Há três meses, foi inaugurada em Belo Horizonte, mais precisamente na Floresta, em uma rua pequenininha, quase esquina com a Avenida Assis Chateaubriand, a Torresmaria. Como o próprio nome diz, uma casa especializada em torresmo. Para felicidade do proprietário, Marcos Corrêa, um grande sucesso de público, mas por outro lado, com um ruído na comunicação. A Torresmaria é um bar.
Isso mesmo, nada de restaurante, nada de gastrobar. É botequim, buteco mesmo, pequeno, aconchegante, descontraído, com bebida gelada, bom atendimento, ótimos petiscos e preço bom. “Aqui é um bar. Não chamamos de restaurante porque na verdade a gente só serve almoço no sábado e no domingo, um almocinho simples, uma opção só de prato que nem colocamos no cardápio, escrevemos no quadro. A gente não deixa mais de uma opção, porque essa é a intenção, criar um prato com as aparas de porco e oferecer esse prato”, explica o empresário.
Outro ponto que deixa claro não se tratar de restaurante é o fato de não reservar mesas. A demanda de reserva é enorme, mas isso é serviço de restaurante, bar não faz reserva, quem chega pega mesa, se não tem, senta no banquinho e espera vagar. E para deixar claro as “normas” da casa – pode ser buteco, mas não é bagunça –, vários quadros deixam claro o que pode e o quenão pode na casa, com frases espirituosas, de efeito e com um humor ácido, que nem sempre é bem compreendido pelos clientes. Essas frases fazem parte da identidade do lugar. “Hoje, tem muito daquele 'conceito' estou pagando e posso o que quero. A gente tenta mitigar isso um pouco com esses recadinhos mais ácidos”, explica Marcos. A primeira é “Não trabalhamos com reservas, apenas com os titulares”, mensagem extraída do Underdog Bar. Depois vem “Os garçons não são touchscreen, os chamem pelo nome”, para evitar que os rapazes, já alegrinhos pelo consumo de álcool, fiquem pegando nas garçonetes.
“Seja bem-vindo, mas não se sinta em casa. Não coloque os pés nas cadeiras”. Alguns clientes interpretam com seriedade, o que é rebatido pelo proprietário. “O que uma pessoa vem fazer em um bar? Se divertir, descontrair, beber e relaxar. Nossos quadros seguem o mesmo clima, são divertidos. A mensagem é verdadeira, mas em tom de humor. Infelizmente alguns não conseguem entender um humor mais ácido”. “A quantidade de carne do torresmo depende da dieta do porquinho” é outra frase ótima criada para acabar com a constante reclamação dos clientes de que o torresmo tem muita gordura ou pouca carne. Para isso os garçons sempre procuram saber do consumidor o que ele prefere, para indicar qual seria o melhor pedido a fazer. Afinal, em uma casa especializada em torresmo, existem vários tipos da iguaria, para atender a todos os gostos.
O COMEÇO A ideia foi de Marcos Corrêa, turismólogo por formação, profissão na qual atuou por pouco tempo, mas prestou muito serviço na área e trabalhou por quatro anos no Palácio das Artes onde fez muito endoturismo, que é fazer as pessoas fazerem turismo dentro da própria cidade. Em uma de suas viagens, há sete anos, passando por Juiz de Fora, foi ao icônico bar Bigode do Xororó. “É um rapaz que vende muito torresmo, cerca de 250 a 450 quilos de barriga por dia. É um ícone de vender torresmo e, sem dúvida nenhuma, tem o melhor torresmo do Brasil. Fiquei um pouco impressionado quando estava lá, porque não conhecia a cidade e por não conhecer um bar tão famoso. Nunca nem tinha ouvido falar. Por acaso fiquei hospedado no hotel em frente. Quando vi todas as pessoas comendo torresmo fiquei intrigado para saber por que 100% das pessoas comiam torresmo em Juiz de Fora. Não imaginava que tinha essa cultura mineira tão forte lá.”
Marcos descobriu que o Bigode do Xororó era referencia nacional em torresmo e sem saber disso já tinha brincado que ali deveria se chamar Torresmaria, porque eles têm três tipos de torresmo, e ele só conhecia aquela pelinha crocante e o torresmo de barriga.
“Lá ele tem o torresmo de ponta, feito com lombo. É muito bom porque tem muita carne e quase gordura nenhuma. Temos aqui um produto similar. É um corte de lombo com pele, e pouca gente comeu um lombo com pele, e pururucamos a pele como um torresmo. Fica muito interessante”, conta. “No nosso cardápio é o prime rib que é o corte do lombo com a pele, a diferença é que o nosso vem com osso. Fiquei impressionado pela variedade e pela qualidade.”
Marcos comentou com o amigo e gastrônomo Antônio – que veio a ser o chef da casa – que queria abrir alguma coisa que se chamasse Torresmaria. No último ano trabalhou como gerente em uma hamburgueria da qual Antônio era sócio, para adquirir experiência na área, porque não tinha nenhuma expertise. Entrou lá com a intencão de abrir a Torresmaria, como se ali fosse sua escola. Assim conseguiu operacionalizar seu bar, aberto em 12 de abril.
CARDÁPIO A maioria dos pratos são petiscos. O menu traz 10 opções de petiscos, que vão de R$ 9 a R$ 35, sendo quatro deles de torresmo como a pipoca de porco – um crocante de pele de barriga à pururuca; torresmo de barriga – a tradicional tira de barriga de porco à pururuca; prime rib – que é o lombo de porco com osso à pururuca. A quarta opção de torresmo é um prato inédito, exclusividade da casa, que não existe em nenhuma outra casa no país. O chef Antônio Marreta, criador da especiaria, fez questão e pesquisar na internet e no Google e não achou nada semelhante: rabo inteiro de porco à pururuca.
Esta semana, a casa lança um novo prato, a costelinha desossada e pururucada, que ainda não está no cardápio, mas já foi testada e aprovada. Com isso, a Torresmaria já é a casa que tem a maior diversidade de ofertas de torresmo em Belo Horizonte, com certeza. Além das opções de torresmo a casa conta com mais seis tipos de petiscos para quem não gosta muito da iguaria mineira.
O almoço de sábado já está fixo: tropeiro ao estilo estádio, com a couve crua e o molho de tomate sobre ela, servido com fartura, em marmita. A cada domingo o prato é uma novidade, sempre feito com aparas. Geralmente um arroz caldoso de porco com mais algum acompanhamento e farofa de torresmo. A refeição nos finais de semana é servida das 12h ás 15h, e tem feito tanto sucesso que no último domingo acabou antes do horário.
Chef não, cozinheiro
Antônio Marreta se formou em gastronomia na Estácio de Sá, em 2009, e desde então trabalha na área. Atuou em restaurantes tanto em Belo Horizonte quanto no Rio de Janeiro. Passou pelo Café de La Music, Belo Comidaria, Au Bon Vivant. Depois entrou como sócio no grupo Butchery, que tinha as casas Baixo Lourdes, Coal Bar-B-Que Market e o Eat 1877.
Foi a amizade com Marcos Corrêa que o levou a compartilhar as ideias para abertura da nova casa. De “palpiteiro” oficial se tornou consultor. “Somos amigos de anos e ele sempre me instigando com essa história de Torresmaria. Por sinal, Marcos é uma cabeça em ebulição criativa. Tem mil ideias por minuto. Antes mesmo de inaugurar o bar já tinha pensado em outras tantas propostas bem originais. Ele vai guardando na sua caixinha criativa. Uma hora sai. Quando decidiu abrir o bar, me pediu para criar os cardápios, e dar um jeito de inventar um novo prato de torresmo, um que ninguém tivesse, bem exclusivo. Me deu 30 dias. Comprei vários ingredientes e fui tentando o torresmo. O melhor resultado foi com o rabinho”, conta Marreta.
Quando a Torresmaria foi inaugurada, Antônio ainda atuava nos outros projetos, pouco tempo depois se desligou de tudo. Perguntado sobre qual a sua especialidade respondeu sem ter que pensar: “carne”. “Não me apego muito a isso, mas gosto muito de trabalhar com carne. Gosto de carne, mais de porco que de boi. Porco é mais versátil, mas o boi está tendo aceitação melhor com vários outros cortes. Se colocar em ordem seria porco, boi e frango”, responde. “Mas trabalho com tudo o que precisar, cozinheiro tem que ser assim. Trabalhei com cozinha contemporânea, americana, francesa clássica. Temos que trabalhar com o que vier para nós. O mercado está muito romântico. Com essa overdose de programas e concursos culinários, muita gente está preocupada em fazer prato bonito e desenhar, mas não sabe fazer um arroz com feijão, um frango com quiabo, um angu. Sabe fazer polenta, mas não sabem fazer angu.”
Em um dos restaurantes que ele trabalhou tinha uma jovem profissional que começou como ajudante, excelente profissional, subiu rápido na cozinha. Extremamente competente, em pouco tempo assumiu a cozinha. Mandava bem em tudo. Um dia precisou usar uma panela de pressão e não sabia. Por essas e outras Marreta faz questão de dizer que não é chef, é gastrônomo por formação e cozinheiro por ofício. “Chef? Não! Prefiro ser conhecido como um bom cozinheiro do que um chef pomposo”.
Marcos e eu sempre frequentamos muitos o Centro da cidade, Maleta, Sapucaiantes do boom. Ninguém da Sapucai vem aqui. Lá é 28 menos aqui é 35 mais.
Desde que abriu a Torresmaria é sucesso. Apesar da proximidade com a Rua Sapucaí, seu público é completamente diferente, são pessoas acima de 35 anos. É uma casa pequena, quatro mesas, baixas, quatro altas e algumas mesinhas que são colocadas no passeio. A expectativa era atender 74 pessoas por noite, contando com o giro. Estão atendendo 160. “Acredito que daqui a pouco vamos sair do boom da estreia e entraremos no ritmo normal da casa. Já diminuiu bastante o volume de pessoas. Chegamos a ter 90 na espera. Agora não tem mais isso. Assim fica mais confortável para os clientes”, conta o proprietário.
Pipoca de porco (pele de barriga de
porco à pururuca)
Ingredientes
1kg de pele de barriga de porco
Modo de fazer
Limpe o excesso de gordura da pele de porco. Pique a pele em pequenos quadrados, coloque um fio de óleo no fundo de uma panela de fundo grosso. Coloque a pele em fogo baixo para pré-fritar durante 1h ou até ficar levemente dourado. Após a pré-fritura reserve (congelado) ou aumente a temperatura do fogo para 220ºC. A pele deve ser frita no óleo de porco da
pré-fritura. Retire assim que estourar a pururuca.OBS: A pele fica mais crocante após esfriar.