“Quando cheguei aqui, não tinha conhecimento do azeite. Cheguei em Minas Gerais para trabalhar em uma fazenda”, conta Francisco Andrade, mestre lagareiro que produz diversos azeites na Mantiqueira mineira. Foi o seu antigo patrão, dono da fazenda em que trabalhava, que lhe apresentou o lagar (espaço onde o azeite é produzido). “Logo comecei a trabalhar lá e me apaixonei”, conta o profissional autodidata.

Hoje, Francisco já coleciona oito anos dentro do lagar. Atualmente, está na produção do Soul Mantiqueira, em Aiuruoca (MG), onde também atende outros produtores que não possuem lagar próprio.

Quando perguntado sobre o diferencial do seu trabalho, ele diz acreditar que é “o carinho e o cuidado”. “Faço o azeite como se eu fosse o consumidor do produto. Me coloco no lugar do cliente”, conta, destacando também outros aspectos imprescindíveis, como a boa higienização das máquinas. As azeitonas, evidentemente, também precisam estar em bom estado – frescas e sem lesões.

O caminho da azeitona

Quando recebe as frutas, a primeira coisa que Francisco faz é verificá-las e medir a temperatura – afinal, elas não podem estar muito quentes. Depois de identificar e pesar as azeitonas de cada cliente, ele as transfere para uma máquina, onde são lavadas. Após esse processo, elas vão, automaticamente, para uma máquina de moagem – que tritura 250kg da fruta por hora.

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A mistura, então, vai para um tanque com sistema de decantação, onde fica de um dia para o outro. O último passo é a filtragem – o que vem sendo dispensada por alguns produtores, assim como podemos observar no mundo dos vinhos. “Já tem muita gente usando o azeite não-filtrado, mas gosto de enfatizar que a durabilidade dele é bem menor, entre 90 e 120 dias, enquanto a do filtrado é até dois anos”, elucida Francisco. 

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Serviço 

Soul Mantiqueira (Aiuruoca)

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