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Tempero bom, entre ervas e especiarias, é a alma da boa cozinha

Mas é preciso saber usar, pois explorar as combinações e utilizar as quantidades corretas de condimentos nas receitas são desafios


26/07/2021 04:00

Tenho um componente raro nas pessoas que gostam de viajar, comer bem, aprender novidades. Além de vários livros e culinária que sempre trouxe do exterior, tenho também receitas fornecidas por chefs mais simpáticos e por aí vai. Por causa disso, tenho algumas vaidades: nas quebradas do tempo, quando ninguém conhecia por aqui a alface roxa, gostava de servir saladas com suas belas folhas, que faziam sucesso. Plantei em minha hortinha e cresceram bem. Parece bobagem, mas é uma boa lembrança.
 
Pouca gente vai a um mercado de mudas, sementes, flores e hortaliças que funciona em um dos lados do Sena, em plena Paris. Gostava de ir lá e trouxe sementes e mais sementes que, durante muito tempo, plantei em uma hortinha que fiz. Sem falar na muda de algumas trepadeiras, que trazia dentro das botas para passar facilmente pela alfândega. Hoje tudo isso é passado, uma vez que o mercado de hortaliças e ervas frescas é comum em qualquer sacolão.
 
Outro lance é que, com a maior divulgação da culinária mundial, ervas e especiarias entram em várias receitas. Muitas não são muito comuns. No tempo de Dadete (Bernadete Bahia), ela dava a suas alunas uma receita de patê de fígado de galinha. Parece comum, mas o ingrediente marcante, que poucas alunas conheciam, era a trufa. Nada a ver com esses chocolates comuns, mas um bom pedaço daquela batata rara e cara, que só existe na Europa – e até hoje tem sua busca, em bosques pouco habitados, no faro de cães treinados.
 
Além disso, as receitas trazem alguns ingredientes que confundem as cozinheiras primárias, como erva ou especiarias. A primeira é fácil de encontrar, são os chamados temperos que todos conhece. Quanto às especiarias, são a parte seca de plantas. As mais conhecidas são a canela, que é uma casca, a pimenta, que é uma frutinha, a noz-moscada (semente), cravo (frutinha seca), o alho, que é um bulbo, assim como a baunilha, que é uma fava, quase sempre importada e, por isso, muito cara.
 
Algumas plantas podem ser consideradas ervas e especiarias. Por exemplo, o coentro: sua folha é a erva, enquanto a semente é a especiaria. Mas na nossa cozinha, ninguém ignora o trio maravilha, formado pela cebola, alho e sal – todos usam, mas o requinte máximo vem de outros temperos. A pimenta-do-reino tem duplo uso: pode ser moída ou ralada na hora (regra de ouro da cozinha francesa)
 
Na cozinha do dia a dia, quando se procura algo rápido para dar sabor a um molho, ensopado ou refogado, os temperos pré-moídos são realmente convenientes e, desde que estejam dentro da validade, proporcionam um bom sabor. Só que algumas cozinhas, como a indiana, são reconhecidas por suas combinações de aromas e sabores inesquecíveis. Vale a pena conhecer algumas combinações clássicas, como o garam masala indiano, que é formado por sementes de coentro, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, canela, cravo, pimentão vermelho e açafrão. Como é difícil uma cozinha caseira ter todos esses ingredientes em casa, melhor ficar com o de ervas da Provença, francês, mais leve e mais fácil de preparar: leva alecrim, semente de erva-doce, manjerona, estragão, tomilho, orégano e lavanda.
 
Escolher as combinações e quantidades corretas dos condimentos para cada tipo de alimento é um verdadeiro desafio. Confira algumas ervas e especiarias e explore suas combinações em suas receitas. O curry, por exemplo, é uma mistura de especiarias incluindo açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, noz-moscada, cravo, pimenta e canela. Algumas marcas de curry chegam a levar 70 plantas diferentes. Inicialmente, servia para temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado em inúmeras receitas, até com frango.
 
A pimenta calabresa entrou na cozinha brasileira através da culinária italiana e é excelente para dar sabor picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada em pequenas quantidades, assim como a páprica, de sabor picante ou doce. No entanto, nos últimos anos, fomos apresentados à páprica espanhola, que tem sabor e aroma intensos e defumados. Outro tempero pouco comum no nosso cotidiano é o açafrão-da-terra ou cúrcuma, que, além de deixar os pratos com uma cor linda, o sabor do açafrão é único. A especiaria é famosa desde a Antiguidade. É indicado para temperar risotos, aves, caldos, massas e doces.
 
A papoula não é só a flor, é uma semente bem miudinha, crocante e saborosa. São ótimas polvilhadas em pães, bolos e bolachas antes de ir ao forno ou em massas de pudins, pães e tortas salgadas. Pode ser misturada com manteiga Ghee derretida, e usada em preparações com batatas, cenouras, macarrão, risotos, carnes e peixes. Também pode ser misturada com mel e limão e ser usada em recheios de bolos, caldas de sobremesas ou simplesmente ser consumida com frutas e iogurtes. E nossas ervas mais comuns, sempre frescas, são a salsa ou salsinha, que combina com tudo; o louro, que é o rei do feijão ou caldos; a cebolinha, que combina com tudo, sempre fresca; e por aí vai...

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