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Estado de Minas

Gastronomia se adapta para levar conhecimento aos alunos em casa

Aula virtual não é só uma alternativa para o período de isolamento. Professores da área de gastronomia enxergam que esse formato vai continuar e ganhar força pós-pandemia


postado em 03/05/2020 04:00

Polenta assada com funghi porcini, ovo de codorna e manteiga de trufas, do chef Renato Quintino(foto: Jane Linhares/Divulgação)
Polenta assada com funghi porcini, ovo de codorna e manteiga de trufas, do chef Renato Quintino (foto: Jane Linhares/Divulgação)


Se você torce o nariz para cursos on-line de gastronomia, é bom rever sua opinião. Em meio ao caos da pandemia, professores da área perceberam que levar conhecimento através da tela funciona e pode ter vantagens, como encurtar distâncias e facilitar o acesso ao conteúdo. Não que isso vá substituir as aulas presenciais, mas eles acreditam que esse formato de aula veio para ficar.
O chef Renato Quintino desenvolveu um formato de aula virtual que chama de streaming dinner. Fazendo um paralelo com as plataformas de filmes, séries e músicas, ele explica que a pessoa “baixa” o jantar harmonizado em casa. Funciona assim: toda quinta, o professor envia através do delivery todo o material para o curso (comida e bebida) e o aluno só precisa arrumar a mesa. “Quero dar pouco trabalho para quem está em casa, de ligar o fogão e sujar as panelas. As embalagens podem ser aquecidas no micro-ondas e alguns pratos são servidos em temperatura ambiente mesmo”, informa.
 
Os alunos do curso de harmonização do chef Renato Quintino recebem em casa o kit com os pratos e as bebidas(foto: Jane Linhares/Divulgação)
Os alunos do curso de harmonização do chef Renato Quintino recebem em casa o kit com os pratos e as bebidas (foto: Jane Linhares/Divulgação)
 
 
Às 19h, os alunos são convidados para entrar na sala de aula virtual. Mesmo que o contato seja através da tela, a sensação é de proximidade. O chef sente que o calor humano está presente, as pessoas interagem, compartilham opiniões, fazem perguntas e dão risadas. Curiosamente, ele observa uma inversão no uso da tecnologia. “Se antes as pessoas abstraíram do convívio pessoal para acessar o mundo privado virtual, hoje elas acessam o celular ou o computador para chegar ao convívio.”
 
A chocolatière Renata Penido já tem mais dois cursos gravados(foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
A chocolatière Renata Penido já tem mais dois cursos gravados (foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
 
 
Depois da parte teórica, em que o professor fala sobre harmonização, os alunos seguem juntos as etapas do jantar. Na primeira aula, seis vinhos, a maioria espanhóis, foram harmonizados com tapas, como blinis com gravlax, caviar de wasabi e dill, seguido de tomate assado, brandade basca (sem batata) de bacalhau e vinagrete de amêndoas. O jantar seguinte teve inspiração portuguesa. Renato selecionou quatros vinhos, entre eles o pouco conhecido vinho verde rosé, para combinar com receitas como arroz de pato e encharcada do convento de Santa Clara, doce de ovos cozidos.
 
Na sequência, o chef surpreendeu com o jantar de um vinho só, numa brincadeira com o samba de uma nota só. Já que o rótulo escolhido era do Piemonte, ele resolveu fazer um cardápio seguindo referências dessa região da Itália. “Jantar de um vinho só não é empobrecido, pelo contrário, mostra a capacidade do vinho de harmonizar com todos os pratos, da entrada à sobremesa”, defende. Entre as receitas, polenta assada com funghi porcini, ovos de codorna e manteiga de trufa, que derretia ao ser aquecida, e cozido de carne de panela com mousseline de batata e pasta de trufas pretas.
Renato nunca tinha imaginado que daria aulas através da tela, mas está certo de que vai continuar com esse formato. Para ele, o curso on-line veio para ficar. “Aula presencial vai ter seu lugar sempre, sinto falta de estar no fogão, de ter os alunos por perto perguntando, mas as questões de deslocamento, de beber e não poder dirigir, de se expor a riscos não existem numa aula virtual. Você pode estar no conforto de casa”, comenta o chef, que na última aula criou um jantar harmonizado com drinques de cachaça.
 
Nas aulas on-line de chocolate, a turma aprende receitas como trufa de hibisco e barrinha de caramelo com flor de sal(foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
Nas aulas on-line de chocolate, a turma aprende receitas como trufa de hibisco e barrinha de caramelo com flor de sal (foto: Fernanda Abdo/Divulgação)
 
 
Vontade existia, o que faltava era tempo. Nesta quarentena, Carol Fadel, do Restaurante Santafé, conseguiu, enfim, se dedicar ao projeto dos cursos on-line. Para começar, aulas de gastronomia funcional, que é a especialidade da chef e nutricionista. “Da cozinha clássica, ensino só cortes e fundos para fazer sopas e caldos. Faço uma seleção de receitas funcionais e falo de temas de nutrição, como o Guia alimentar para a população brasileira”, detalha.

DOIS MÓDULOS Na primeira versão do curso, foram 21 dias seguidos de aulas. Mas Carol dividiu o próximo, cujas inscrições começam amanhã, em dois módulos. Por dia, ela disponibiliza pelo menos dois vídeos, um com a parte teórica, que os alunos acompanham com uma apostila enviada por e-mail, e outro com a parte prática, ensinando receitas. “Apesar de ser ensino a distância, a turma tem a possibilidade de conversar comigo. Todos os dias, fico disponível às 15h no grupo de discussão para tirar dúvidas”, conta.
 
Em uma das aulas, Carol Fadel ensina uma versão saudável do cozido argentino(foto: Carol Fadel/Divulgação)
Em uma das aulas, Carol Fadel ensina uma versão saudável do cozido argentino (foto: Carol Fadel/Divulgação)
 
 
Um dos pratos que traduzem o conceito do curso é o PF funcional, com arroz negro, salada de feijão-fradinho, batata assada e frango. “Mostro como se faz o arroz negro na panela de pressão, ensino a salmoura para a carne não ficar seca quando grelhar, e assim vou encaixando as técnicas”, explica. Em uma das aulas, Carol ensina uma versão saudável do locro criollo, o cozido argentino, com carnes mais leves (quem é vegetariano faz com cogumelos), milho crioulo e feijão-branco. Os alunos também aprendem a usar biomassa de banana verde para fazer bolos e pães.
 
Feliz com o resultado, Carol vai investir nos cursos on-line. Umas das vantagens é levar o conteúdo para mais pessoas. Na primeira turma, além de BH, havia alunos do Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro. “É isso o que as crises fazem, nos dão a oportunidade de repensar, recriar, ressignificar e encontrar um caminho que nem imaginávamos. Hoje tenho muito mais possibilidade de criar receitas do que no dia a dia do restaurante, onde sigo ficha técnica. Estou ensinando, mas acabo aprendendo muito.”
 
Uma das receitas do curso de gastronomia funcional é o frango com quiabo e angu de fubá de moinho d'água(foto: Carol Fadel/Divulgação)
Uma das receitas do curso de gastronomia funcional é o frango com quiabo e angu de fubá de moinho d'água (foto: Carol Fadel/Divulgação)
 
 
Versão em vídeo
 
Sem ter como prever datas para a retomada das aulas presenciais, a chocolatière Renata Penido investe nos cursos on-line. O de chocolataria I foi o primeiro a ganhar versão em vídeo, idêntica ao tradicional. A proposta é dar segurança e liberdade para trabalhar com chocolate. “Existe uma fantasia em torno do chocolate, as pessoas têm medo, acham que é muito difícil, então o meu lugar é desmistificar o chocolate e mostrar que é tão simples como qualquer outra coisa que você executa todos os dias”, diz.
 
Apesar de o curso ser básico, o conteúdo não é voltado apenas para quem nunca trabalhou com chocolate. Renata ajuda a entender cada processo, não é só passar receitas. O curso, dividido em 19 módulos, tem duração de duas horas. Pela apostila, o aluno acompanha a parte teórica e aprende receitas como trufa de hibisco e barrinha de caramelo com flor de sal. “Assim que o aluno se sentir pronto, marcamos quatro encontros semanais para ele tirar dúvidas e mostrar os bombons que fez, usando o conhecimento que obteve no curso.” A professora faz questão de enviar o certificado impresso.
 
Por enquanto, as aulas da Academia do Café são ao vivo(foto: Cacá Lanari/Divulgação)
Por enquanto, as aulas da Academia do Café são ao vivo (foto: Cacá Lanari/Divulgação)
 
 
Segundo Renata, a quarentena impulsinou a aproximação da gastronomia com o mundo virtual e tem ajudado a desmistificar a ideia de cursos on-line, que ainda sofrem preconceito. “Sou suspeita para falar, amo o contato e estar em sala de aula, e acho muito positiva a questão do grupo e da relação que se cria. Mas o curso on-line é muito libertador, tanto para mim quanto para tantos alunos que não poderiam vir aqui.” Ainda este mês, ela quer lançar o curso de caramelos, o mais procurado, que já está gravado.
 
A quarentena acelerou o projeto de cursos on-line da Academia do Café, que já estava na programação deste ano. Para não perder tempo com gravação e edição de vídeos, as aulas neste primeiro momento são ao vivo. Cafés especiais, métodos de extração e degustação foram os primeiros temas. Na sequência, vem a introdução à prova, com dois encontros, um teórico e outro prático. “Todos os alunos vão receber um kit com colher de prova, xícara de prova e três cafés diferentes para fazer junto com o instrutor no segundo encontro”, explica a diretora Júlia Fortini Souza.
 
O plano é levar para a plataforma virtual outros cursos, como o de barista, cafés filtrados e torra. Todos são considerados introdução, levando-se em conta que a experiência no presencial é um complemento importante (os alunos do on-line terão desconto). “Nunca vamos deixar de ter o presencial. No on-line, conseguimos passar a teoria, mas os alunos não provam o mesmo café, feito do mesmo jeito. Os nossos cursos presenciais são muito de teoria aplicada na prática, são poucos os momentos de ficar sentado ouvindo a aula. Acreditamos na interação e os alunos colocam a mão na massa”, aponta. 
 
 
Polenta, funghi porcini, ovo de codorna e manteiga de trufas
(Renato Quintino)


Ingredientes

1 litro de leite; 250g de farinha de polenta; 2 colheres de sopa de manteiga sem sal; 1 xícara de queijo grana padano ralado na hora; 45g de funghi porcini seco; 2 xícaras de água morna; 3 colheres de sopa de manteiga sem sal; 1 cebola roxa picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2/3 de xícara de vinho branco seco; 1/2 xícara de ovos de codorna cozidos e cortados ao meio; 4 colheres de chá de manteiga de trufas; salsinha a gosto.


Modo de fazer

Aqueça o leite e coloque a farinha de polenta, deixando-a escorrer entre os dedos. Cozinhe, misturando. Quando obter uma mistura homogênea e a polenta desprender do fundo da panela, retire do fogo. Coloque a manteiga e o queijo grana padano ralado. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Unte um tabuleiro com manteiga e coloque a polenta. Asse em forno preaquecido a 200 graus por cerca de 20 a 30 minutos, ou até a polenta firmar e estar dourada (não deixe endurecer muito). Retire do forno. Assim que esfriar um pouco, corte em retângulos. Hidrate o funghi porcini na água morna por 20 minutos. Em uma frigideira, aqueça a manteiga e doure a cebola com o funghi porcini. Coloque o vinho branco e cozinhe em fogo baixo por 3 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Na hora de servir, coloque por cima de uma fatia da polenta o funghi porcini mantecato e os ovos de codorna. Aqueça rapidamente a manteiga de trufas e coloque por cima. Salpique a salsinha e sirva. 

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