A ideia de que a cozinha é o coração da casa nunca fez tanto sentido. Nestes dias de isolamento, o cômodo, muitas vezes esquecido, tem pulsado com mais vigor, não apenas por uma questão prática de se alimentar. O contato com o fogão e as panelas pode ser refúgio, ajuda a passar o tempo, promove descobertas e reforça a conexão com a família. Parte do incentivo vem de chefs que registram e compartilham o passo a passo de receitas nas redes sociais.
Cozinha para Sinval sempre foi um lugar de refúgio, então não seria diferente na quarentena. Já que está fazendo todas as refeições em casa, ele enxergou a oportunidade de registrar seu tempo diante das panelas para inspirar e aquecer o coração das pessoas. “A minha estratégia de sobrevivência é cozinhar e aproveito para falar sobre amor, acolhimento, afeto, sentimentos que a comida tem a capacidade de transmitir, ainda mais num momento de crise”, observa.
O chef já está acostumado a ensinar, porque é professor do curso de gastronomia do Centro Universitário Una. Mas nestes vídeos ele não está preocupado com técnicas de restaurante, quer mostrar como se faz comida de casa. “Como sou cozinheiro profissional, as pessoas acham que só faço pratos sofisticados, que tenho trufa na geladeira, mas estou escolhendo receitas bem simples.”
Fez sucesso o jeito “caipira” de fazer angu. Sinval polvilha fubá em dois momentos, senão vira um angu tolo (mole, que não dá liga), como aprendeu com o produtor de Santa Luzia Vô João, um dos fornecedores do Restaurante Fubá, que o chef abriu no Mercado Novo pouco antes da chegada do coronavírus. O angu encorpado foi servido com carne moída e quiabo. O chef também ensina a fazer macarrão com almôndegas e bolinho de arroz com sobras da geladeira. “É uma receita muito simples e todo mundo gostou. Usei carne moída, abobrinha e cenoura e fiz como se fosse uma batata rosti.”
Também chamou a atenção a forma como o chef guarda as carnes no freezer. Mais interessados e curiosos, os seguidores pediram detalhes e ele praticamente deu uma aula. “Você pode ir ao açougue uma vez a cada 15 dias e congelar as carnes marinando-as com diferentes ingredientes”, destaca. Como Sinval ensina, é recomendado ter na marinada uma gordura, um elemento ácido, um líquido e temperos secos. Evite colocar sal nesta etapa para a carne não perder suculência.
No primeiro dia de quarentena, Ana Jatobá, chef de produção do restaurante italiano Est! Est!! Est!!!, gravou um vídeo fazendo risoto de carne de panela. Ela usou o que tinha em casa, então trocou fundo de legumes pelo caldo de cozimento da carne e deglaçou o arroz com gim no lugar do vinho branco. A ideia agradou tanto que inspirou a criação da #quarentenacomaana, que reúne lives (vídeos ao vivo) com o preparo de receitas. “A minha quarentena está sendo muito melhor assim. Os vídeos me tiraram do ócio e ainda consigo inspirar as pessoas a irem para a cozinha.”
NÃO É AULA A chef já tinha vontade de postar uma vez por semana nas redes sociais vídeos com receitas (os alunos do curso presencial de massas cobravam isso). Faltava era tempo, o que agora tem de sobra. Mas ela não encara como aula. “A minha ideia é ensinar receitas caseiras, do dia a dia, que todo mundo ama comer. É mais uma cozinha afetiva.” Além das massas, que são sua especialidade no restaurante (nhoque de baroa e tagliatelle de beterraba, por exemplo), Ana ensina a fazer fricassê, tilápia gratinada, bolo de cenoura e até o pão na chapa, que come todos os dias no café da manhã.
Mesmo quem não tem familiaridade com a cozinha está convidado para assistir aos vídeos. “Você que está com tempo na quarentena venha para a cozinha, usando ingredientes que tem em casa. Isso aqui é uma terapia.” A chef garante que para tudo existe um substituto. Se não tiver baroa para fazer o nhoque, experimente fazer com batata-doce, mandioca, abóbora ou banana-da-terra. Outra dica para o melhor aproveitamento dos alimentos: a sobra do risoto do almoço pode se transformar em um saboroso arancini ou a abóbora assada pode ser usada para fazer um caldo no dia seguinte.
O lema é descomplicar
Para Caio Soter, do Alma Chef, os vídeos são uma forma de se conectar com os clientes neste período de distanciamento. De casa, ele faz lives com receitas fáceis de replicar. “Ensino como tirar o melhor dos alimentos, mesmo que seja uma receita simples.” O chef começou pelo misto quente que faz desde criança, quando nem imaginava trabalhar na cozinha. O segredo é prepará-lo em fogo baixo, com manteiga, para ficar bem dourado e usar um queijo que derreta bem.
A pedido dos seguidores, Caio também ensina a fazer o seu famoso risoto de queijo canastra com ora-pro-nóbis. Segundo ele, o pulo do gato está no sabor do caldo e na finalização com manteiga gelada para o risoto ficar bem cremoso e brilhante.
O chef continua trabalhando e também faz lives no restaurante com Felipe Rameh, com receitas disponíveis no delivery. A parmegiana com purê de abóbora, tomate defumado e queijo canastra é uma das sugestões. Aos sábados, a dupla entra ao vivo no Instagram para preparar arrozes. Já teve arroz de porco com verduras do quintal, arroz de peixe e polvo com aioli de páprica e arroz de costela de boi com emulsão de agrião, beterraba assada e mandioca palha.
“Live é legal por ser espontânea e as pessoas veem que é de verdade. Não é porque sou chef de cozinha que faço uma megaprodução. Outro dia, o gás acabou e tive que trocar de fogão ao vivo”, conta.
Gravar vídeos é uma novidade para Aniel Matos. Até então, ele estava acostumado a dar aulas na casa dos clientes e só aparecia em fotos nas redes sociais. Apesar de admitir ser muito tímido, o chef vem se apaixonando pela rotina de ensinar receitas on-line. O objetivo dele é mostrar que pratos sofisticados, como os que fazem parte do seu cardápio em jantares e outros eventos, podem ser feitos em casa. “Quero que as pessoas que gostam deste tipo de comida vejam que não é tão complicado”, diz.
O chef privilegia receitas com peixes e frutos do mar, que são as preferidas dos clientes. Durante o vídeo, ele dá dicas que ajudam a descomplicar as receitas, como organizar a mise em place (separação dos ingredientes). No caso do polvo, que acompanha arroz negro, o segredo para chegar ao ponto certo é deixá-lo por 15 minutos na panela de pressão. Já a mousseline de baroa, servida com bacalhau assado, cebolas caramelizadas e minilegumes confitados, fica aveludada usando creme de leite fresco.
O estúdio é o espaço do chef no Bairro Prado, onde ele ensina a fazer entradas como ceviche de peixe branco com carambola e tartar de salmão com snack de arroz negro. “Não tem nada demorado. Todas as receitas são de curta duração – no máximo, 25 minutos”, aponta. Pensando em quem não anima ir para a cozinha, o chef disponibiliza todos os pratos dos vídeos para encomenda.
Ceviche de peixe branco com carambola
(Aniel Matos)
Ingredientes
500g de filé de peixe branco (namorado, tilápia ou outro) picado em cubos de 1cm; 1 colher de café de gengibre picadinho; 1 colher de café de pimenta dedo-de-moça picadinha; 1/4 de cebola roxa picadinha; 1/2 carambola ou maçã verde picadinha; salsinha picadinha a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 xícara de suco natural de laranja ou tangerina; 1/4 de xícara de azeite extravirgem; suco de ½ limão siciliano; meio coco para servir
Modo de fazer
Misture todos ingredientes. Experimente para ver se o sal e a acidez estão equilibrados. Sirva dentro de meio coco para dar um charme e bom apetite.