A fermentação natural - também chamada de "massa mãe ou sourdough starter'' - é o processo de digestão de açúcares realizado por leveduras e bactérias, a partir de uma fonte de alimento. No caso do pão, essa fonte de alimento é a farinha. Um pão de fermentação natural tem uma casca mais crocante, coloração dourada, aroma e sabores mais presentes. Além disso, essa técnica confere uma série de benefícios à saúde e ao trato intestinal.
Benefícios para a saúde
Uma das principais vantagens para a saúde deste tipo de fermentação é que a massa é melhor digerida, pois o processo de digestão já foi feito pelos microorganismos durante a produção, fazendo com que exista menor sensibilidade ao glúten ou formação de gases em pessoas mais sensíveis.
De acordo com Jennifer Elaine dos Santos, nutricionista pós-graduada em obesidade e síndrome metabólica, e mestranda em saúde pública pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), o pão de fermentação natural não é menos calórico do que outros pães. A diferença está na percepção sensorial do alimento. “O odor é característico, a textura agradável e o sabor mais apurado devido ao grau de acidez mais acentuado”, explica.
A nutricionista argumenta que o consumo de pães de fermentação natural reduz o uso de ingredientes ultraprocessados e melhora a absorção dos nutrientes. "A fermentação natural [...] conta com produtos da fermentação lenta, que agem como probióticos (microorganismos vivos que conferem benefícios ao hospedeiro quando ingerimos uma quantidade adequada). Um desses benefícios é a melhora do equilíbrio do trato gastrointestinal. A manutenção ou melhora do equilíbrio atua como um facilitador na absorção de micronutrientes, como vitaminas e minerais, agregando mais qualidade de vida”, explícita.
Jennifer faz um alerta para os portadores da doença celíaca, a intolerância ao glúten. “Pessoas portadoras dessa intolerância quando ingerem glúten, podem ter a superfície da mucosa intestinal lesada, o que gera várias complicações clínicas e por consequência, a redução na absorção de nutrientes a longo prazo.O processo de fermentação natural que ocorre no trigo não é suficiente para ‘quebrar’ totalmente a proteína do glúten, portanto o celíaco consumir este tipo de pão pode ser prejudicial à sua saúde”, disse.
Pessoas com alto índice glicêmico podem consumir, porém, com moderação como indica a profissional: “No pão fermentado de forma natural o IG ( índice glicêmico) é mais baixo que o convencional devido a presença dos probióticos produzidos durante a fermentação, reduzindo os frequentes picos de insulina quando há consumo de pão. Entretanto é necessário bom senso na hora de comer o pãozinho pois apesar de ter um índice glicêmico menor ele deve ser consumido com moderação, principalmente pelo público diabético.”
História da fermentação natural
O pão faz parte da base alimentar de diversas culturas pelo mundo, já foi o “elo” vital para a formação das sociedades humanas no início. O pão surgiu há mais de seis mil anos. O trigo foi descoberto pelos egípcios, que através da fermentação do grão, o transformaram em um alimento básico da sua dieta. Ademais, o pão se tornou símbolo de poder, já que os pães preparados com trigo de qualidade eram ofertados apenas aos mais ricos.
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), os egípcios tinham fornos enormes, tão grandes que poderiam ser comparados a um campo de futebol. O pão era tão importante que os salários dos empregados eram pagos com o produto, ou era usado como complementos de outros pagamentos até a Idade Média.
Por volta de 1822, o cientista francês Louis Pasteur, foi um dos primeiros a obter controle e realizar estudos sobre a mistura, mudando a ideia da época de que tudo que fermentava estava estragado. Em seus estudos, entendeu o processo fermentativo, e assim, o processo começou a ser utilizado pelas padarias de forma mais controlada e industrial.
No Brasil, a técnica foi trazida pelos portugueses, de acordo com as últimas descobertas de historiadores brasileiros, em algumas partes da carta de Pero Vaz de Caminha, o autor dizia que as portuguesas traziam em suas mãos, pães. Mas com o início do plantio do trigo, com sementes trazidas por Martim Afonso de Souza , um militar português, é que o hábito de comer pão começa a crescer no país na época das Capitanias Hereditárias.
Crescimento da panificação artesanal no Brasil
De acordo com a ABIP, são mais de 70 mil padarias espalhadas pelo Brasil. Em 2021, o mercado de panificação e confeitaria no Brasil movimentou R$ 105,85 bilhões, um crescimento de 15,3% em relação a 2020.
Minas é o segundo estado brasileiro que mais abriga padarias no Brasil, pois os produtos artesanais já fazem parte da cultura. De acordo com o Sindicato e Associação Panificação e Confeitaria de Minas Gerais (Amipão) , existem cerca de 7 mil padarias no estado, representando 10% do faturamento nacional.
*Estagiária sob supervisão da subeditora Ellen Cristie.