Lentilha, romã, uva. É comum cair na cilada de se prender a ingredientes ditos obrigatórios para dar as boas-vindas ao novo ano. Chef de eventos do Alma Chef, Ana Gabriela Costa propõe pensar em um cardápio que foge do óbvio, carrega identidade e conta histórias. “Acho que vale mais a pena valorizar o outro lado do fim de ano, que é compartilhar o alimento, do que cumprir certas tradições”, opina.
A mesa de antepastos é a estrela da noite no réveillon de Ana Gabriela. Não apenas pela praticidade, já que o anfitrião não precisa se preocupar, num primeiro momento, em servir os convidados, mas pelo significado que carrega. “A mesa montada é um convite para compartilhar com os outros a comida e conversar sobre os ingredientes que cada um vai descobrindo”, observa.
A seleção dos produtos diz muito sobre quem está recebendo. Por isso, a chef sugere deixar de lado os industrializados e buscar elementos mais originais. “Aproveite a oportunidade para fugir daquele hábito de ir ao supermercado e já comprar tudo fatiado. Faça como eu, vá ao Mercado Central, converse com as pessoas e não escolha os ingredientes só pelo nome ou pela embalagem. Leve história para a mesa”, defende. Isso proporciona uma conexão maior com os alimentos.
Em vez de comprar brie ou grana padano, experimente levar para a mesa queijos regionais com sabores e texturas diferentes. Ana apresenta, por exemplo, o Senzala, de Araxá. “Este é o primeiro queijo mineiro a ganhar medalha ouro e super ouro na França. Não que seja mais importante que os outros, mas abriu muitas portas”, destaca. O queijo com mofo branco na casca e massa amanteigada e muito macia combina bem com geleias, como a de pimenta defumada.
Na mesa da chef, ainda tem espaço para o queijo reblochon Serra das Antas, de Bueno Brandão, com sabor amendoado. Parece brie, só que mais cremoso e com cheiro mais forte. E não poderia faltar o requeijão moreno com sabor que lembra manteiga noisette (queimada). “Compro com frequência para fazer misto quente em casa e todo mundo ama. Como ele é muito presente na minha mesa, acho importante trazer uma referência da minha família.”
A chef dá preferência aos pães artesanais, que contam um pouco da história de quem os faz. A maciez da focaccia pode contrastar com a crocância dos grissinis, que dão altura à mesa e chamam a atenção de longe. O pão folha ou sírio também é uma boa opção para servir como base para os antepastos. “Coloque ele inteiro na mesa para a pessoa ser induzida a ir lá e ir rasgando os pedaços com as mãos”, diz.
Os embutidos podem ir à mesa, sim, mas por que não acompanhados? A chef dá a ideia de incluí-los em finger foods, em vez de deixá-los sozinhos em uma tábua. “Dê preferência a preparos que podem ficar na mesa a festa inteira sem perder qualidade e que não tenham que ser aquecidos o tempo todo”, alerta. Há pelo menos duas sugestões de crostinis, um de presunto parma com geleia de figo e figos frescos e outro com salmão defumado com creme azedo.
Ingredientes
1 peça de copa lombo (temperada no dia anterior com sal, pimenta e alecrim); 1 litro de caldo de proteína animal ou caldo de legumes; 1 cebola, 1 cenoura, 2 talos de salsão, 1 cabeça de alho, 2 folhas de louro; 200g de seriguela; 2 tamarindos; 2 pêssegos; 2 ameixas; 2 damascos; 1 maçã; caldo do copa lombo assado
Modo de fazer
Em uma frigideira grande, doure o copa lombo utilizando manteiga. Quando já estiver dourado de todos os lados, transfira para uma assadeira funda. Na mesma frigideira, doure o mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho e louro) e depois transfira também para a assadeira. Cubra a peça com caldo até alcançar 2/3 da altura da peça. Feche a assadeira com papel alumínio, vedando bem as laterais. Leve ao forno para assar em temperatura baixa (cerca de 140°C) por duas horas ou até que o copa lombo esteja bem macio. Descasque a tamarindo, retire a polpa da seriguela e coloque os dois para cozinhar no caldo do copa lombo por 10 minutos, ou até que o caldo esteja encorpado com o sabor mais apurado. Corte as outras frutas em fatias. Grelhe as laterais das fatias em frigideira com um pouco de manteiga. Após grelhar os dois lados, tempere com sal e pimenta-do-reino. Você pode deixar todos os preparos disponíveis na mesa de ceia, ou servir uma porção do copa com uma fatia de cada fruta e o molho de tamarindo com seriguela.
Ana Gabriela sempre gostou de trabalhar com montagem de mesas para festas. Há seis meses como chef de eventos do Alma Chef, ela agora tem a missão de comandar a cozinha aberta do restaurante, onde são realizados os cursos. Foi dela a ideia de dar uma aula especial de réveillon para mostrar ingredientes e receitas diferentes do habitual.
O corte de porco para a ceia não é lombo nem pernil. A chef escolheu servir copa lombo, ainda pouco explorado na cozinha. “Faço com frequência porque é uma carne muito fácil de trabalhar no forno e na frigideira, que absorve bem o sabor, tem textura que se assemelha ao pernil, além de servir bem muitas pessoas”, enumera.
O copa lombo fica marinando de um dia para o outro em temperos como alecrim. No dia seguinte, Ana Gabriela doura a peça na frigideira e leva ao forno coberta com caldo de carne ou legumes. Acrescente na assadeira cebola, cenoura, salsão e alho dourados. “Use o forno em temperatura baixa para assar e dissolver todos os colágenos, deixando a carne mais macia e sedosa.”
Pensando em uma opção mais leve para o jantar, a chef sugere servir peixe assado. A escolha é a truta, um peixe que ela considera fácil e prático de trabalhar no forno. Para acompanhar, fatias de limão siciliano grelhado, tomilho fresco, alho confitado e tomates salteados.
Os acompanhamentos combinam com a carne e o peixe, entre eles o arroz basmati com frutos secos (passas, damasco e castanhas) e especiarias, farofa de banana grelhada na manteiga feita com farinha de biju e batatas baby douradas. “O diferencial das batatas é usar manteiga infusionada em alguns ingredientes aromáticos, como alho, raiz de cúrcuma, semente de coentro e semente de mostarda. Enquanto estão no forno, elas absorvem todos esses sabores”, detalha. Ana Gabriela ainda inclui no menu salada de folhas e legumes com molho de gengibre, mel, limão e romã.
De sobremesa, gelato de chocolate com croutons de chocotone e calda de laranja. “A ideia é usar o que sobrou do Natal. Corte o chocotone em cubos, regue com manteiga derretida e leve ao forno até ficar bem crocante”, ensina. Finalize o prato com cereja frescas.