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Estado de Minas

Como chefs levam para a cozinha memórias de suas mães

Neste domingo comemorativo, chefs são convidados para falar sobre as influências das mães nos seus cardápios e mostram como receitas que contam histórias podem ser mais saborosas


postado em 10/05/2020 04:00

Charlotte Angela, da Espetacular Doceria(foto: Débora Gabrich/Divulgação)
Charlotte Angela, da Espetacular Doceria (foto: Débora Gabrich/Divulgação)


Hoje seria, para muitas famílias, um domingo de casa cheia e comida para compartilhar. Mas a pandemia nos coloca em um Dia das Mães de distanciamento. Em vez de abraçar ou beijar, três chefs homenageiam as mães trabalhando. Fazem receitas carregadas de influências destas mulheres que definiram seus caminhos na cozinha. Um conforto para o coração.
 
Para Mariana Gontijo, sua mãe é a maior chef do mundo. Maria Celeste, mais conhecida como Lete, professora de história e dona de loja de roupas em Moema, no interior de Minas, sempre arrumava tempo para fazer o almoço da família. Tudo muito simples e rápido. “Ela ligava as quatro trempes, colocava banha em quatro panelas e em meia hora o almoço estava pronto”, relata. O cardápio não variava muito – era arroz, feijão, carne, uma verdura refogada e salada, mas tudo era delicioso.
 
Elisa Dayrell reuniu todos os doces que a mãe gosta em uma só torta(foto: Débora Gabrich/Divulgação)
Elisa Dayrell reuniu todos os doces que a mãe gosta em uma só torta (foto: Débora Gabrich/Divulgação)
 
 
Quando decide reverenciar a cozinha caipira em seus dois restaurantes, Mariana mostra o valor de cada ensinamento de Lete. Muito (ou quase tudo) do que ela faz aprendeu com a mãe. “Quando entrei na faculdade, não vi nada do que a minha mãe fazia de forma tão preciosa. Técnica era só da cozinha internacional.” A chef se refere ao bom e velho “pinga e frita” para preparar o frango caipira, sempre servido com angu e quiabo. Cita também o jeito de fazer arroz na roça: um belo refogado com banha.
 
A chef do Tacho aprendeu com a mãe a fazer a rosca caseira servida como entrada(foto: Daniel Chico/Divulgação)
A chef do Tacho aprendeu com a mãe a fazer a rosca caseira servida como entrada (foto: Daniel Chico/Divulgação)
 
 
A mãe está sempre presente no Roça Grande, seja com as quitandas ou os pratos. Mariana fala com orgulho que conquistou mercado em Belo Horizonte com o pão de queijo dela, feito com polvilho doce, leite da roça e ovo caipira. “Tem também a couve da Lete. Ela corta as folhas bem fininhas, pinga limão e polvilha farinha de mandioca, sem refogar. Vira uma espécie de farofinha de couve.” E o feijão finalizado na raspa do angu? É receita da mãe, assim como molho picante (ela é “pimenteira”, como descreve a filha) de ovo, à base de caldo de feijão, ovo cozido, pimenta e cheiro-verde.
 
Dois preparos da sobremesa Doce d'ovos resgatam receitas que marcaram a infância de Mariana Gontijo(foto: Mariana Gontijo/Divulgação)
Dois preparos da sobremesa Doce d'ovos resgatam receitas que marcaram a infância de Mariana Gontijo (foto: Mariana Gontijo/Divulgação)
 
 
No cardápio do Tacho, mais influências. Lete ensinou Mariana a fazer o biscoito montanha do couvert e a rosca caseira, que serve como base para uma entrada com coalhada seca, melado de cana, azeite, flor de sal e pimenta. A sobremesa doce d'ovos tem duas receitas da mãe – a maria gordinha (farofa de queijo com açúcar e manteiga) e o lambedor (clara em neve batida com gema, açúcar e farinha de mandioca). “O arroz-doce era uma das receitas de que a minha mãe mais gostava. Ela queima o açúcar e faz uma espécie de caramelo, depois coloca bastante canela (adora especiarias) e raspas de limão.”
 
Mariana não tem ido visitar a mãe em Moema (Lete usa marcapasso, portanto faz parte do grupo de risco). Mas ela se sente confortada pelo apoio, mesmo que de longe. “Quando ela vê a nossa ancestralidade representada através do meu trabalho, tem aquela sensação de representatividade. A cozinha que pratico hoje e que defendo como uma bandeira é a cozinha da minha mãe”, pontua.
 
Pão de queijo, broa e outras quitandas do restaurante Roça Grande ajudam a contar a história de Lete(foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)
Pão de queijo, broa e outras quitandas do restaurante Roça Grande ajudam a contar a história de Lete (foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)
 
 
Juçara, mãe do chef Caetano Sobrinho, é bioquímica com mestrado em medicina e sempre trabalhou muito. Cozinhar era programa de fim de semana, mas nada profissional. “Normalmente, o prato de sábado era comida mineira, como canjiquinha com costelinha, frango ao molho pardo e lombo com tropeiro, e ela já aproveitava para deixar uma comida de forno para o domingo”, relembra. A família passava o domingo no clube, então era só chegar em casa e colocar o pirex no forno para gratinar.
 
O chef teve a oportunidade de homenagear a mãe quando abriu o Caê, há dois anos. Claro que não poderia faltar a receita de que ele mais gostava, o frango com catupiri da dona Juçara, como está escrito no cardápio, que virou unanimidade entre os clientes. Um projeto para este ano é presentear quem pede o frango com um prato de porcelana desenhado pela própria Juçara. “Nem tem receita. À medida que fui conhecendo ingredientes e técnicas, consegui reproduzir o prato pela memória de sabor que tinha.”
 
O frango com catupiri da dona Juçara é um dos pratos mais queridos do Caê(foto: erika sobrinho/divulgação)
O frango com catupiri da dona Juçara é um dos pratos mais queridos do Caê (foto: erika sobrinho/divulgação)
 

CATUPIRI Algumas adaptações foram necessárias. Enquanto Juçara usava tomate comum, Caetano coloca tomate italiano. A mãe cozinhava o frango, o filho prefere assar para deixá-lo mais pedaçudo e menos desfiado. Ela usava cogumelo em conserva, ele cozinha com o fresco. “A única coisa que mantenho igual é o catupiri. Faço questão de usar o tradicional, que vem no potinho redondo.” Antigamente, ela servia com arroz e batata palha. Hoje, ele serve com arroz e chips de tubérculos.

Para criar o cardápio do Caê, o chef buscou outras memórias dos almoços de fim de semana.
A picanha grelhada com batata tem o molho secreto de orégano, uma invenção de Juçara. Ainda tem o peixe frito com salada de macarrão e o camarão com catupiri, que virou entrada, vai acompanhado de chips de massa de pastel. Doce não era o forte da mãe, mas ela tem participação na sobremesa mais famosa do restaurante. “Comi queca pela primeira vez por causa da minha mãe. Ela sempre comprava para dar de presente no fim do ano”, conta.
 
Caetano tem visto a mãe com frequência neste período de isolamento. “Não abraço, não beijo, mas deixar de ver não consigo.” Neste domingo, eles já não almoçariam juntos. Caetano nem se lembra do último Dia das Mães que passou com Juçara. É sempre uma data de muito movimento nos restaurantes. Ela entende perfeitamente, só não anima mais a ir para a cozinha.
 
 
Uma torta só dela
 
Uma torta só delaSabe aquele ditado “em casa de ferreiro, o espeto é de pau”? Ele ajuda a explicar a situação da Elisa Dayrell, da Espetacular Doceria, nos domingos de Dia das Mães. A mãe dela, Ângela, sempre ficava sem sobremesa para a comemoração em família. “Todo ano, aparecia de última hora algum cliente e comprava a torta que a minha mãe tinha escolhido”, conta. A chef, então, teve a ideia de criar uma receita especialmente para ela, como forma de se re- dimir.
A assistente social Ângela nunca gostou de cozinhar, essa é a verdade, mas ama comer chocolate. Por isso, ele é o ingrediente principal da Charlotte Angela (o nome ganhou sotaque francês). A base é de mousse de chocolate, a mesma do recheio da torta preferida da mãe, a Três Chocolates. No meio, pedaços do chocolate ao leite usado para fazer a casca dos bombons. “A minha mãe também gosta muito de avelã e suspiro. Então, fiz um merengue, que é um estilo de suspiro mais suave e macio, com sabor de avelã.”
 
A lateral da torta é de biscoito champanhe artesanal, escolhido para resgatar uma memória afetiva. Quando Elisa aprendeu essa receita na França, lembrou-se imediatamente da avó, mãe de Ângela, que a fazia para os filhos em casa. “Na época dela, biscoito champanhe era muito caro e não dava para comprar. A minha avó fazia, tenho a receita dela, de uma forma muito mais artesanal. Não tinha saco de confeitar, era com colher mesmo”, conta. Para finalizar, macaron de baunilha com caramelo (o sabor preferido da mãe) e brigadeiro. Ângela é do time que gosta de levar um docinho da festa para comer em casa.
 
Nesta quarentena, Elisa se mudou para o segundo andar da casa dos pais, onde fica isolada. Ela e a mãe se veem todos os dias, mas de longe. Comem no mesmo ambiente, mas em mesas separadas. A forma que a chef encontra de demonstrar amor é não se aproximar de Ângela, já que, pela idade, ela faz parte do grupo de risco. “Sinto muita falta de dar abraço e beijo”, confessa. 
 
 
Rosca caseira de leite

Ingredientes

1kg farinha de trigo; 25g de fermento biológico; 3 ovos; 250ml de água morna; 1 copo lagoinha de açúcar; 1/2 copo lagoinha de manteiga; 1 pitada de sal

Modo de fazer

Dissolva o fermento na água morna. Acrescente o açúcar, os ovos e misture até ficar homogêneo. Acrescente a manteiga e por último vá acrescentando a farinha. Sove bastante até a massa ficar completamente homogênea. Reparta a massa e faça tranças do tamanho que preferir. Enfarinhe um tabuleiro e acomode as tranças. Deixe crescer por aproximadamente 40 minutos coberto por um plástico ou pano de prato. Pincele com uma mistura de 1 ovo batido e 1 colher de sopa de água. Leve ao forno a aproximadamente 200 graus e espere corar bem. 

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