“Não existe um bom cozinheiro que
não seja apaixonado pelo seu ofício”
Agnes Farkasvolgyi já estudou física e belas-artes, mas foi na gastronomia que encontrou seu caminho. Há exatos 30 anos, ao lado de Karen Piroli, inaugurou o Bouquet Garni, que começou como uma das primeiras delikatessens de Belo Horizonte até chegar a ocupar posto de destaque entre os melhores bufês da cidade. “Putz, já são 30 anos! Até eu me assusto com esse número! Construímos um bufê com uma identidade muito forte, identificada em qualquer evento que fizemos juntas e que ainda faço hoje em dia”, diz Agnes, que é também cônsul honorária da Hungria na capital mineira. “É um cargo de honra, realmente. Não existe uma demanda constante. Atendo, em média, 10 demandas por mês. Quase todas relativas a cidadania e vistos”, conta.
Com 30 anos na cozinha, Agnes não tem a menor ideia de quantas receitas já fez. Também não tem nenhum livro com essas receitas, que podem ser localizadas em arquivos. Em contrapartida, a cereja do bolo: tem muitos cadernos desenhados com as ideias iniciais. Sobre o processo de criação de suas receitas, Agnes considera como uma construção. “Começo a partir de um ingrediente o u mesmo um tema, depois acesso semelhanças e antagonismos, sabores e texturas. Às vezes, faço diagramas (desenhos) para
chegar onde imaginei. Surgem releituras, assemblages, colagens e, por vezes, alguns Frankensteins”, diverte-se.
Na cozinha de Agnes não podem faltar algumas receitas de “afeto”. “Ovos quentes (feitos de diversas maneiras), pato (arroz, magret, foie gras). Mas a receita que entra praticamente em todos os jantares ou eventos em que cabe uma provocação é o caldo. Para despertar sensações. É, literalmente, um caldo de bruxa”, garante, mestre da alquimia na cozinha.
Para comemorar os 30 anos do Bouquet Garni, Agnes pretende promover mais uma edição do disputado Eat art, um projeto em que ela consegue estreitar o diálogo entre cozinha e arte.
COM A PALAVRA...
AGNES FARKASVOLGYI
“Uma boa cozinheira”
Como os cursos de física e de belas-artes influenciaram sua trajetória como uma das mais respeitadas chefs de Minas Gerais?
Adorei a chef respeitada, mas, na verdade, eu me considero uma boa cozinheira e, sobretudo, uma boa contadora ou interpretadora de histórias através da cozinha. Construí uma identidade no meu trabalho em cozinha que se apropria muito bem de todas minhas formações e do que fui colecionando como conhecimento na minha trajetória.
O que nasceu primeiro: o amor pela física, pelas belas-artes ou pela cozinha?
O primeiro amor foi pela física! Eu era e ainda sou uma pessoa curiosa, além de sonhadora. Sempre gostei muito de matemática! A física me esclareceu alguns porquês e me abriu um universo ‘literal’ de novas questões. Na verdade, olhar pro céu é uma das coisas que mais gosto de fazer!!!! Mas eu sempre desenhei, pintei (não bordei, kkkk), incentivada pelo meu pai desde muito cedo. E comecei a cozinhar como uma maneira de me comunicar com as pessoas, sem ter de falar muito.
Chegar até aqui é um sonho consolidado e como é seguir a carreira sem Karen Piroli, que saiu da sociedade?
Os sonhos e metas vão se modificando com o passar do tempo. Alcançamos muitas metas e alguns sonhos. Agora são outras metas e novos sonhos. É uma construção nova. É claro que a Karen faz falta. Mas o caminho dela mudou e eu, que fiquei, iniciei uma nova etapa. Sozinha, não conseguiria cuidar da empresa. Fiz, então, uma convocação familiar e hoje trabalhamos todos juntos (filhos, marido, eu e minha equipe). Estamos buscando novas metas e vamos realizar outros sonhos.
O que interessa a você na hora de criar um prato: o sabor, a originalidade, receitas familiares ou pratos clássicos?
É um mix. Para cada prato existe uma provocação inicial. Pode vir de uma lembrança, às vezes, um ingrediente ou até uma imagem. Familiar, clássico ou moderno, o que todos têm em comum é o sabor que rege o caminho a ser percorrido.
Há dois meses você está à frente do AG Bistrô, que funciona no Grande Hotel Ronaldo Fraga. Como foi se adaptar à pequena cozinha de um dos prédios mais charmosos de Belo Horizonte e criar um cardápio de almoço tão criativo?
É, sim, um desafio! O desafio começa pela casa, que é antiga e restaurada. Não foi construída para ser um restaurante. É uma loja, na verdade. É um hotel que hospeda diferentes propostas, inclusive uma proposta de alimentação. O desafio foi criar um cardápio que alinhasse as características da proposta do Ronaldo com o espaço físico existente. Para fazer esse cardápio, utilizei memória, arquivos. O objetivo foi criar um cardápio que trouxesse aconchego e, ao mesmo tempo, fosse surpreendente. A surpresa veio também através do vasilhame e do empratamento.
No AG Bistrô o público tem a certeza de que prato sofisticado não precisa ser necessariamente caro. Você tem a proposta de tornar sua cozinha mais acessível?
A sofisticação na cozinha não precisa ser diretamente proporcional ao preço dos ingredientes utilizados. Ela pode vir através da delicadeza de montagem, da ousadia de escolhas e até da sustentabilidade – não desperdício. A cozinha pode ser bacana e acessível.
Há um interesse crescente em aprender a cozinhar. Gastronomia virou moda. Isso é bom ou ruim?
O desejo ‘coletivo’ de aprender a cozinhar é mais antigo que a gastronomia como moda. Dou aulas desde 1996. O boom da gastronomia é mais recente. Ele é filhote da globalização, dos inúmeros programas de televisão e dos chefs celebridades espalhados pelo mundo. Não faço juízo de valor nessa situação.
Cozinhar é talento, prática, amor ou de tudo um pouco?
Um pouco de tudo, mas, sobretudo, amor. Não existe um bom cozinheiro que não seja apaixonado pelo seu ofício.
Qual o seu grande sonho com relação à gastronomia?
Tenho dois. E eles dialogam entre si. O primeiro é trabalhar com inclusão social através da gastronomia. E o segundo é ampliar o projeto Na Mesa da Agnes (que existe desce 2016, quando comecei a cozinhar com meus estagiários às sextas-feiras no espaço-escola do Bouquet Garni), criando um restaurante-escola que trabalhe com sustentabilidade. Posso adiantar que eles estão a caminho!