Seculos atrás – princípio dos anos 1990, fui passar férias na França e anda de lá, anda de cá, acabei dando com os costados em Luxemburgo, para conhecer, numa pequena localidade chamada Frisange, Léa Linster. Ela tinha ga- nho, em 1989, o Bocuse d'Or, prêmio instituído para escolher os melhores cozinheiros do mundo.
Era tempo de Paul Bocuse, o primeiro chef de cozinha a receber a maior homenagem do governo francês, a Legião de Honra, e ninguém ia à Europa sem visitar seu restaurante perto de Lyon. O de Léa Linster é o que chamamos aqui de ‘restaurante de beira de estrada’, por causa da localização. E, na placa, uma surpresa: ela não se intitulava chef, mas simplesmente cozinheira. Posição que reforçava em conversa posterior: “Não sou chef, sou cozinheira, e gosto de ser classificada assim”.
Só que, por aqui, nesses tempos em que ser chef é adquirir não só uma classificação profissional, como também social, ninguém é cozinheiro, todo mundo é chef.
Nesse contexto, é bom partir para conhecer o que o fundador da crítica gastronômica na França, Brillat-Savarin (que também muitos citam de orelha, sem saber quem foi), pensa sobre o assunto de comer e receber bem. São 20 aforismos de seu livro A fisiologia do gosto (Companhia das Letras):
1) O universo só existe porque há vida, e tudo o que vive se alimenta.
2) Os animais se alimentam; o homem come; só o homem refinado sabe comer.
3) O destino das nações depende da forma como elas se alimentam.
4) Diz-me o que comes e eu te direi o que tu és.
5) O Criador, ao obrigar o homem a comer para viver, convida-o com o apetite e recompensa-o com o prazer.
6) A gulodice é uma decisão nossa, por meio da qual preferimos as coisas que são agradáveis ao gosto às que não têm essa característica.
7) O prazer da mesa é de todas as idades, de todas as condições, de todos os países e de todos os dias; pode-se associar a todos os outros prazeres e sobra como último para nos consolar da perda dos outros.
8) A mesa é o único lugar onde nunca se sente tédio durante a primeira hora.
9) A descoberta de um prato novo é mais importante para a felicidade do gênero humano do que a descoberta de uma estrela.
10) Os que ficam com indigestão ou bêbados não sabem nem beber nem comer.
11) A ordem dos pratos é dos mais substanciais aos mais leves.
12) A ordem das bebidas é das mais moderadas às mais fortes e perfumadas.
13) Não se mudar o vinho é uma heresia; a língua se satura e, depois do terceiro copo, o melhor dos vinhos produz apenas uma sensação confusa.
14) Uma sobremesa sem queijo é como uma bela à qual lhe falta um olho.
15) A bom cozinheiro se chega, mas bom assador se nasce.
16) No cozinheiro, a qualidade indispensável é a pontualidade; deve sê-lo também do convidado.
17) Esperar demais por um convidado atrasado é uma falta de consideração para com os que estão presentes.
18) A pessoa que convida seus amigos e não dá qualquer atenção pessoal à refeição que os espera não é digna de ter amigos.
19) A dona da casa deve sempre se assegurar de que o café servido será excelente; o dono, de que os licores serão de primeira categoria.
20) Convidar alguém significa ocupar-se de sua felicidade durante todo o tempo em que estiver sob nosso teto.