Arroz de pato: clássico prato português surge em diferentes versões em BH

Frequentemente, notamos o uso e a demanda crescente de determinados ingredientes ou preparos na cozinha. É nesse momento, quando um alimento “fura a bolha”, que a gente tende a crer que ele está se popularizando e se tornando cada vez mais desejado. Apesar de antigo, o prato que parece estar gerando burburinho em Belo Horizonte – ou está aparentemente “hypado” na cidade, usando termos mais atuais – é o arroz de pato.

De origem portuguesa, ele vem extrapolando o universo de tabernas e restaurantes típicos. Agora, mais do que nunca, os tradicionais “magret de canard” (peito de pato típico francês); “confit de canard” (pato confitado também de origem francesa); e “pato à Pequim” (preparo chinês da ave laqueada), estão dando espaço – sem perder sua importância e fama – ao prato lusitano.

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Apesar do momento fértil para implementar o preparo no menu de uma casa, no Taberna Baltazar ele já é um clássico. Conforme explica Flávia Baltazar, que está à frente da casa ao lado da mãe, Teresa, e da irmã, Izabel, o arroz de pato entrou no cardápio um pouco depois de o restaurante chegar à esquina da Rua Oriente com a Caraça, no Bairro Serra, Região Centro-Sul da capital mineira, onde está até hoje. A mudança para o ponto atual ocorreu no início dos anos 1990.

Se no contexto brasileiro, em que a carne de pato era um pouco difícil de ser encontrada, esse prato ganhou uma certa sofisticação, em Portugal, país de origem de Dona Teresa, o preparo era corriqueiro. “Todo mundo tinha a sua criação”, explica a matriarca da família.

O prato que Dona Teresa costumava saborear ao longo da infância no Norte de Portugal, entretanto, era como um arroz de forno, montado com grãos crus, pato desfiado e caldo do cozimento da ave, além do tradicional chouriço. Tudo isso era levado ao forno e o resultado era um prato com arroz mais sequinho.

Arroz caldoso

No Baltazar, por questão de gosto e até de viabilidade – afinal, o forno costuma ser 100% ocupado pelo preparo de bacalhau à lagareiro –, o arroz de pato é feito na panela e fica mais caldoso. Mas seu processo de produção continua a ser demorado e exigir muito carinho. Ao todo, são cerca de três dias para que saia como planejado.

“Primeiramente, fazemos uma marinada em que as coxas e sobrecoxas do pato ficam por 24 horas. Depois, douramos os pedaços de carne pouco a pouco, procurando deixar aquele fundinho na panela. Em seguida, o mirepoix (base de vegetais usada em refogados) entra na panela, assim como o caldo da marinada, e o pato selado, que vai cozinhar na mistura”, conta Flávia.

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Depois de cozido, o pato é desfiado e o molho, batido e reduzido no fogo. É preciso ainda esperar cerca de 24 horas para que esse caldo se separe da camada de gordura, que é descartada. Esse processo é feito mensalmente – ou a cada 15 dias no inverno, quando o prato sai mais – e, então, a carne desfiada e o caldo são porcionados.

“Quando o cliente pede o arroz de pato, fazemos um novo refogado na hora. Adicionamos o arroz agulhinha, o pato, o chouriço português e o caldo porcionado”, explica, enfatizando que os grãos são cozidos a cada pedido realizado. O prato é servido em panelinhas que servem duas pessoas (R$ 196).

Com croquete

No Cozinha Santo Antônio, localizado no bairro de mesmo nome, Região Centro-Sul de BH, o arroz de pato está no menu desde 2020, quando a casa foi inaugurada. A inspiração veio de uma visita da chef Juliana Duarte ao tradicional restaurante lisboeta Gambrinus. “Lá, comi um croquete no balcão com um vinho e achei maravilhoso. Depois, me lembro que comi um arroz de pato em uma cumbuquinha, de forma bem descontraída.”

Foi daí que a chef teve a ideia de servir, em seu restaurante, o arroz de pato com um croquete de carne no topo (R$ 79). Hoje, o prato ainda é finalizado com uma fatia de laranja-bahia – perfeita para quebrar um pouco da gordura – e uma folha de cavolo (parecida com couve) tostada.

Dias de trabalho

Até que chegue à mesa, são muitas horas e até dias de trabalho. O pato é temperado de um dia para o outro. Depois, é confitado no forno para, então ,ser desossado. Em seguida, Juliana prepara um fundo saboroso com cebola, cenoura, salsão, ossos e alguns pedaços menos carnudos do pato. Esse caldo potente entra no cozimento do arroz, que começa com um refogado de cebolas na gordura de pato ou azeite.

Aí está um dos truques de Juliana no preparo desse prato de sucesso: ela deixa as cebolas super douradas e coloca uma “xicarazinha” de café nesse refogado para dar um toque especial. Tomate, paio, pedaços carnudos do pato e vinho também cozinham junto com os grãos. Rico em sabor, esse arroz de pato é mais meladinho que caldoso e figura entre os mais pedidos da casa, como revela a chef.

Diferentes versões

Antes mesmo de se tornar restaurante, o Rex Bibendi, na Região da Savassi, já servia arroz de pato. A então distribuidora de vinhos trabalha com o prato desde 2012 e, quando o empresário Pablo Teixeira e a chef Jana Barrozo, do Cabernet Butiquim, chegaram para somar ao negócio, decidiram manter esse clássico da casa.

Jana já fez quatro versões do arroz de pato até chegar ao ideal. Primeiro, preparou com arroz bomba, com a ideia de ser quase um socarrat (arroz com fundo da panela caramelizado) servido com coração de pato, mas o público sentiu falta do tradicional.

“Uma segunda tentativa foi com o mesmo grão, mas mais molhadinho, como a galinhada que temos no Cabernet, mas também não deu muito certo”, destaca a chef. Depois, ela passou a trabalhar com o arroz agulhinha e usava um gel de laranja na finalização, além do paio em rodelas. O prato servido atualmente (R$ 88) leva paio, é feito com arroz agulhinha e finalizado com brócolis tostado e cebola frita.

Assim como ocorre em outras casas, a produção envolve diversos processos. Para começar, a ave inteira doura no forno. Em seguida, o caldo liberado é reduzido e o pato, desfiado.

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Quando chega um pedido à cozinha, eles fazem um sofrito (base aromática com vegetais usada na cozinha espanhola), adicionam o paio, o pato desfiado, o arroz pré-cozido e misturam com o caldo reduzido, ervilhas-tortas e finalizam com o brócolis e a cebola frita.

Pato com pato

No Rivo, restaurante recém-inaugurado no Lourdes, Região Centro-Sul da cidade, o arroz de pato (R$ 172) é uma receita do chef e sócio Max Catolino, que comanda a casa ao lado da companheira, Alethéa Ruckert.

O prato foi criado com o intuito de mesclar algo cotidiano para nós, o arroz, com uma carne considerada mais nobre, como o pato. O mesmo, aliás, ocorre com outros pratos da casa, como a moqueca de camarão, que é servida com caviar. “Faço esse prato desde 2017 e estou sempre melhorando. Foi o que cozinhei para entrar no The Taste Brasil [programa transmitido pelo GNT]”, conta Max.

Lá, o pato é completamente aproveitado. A carcaça e os ossos vão para o caldo, que cozinha por 16 horas e é usado para a cocção do arroz e preparo de uma glace bem reduzida e intensa.

A carne desfiada é misturada aos grãos de arroz agulhinha. O peito do pato (magret) é preparado no sous vide (cozimento a vácuo) e servido ao lado do arroz. Até mesmo o fígado da ave é usado, desidratado e picado no refogado, como se fosse um bacon. Complementando o preparo, o chouriço espanhol aparece com um toque a mais de defumação e picância.

Para agregar mais texturas às garfadas, o chef argentino traz, ainda, uma dose de aioli feito com óleo de páprica da casa. Assim, o arroz, o magret, o aioli e a glace usada na finalização se complementam e formam o grande sucesso do menu do Rivo. “Esse é hoje o prato mais vendido da casa. Apesar de parecer simples, fazer um arroz bem feito é bastante desafiador”, completa.

Receitas à espanhola

Além de ser amplamente usado em Portugal e outros países europeus, o pato é enraizado na cultura alimentar espanhola. Em Belo Horizonte, chefs vêm brincando com isso e trazem o arroz bomba – grão mais curto e rico em amido, ideal para o preparo de paellas – ao lado da ave.

No Pacato, restaurante no Lourdes, Região Centro-Sul de BH, o chef Caio Soter aposta no pato em diferentes formas – magret grelhado e presunto – por cima de um socarrat (arroz com aquele tostadinho advindo da caramelização), finalizado com ora-pro-nóbis, gel de limão-capeta e ovo de codorna confitado (R$ 162,60).

O chef da casa explica que já trabalhou com outras versões do prato no Pacato, mas que a atual entrou no menu em 2025. Caio diz, ainda, que seu primeiro contato com o preparo foi na cozinha do Trindade, restaurante que fechou, mas deixou um legado no setor belo-horizontino.

“Acho que o socarrat traz uma sofisticação interessante. Sempre gostei de um arroz meloso e de caramelização, e o socarrat traz tudo isso. Para chegarmos a ele, precisamos de colágeno, então o arroz precisa estar meloso, e a caramelização dele é o que resulta no socarrat”, reflete.

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Duas texturas

Aparecem no prato duas texturas de pato: o magret e o presunto, que é curado na casa. “O interessante é que, no Trindade, o arroz de pato sempre teve como característica os sabores do cominho, cravo, canela e anis. No Pacato, a gente usa essas especiarias na cura do pato [para a feitura do presunto]”.

Aliás, eles também curam a linguiça de pato, que entra no refogado de uma base aromática de vegetais ao lado da ervilha. Depois desses ingredientes, juntam-se o arroz bomba e o caldo colagenoso e potente feito com carcaça, coxa, sobrecoxa e outras partes do pato. Quando chega ao ponto, o arroz não é mais regado com esse caldo, que carameliza no fundo da panela – aí está o famoso socarrat.

Essa base de arroz é servida com magret (peito de pato) grelhado e avermelhado – como deve ser –, o presunto da casa, gel de limão-capeta, ora-pro-nóbis e ovinhos de codorna confitados.

Caramelizado

Com pegada espanhola e cardápio criativo, o Gata Gorda, na Região da Savassi, também une o magret de pato ao socarrat de arroz bomba. O prato da chef Bruna Martins é uma versão mais melosa do socarrat, sem ser tão sequinha.

“É um dos pratos mais queridos, mas tem pessoas que têm resistência ao socarrat ou pedem para vir menos sequinho”, explica a chef, destacando a possibilidade de o cliente fazer tal pedido ou optar pelo socarrat mais caramelizado e tradicional.

O processo também envolve caldo rico em sabor e colágeno. “Basicamente, a gente usa brunoise (cortes padronizados em cubinhos) de cenoura, pimenta, um sofrito de vegetais tostados, páprica, uma glace bastante colagenosa, caldo de pato e pato desfiado”, explica Bruna.

Quando o arroz, que é pré-cozido, já está quase no ponto, ele vai para uma panelinha de ferro pré-aquecida, que auxilia a secar o caldo. Por cima, vai o magret de pato fatiado com gordura mais crocante e interior no ponto ideal. O generoso prato é finalizado com aioli polvilhado com páprica e vendido a R$ 145.

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Caldo, o protagonista “invisível”

O arroz é um grão democrático em diversos sentidos, inclusive no sabor. É como uma base que absorve o sabor do caldo com que é preparado. Isso, inclusive, é um dos fatores que prova que o seu preparo pode não ser nada simples. Para nós, brasileiros, esse grão é como um complemento da comida do dia a dia, vindo quase sempre acompanhado de feijão. Quando colocamos o arroz num espaço de protagonismo, portanto, ele deve nos surpreender, não pode ser insosso. Para isso, o caldo usado no cozimento deve ser potente e com profundidade de sabor. Ele é o grande segredo de um ótimo arroz, o verdadeiro protagonista.

Anote a receita: Arroz de pato com chouriço português (Taberna Baltazar)

Ingredientes

• 2kg de coxa e sobrecoxa de pato;
• 200ml de vinho branco;
• 4 dentes de alho picados;
• 1 cebola média em cubos;
• 1 cenoura em cubos;
• meio talo de alho-poró;
• 2 folhas de louro;
• 1 ramo de tomilho;
• 1 colher de sopa de sal;
• 1 colher de chá de páprica picante;
• 4 litros de água; 100ml de azeite;
• 1 xícara de arroz por pessoa;
• 100g de chouriço português;
• 4 folhas de sálvia;
• sal, alho e pimenta a gosto.

Modo de fazer

• Inicie retirando o excesso de gordura do pato e o tempere com sal.
• Junte a cebola, a cenoura, o alho-poró, o louro, os dentes de alho, a páprica e o vinho branco e deixe descansar por uma noite.
• Para dourar o pato, regue uma panela com azeite e doure os dois lados dos pedaços de pato, deixando criar um fundo na panela.
• Faça isso aos poucos, reservando os pedaços já dourados.
• Na panela em que os pedaços de pato foram dourados, coloque mais azeite e doure os outros ingredientes da marinada.
• Depois, coloque, aos poucos, o caldo da marinada, mexendo sempre para soltar o fundo da panela.
• Volte com o pato, adicione todo o líquido restante da marinada e os 4 litros de água.
• Deixe cozinhar por cerca de 2 horas.
• Depois, separe o pato cozido e desfie.
• Bata o caldo no liquidificador e retorne ao fogo para reduzir.
• Reserve o caldo e coloque na geladeira até o dia seguinte.
• Depois disso, retire o excesso de gordura e aqueça o caldo.
• Em uma outra panela, refogue 50ml de azeite com temperos (sal, alho e pimenta a gosto).
• Acrescente o arroz e use o caldo do pato para cozinhá-lo.
• Quando estiver no ponto, junte o pato desfiado e o chouriço em rodelas na panela.
• Decore com sálvia.

Serviço

Taberna Baltazar

• Rua Oriente, 571, Serra
• (31) 97145-7597
• De terça a sexta, das 16h à 00h;
• Sábado, das 11h30 às 23h;
• Domingo, das 11h30 às 17h30.
• @tabernabaltazar

Cozinha Santo Antônio

• Rua São Domingos do Prata, 453, Santo Antônio
• (31) 98218-6427
• Terça e quarta, das 12h às 15h;
• Quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h;
• Sexta, das 12h às 16h30 e das 19h às 23h;
• Sábado e domingo, das 12h30 às 17h30.
• @cozinha_santoantonio

Rex Bibendi

• Rua Antônio de Albuquerque, 917, Funcionários
• (31) 97507-4751
• De terça a quinta, das 11h30 às 15h e das 18h às 23h;
• Sexta, das 11h30 às 15h e das 18h às 23h30;
• Sábado, das 11h30 às 23h;
• Domingo, das 12h às 16h.
• @orexbibendi

Rivo

• Rua Curitiba, 2060, Lourdes
• De terça a sexta, das 19h às 23h30;
• Sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h30.
• @rivorestaurante

Pacato

• Rua Rio de Janeiro, 2735, Lourdes
• (31) 98324-8736
• De quarta a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h;
• Sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h;
• Domingo, das 12h às 16h.
• @pacatobh

Gata Gorda

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• Rua Levindo Lopes, 96, Funcionários
• De terça a quinta, das 12h às 16h e das 18h à 00h;
• Sexta e sábado, das 12h à 00h;
• Domingo, das 12h às 17h.
• @gatagorda.bh

*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino