A pressão da inflação sobre os alimentos, acelerada pela seca que assombra as lavouras, e agora as pastagens, aumentando também o valor cobrado pelas carnes, chega à mesa do bar. De acordo com dados do Índice de Preços ao Consumidor Semanal (IPC-S), divulgado pela Fundação Getulio Vargas (FGV), no acumulado dos últimos 12 meses, os preços em restaurantes em Belo Horizonte subiram 8%, ficando acima da inflação média para a cidade que foi de 5,73% no mesmo período. E os bares acompanham o ritmo, já que também sentem os efeitos da alta recente de insumos importantes para os tira-gostos, dos aluguéis comerciais e dos custos de mão de obra.
O resultado é um cardápio mais caro, mas ainda assim sem o repasse total dos custos para os consumidores, garantem os empresários do setor. Em alguns bares da capital, a alta média no cardápio foi de até 9% nesse início de ano, enquanto itens como a batata-inglesa passou de -5,43% em fevereiro para 15,55% em março, e o tomate, de 9,64% para 12,76%, segundo o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo – 15 (IPCA-15), divulgado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). A alta comprova ainda o avanço no grupo alimentos e bebidas fora do domicílio, que registrou variação positiva de 1,11% no mês e de 6,39% em 12 meses.
Outros itens comuns nas mesas dos bares, entre eles, as carnes, registraram alta de 1,84% no mês e de 7,45% em 12 meses, além do refrigerante e água, que subiram 1,44% em março e 6,13% no ano, e a cerveja, que ficou 1% mais cara no mês e 6,25% em 12 meses. Segundo o economista da FGV, André Braz, a expectativa é de que a pressão nos alimentos continue nos próximos meses. No entanto, ele lembra que preços mais altos são também em função da demanda. “Classes sociais emergentes têm destinado parte da renda para o consumo de serviços”, argumenta. Segundo prévia da inflação em março, medida pelo IPC-S, os preços nos restaurantes avançaram 0,35%, enquanto os alimentos subiram 1,01%.
Diante de altas superiores às demonstradas pelos indicadores econômicos, o sócio-proprietário da Mercearia 130, na Serra, Raoni Ribeiro, que comanda o negócio junto com os sócios Marco Lucchese, Franco Lucchese e Rafael Silva, espremeu as margens para ganhar no volume. No último mês, eles perceberam alta de 30% na carne bovina, 100% no camarão e 7% no hortifruti, mas garantem que o repasse para o consumidor não acompanha o ritmo desses aumentos. Neste ano, por exemplo, os preços do cardápio tiveram reajuste médio de 5%. Um dos segredos para manter o preço é a elaboração inicial do cardápio com uma margem de segurança maior, já que não é possível um repasse sazonal toda vez que os alimentos aumentam.
Estratégias
Outra alternativa encontrada pelo grupo de empresários foi a oferta de um cardápio rotativo, anotado em quadros, exibidos no salão do restaurante. “Tentamos trabalhar com o produto da estação, mudando sempre o cardápio. Assim, além de não repassarmos todo esse aumento, temos a condição de aumentar delicadamente os preços”, explica. Outra medida para segurar a alta dos insumos e o peso de outros custos fixos, como aluguel e mão de obra, é o reajuste de alguns itens por vez. “Alguns itens mal se pagam, como é o caso da carne, mas são importantes para o bar. Mas como preferimos não assustar, optamos por ganhar em outros itens que permitem uma margem maior, como o frango e o porco”, acrescenta.
O sócio proprietário do bar Redentor, na Savassi, Daniel Ribeiro, lembra a inconstância nos preços desde o ano passado, especialmente no fim de 2013, quando os insumos subiram, mas não voltaram ao normal como de costume. “Isso nos fez reajustar o nosso cardápio entre 5% e 9% este ano, o que não acontecia desde 2012. Um dos exemplos é o tira-gosto Jabá Porta-Bandeira, feito à base de carne seca desfiada com cebola e farinha baiana regada na manteiga de garrafa, que passou de R$ 34,80 para R$ 37,50”, lembra. Os itens que mais pesaram no seu orçamento neste ano foram as carnes, que tiveram aumento de 10% a 40%, e a batata, 30%. “Reduzimos as nossas margens e usamos outras estratégias para não aumentar os preços no cardápio”, garante.
Gosto amargo Embora empresários do setor se esforcem para não repassar os preços, a percepção dos clientes é de alta generalizada nas porções e bebidas. A supervisora de suporte em TI, Renata Resende Oliveira, garante que enquanto os preços sobem, as porções parecem diminuir. “Acho que carne e batata subiram mais, e nessas porções, principalmente, os preços são mais salgados”, diz. O aumento, segundo ela, não ocorre num intervalo pequeno, mas é notado por quem frequenta os bares da capital.
Para Vinícius Giordano, que semanalmente frequenta bares da capital, a alta na bebida é superior a das porções. “Se antes uma garrafa de whisky custava R$ 60, em duas semanas ela passa a custar R$ 80”, lembra ele, que opta por comprar a garrafa, etiquetar e beber nas vezes em que vai ao bar, como forma de economizar. Mesmo assim garante aumento também nas porções que, segundo ele, tiveram alta de 50%, passando em alguns casos de R$ 10 para R$ 15.
Pressão dos custos
O reajuste no cardápio de bares comprova o aumento verificado em 12 meses na alimentação fora do domicílio, de 6,39%, superior à alimentação no domicílio, de 4,56%. Mas segundo o diretor executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Minas Gerais (Abrasel-MG), Lucas Pêgo, a alta no grupo deve ser também atribuída a custos fixos como mão de obra e transporte – insumos que também são impactados pela carestia. No que diz respeito a inflação nos alimentos, ele garante que a alta ainda não chegou totalmente ao consumidor, já que o repasse é feito aos poucos.
“O mais importante a se considerar é a alta acumulada que certamente é prejudicial e influencia os preços”, comenta. O resultado é a absorção de parte dos custos pelos próprios empresários, que apostam na redução dos custos variáveis, como controle do gasto de energia e investimentos em ações que geram ganho de produtividade. Pêgo lembra que ao não repassarem os custos para os consumidores a margem de lucro de um prato que já foi de 20% há alguns anos e gira hoje entre 7% e 11%, fica ainda mais comprometida.
“Se eu for repassar os custos na mesma proporção para o cliente ele não paga e, por isso, tenho que mexer nos custos variáveis para absorver parte do aumento”, comenta. “Na porção da batata, por exemplo, se tenho margem de 10%, ela deve cair entre 2 e 3 pontos percentuais num momento de alta”, considera. Além da batata, do tomate e da carne, que estão mais caros, o diretor lembra o custo da mão de obra que dobrou em relação ao que era há 5 anos. “Não consigo reduzir o salário e se demitir perco em qualidade de atendimento. Por isso temos que investir em outras saídas”, argumenta. Outra preocupação é com os custos dos tributos, que corroem um terço do faturamento.
E na Copa Uma alta nos preços superior a experimentada hoje pelos consumidores já é prevista pelo governo durante a Copa. Em entrevista coletiva concedida essa semana, o ministro da Fazenda, Guido Mantega, afirmou que o mundial produzirá uma nova sazonalidade na inflação dos preços. “É normal que haja aumento de preços, mas esses preços mais altos vão cair depois. É questão de demanda”, garantiu na ocasião. Ainda segundo o ministro, o foco não deve ser apenas nos preços, mas também no incremento dos negócios, inclusive o do setor de serviços. “É importante ver que a Copa vai ajudar no crescimento do setor de serviços”, lembrou.
Diante de altas puxadas pela inflação nos alimentos, que pressiona a margem desde o fim do ano passado, o setor de bares e restaurantes, um dos mais demandados no período, assim com hotelaria e transportes, afirma não prever uma alta generalizada e substancial nos preços para o período. Mas de acordo com Lucas Pêgo, caso os fornecedores aumentem os preços, poderá haver reflexo no cardápio. “Qualquer aumento, seja na gasolina ou na passagem de ônibus dos nossos funcionários, influencia o preço final”, garante. (CM)