In Box. A proposta é levar o serviço do bufê, com pratos mais sofisticados, para comemorações mais íntimas em casa.
CARTA O cardápio se divide entre entradas, acompanhamentos, pratos principais e sobremesas. Em destaque, queijo brie na massa filo com geleia de frutas vermelhas, terrine de queijo com castanhas com mel de figo, bobó de camarão na moranga, arroz de polvo e mousse de chocolate meio amargo com crumble de amêndoas. “A pessoa recebe uma cartinha explicando como finalizar os pratos. Nela, também falamos que o momento é complicado, mas que queremos oferecer com todo o amor e cuidado a nossa comida para que ela não deixe de comemorar”, pontua Tatiana.
Assim como nos eventos, o cliente pode escolher, fora do cardápio, o que quer comer. Segundo Tatiana, a equipe conversa com o cliente para entender a necessidade dele e atendê-lo de forma muito específica, sempre com a intenção de agradá-lo ao máximo. “Vamos ampliando o cardápio do In Box à medida que as pessoas pedem: e aquele pernil com crosta de ervas, você consegue entregar? Claro, nada é impossí- vel. Nossa empresa existe para dar solução.”
Mais recentemente, o bufê lançou o delivery de burguer gourmet. “Já trabalhávamos com hambúrguer no fim dos eventos, que é uma tendência de mercado, e eles faziam muito sucesso. Os nossos são gourmet, mas muito grandes, e têm sabor”, comenta Tatiana. O cardápio conta com seis opções. O mais diferente, batizado de Honolulu, é o que mais sai. Dentro de um pão de beterraba, vão hambúrguer artesanal, queijo muçarela, bacon e maionese de frutas (abacaxi e maçã).
Experiência a favor
Prestes a completar 50 anos, o Célia Soutto Mayor retorna ao início da sua história para driblar os cancelamentos e adiamentos. “A minha mãe começou fazendo docinhos, depois ampliou para salgadinhos, então pequenas encomendas fazem parte da nossa história. Já temos essa experiência”, diz Patrícia Soutto Mayor, lembrando que, na época da crise no governo Collor, isso salvou a empresa.
Há duas opções de kits para festas em casa. Um combina salgadinhos (quiche de queijo com alho-poró e damasco), docinhos (brigadeiro), torta doce (morango com chantili) e refrigerante, enquanto o outro tem petiscos (canapé de gorgonzola com geleia de pimenta e nozes), prato quente (filé braseado ao pesto), doces (caramelado de coco) e refrigerante. O cliente pode pedir para quatro ou seis convidados. “Quando são mais de 10 pessoas, podemos mandar uma cozinheira para finalizar a comida. Ela chega, troca de roupa, de sapato, usa máscara, luvas, leva álcool em gel e usa os utensílios do cliente”, completa.
O bufê, que agora faz parte de um aplicativo de delivery, também oferece pratos prontos avulsos, em porções para duas pessoas, como arroz de bacalhau, escalope de filé, tropeiro e estrogonofe de frango. “Os pratos vão em sacos plásticos. A pessoa só precisa cortar a embalagem, colocar para esquentar em água fervente e servir”, explica Patrícia.
Salgados, petiscos, pratos e doces são vendidos congelados. “Prezamos por qualidade, então não temos uma linha extensa, só produtos que deram certo e as pessoas gostam.” Como exemplos, bruschetta de gorgonzola com geleia de pimenta, coxinha de carne de sol com carne seca, quiche de queijo com alho-poró, minicheeseburguer, lasanha, brigadeiro e prestígio de coco. Nesta linha, também estão incluídos molhos para fazer massa, risoto ou temperar carnes, que são de queijo, bolonhesa e manjericão.
A saída do Rullus é investir no serviço em casa. Isso não é uma novidade, pois o bufê sempre fez pequenas festas e reuniões íntimas. “O chef fica na cozinha, com todas as precauções, e prepara os pratos. A diferença é que hoje os jantares estão mais rápidos, três horas no máximo. Nada de virar a madrugada”, aponta Túlio Pires. Outra mudança é que os clientes preferem usar os próprios utensílios e vasilhames.
Se a festa for de criança, Túlio sugere encomendar o kit infantil, que serve até 10 pessoas. Na malinha, que vira um presente divertido para o aniversariante, porções de minihambúrguer, coxinha, empadinha, pão de queijo, docinhos e o bolo.
O bufê inaugurou durante o isolamento a entrega de comida pronta em casa. A pessoa só tem que esquentá-la. O cardápio, que varia toda semana, inclui pratos do dia a dia, como lunette de muçarela de búfala ao pomodoro, empanado de frango com purê de batata e escalope de filé ao molho de vinho com legumes, e pratos mais sofisticados, que eram servidos no Rullus Bistrô. Entre as opções, carret de cordeiro ao molho de vinho com mil-folhas de batata gratinada, camarões grelhados ao molho de limão siciliano com musseline trufada de baroa, e arroz de pato com calabresa e couve crocante.
Nos dois casos, o delivery também conta com entradas, sobremesas e bebidas. Túlio acredita que as entregas não vão se limitar ao período de isolamento, já que a retomada das atividades será lenta. “O setor de festas, pelo que entendemos, será o último a abrir, e com restrições. Então, estamos estruturando esse serviço para continuar pós-pandemia. Além disso, acredito que os clientes se acomodaram a não ter o trabalho nem de lavar a panela”, opina.
Bobó de camarão na moranga
(Papo de Anjo)
Ingredientes
1 abóbora média (cerca de 3kg); 500g de camarão VG fresco e limpo; 1kg de camarão rosa médio, fresco e limpo; 500g de mandioca; 2 dentes de alho picados; 3 cebolas médias cortadas em cubos; 60g de urucum em pó; 200ml de azeite; 1/3 de um maço de coentro; sal a gosto; 500ml de leite de coco; ½ pimenta dedo-de-moça sem sementes e picada em cubos; 1,5l de leite; 1 limão; 50g de manteiga
Modo de fazer
Cozinhe a abóbora por 15 minutos em água e sal. Retire da panela e deixe esfriar por 15 minutos. Corte a tampa e retire as sementes. Reserve. Cozinhe os camarões em água fervente com 1/2 limão e 1 colher de chá de sal. Cozinhe por 5 minutos. Retire e reserve. Descasque a mandioca, cozinhe por 40 minutos em água com sal e 50g de manteiga. Retire a mandioca e, com 1 copo de água do próprio cozimento, bata no liquidificador, acrescentando o leite de coco. Doure cebola e alho no azeite com urucum e acrescente o camarão. Desligue a panela por 10 minutos. Acrescente leite e religue a panela. Após 3 minutos, acrescente a mandioca e mexa por 5 minutos em fogo baixo. Acrescente o coentro e a pimenta dedo-de-moça. Coloque a abóbora em um refratário, acrescente o bobó e leve ao forno a 150 graus entre 30 e 45 minutos. Retire do forno e coloque os camarões VG para finalizar.