11/12/2023 04:00
- atualizado 11/12/2023 07:31 - compartilhe
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Comida a quilo: as invenções de Fred estão aí até hoje, cada vez melhores
Quase ninguém sabe, mas a ideia de vender comida por peso vem de um mineiro, o - saudoso - chef Fred da Mata Machado, aqui mesmo em Belo Horizonte.
A história é boa, e fala de empreendedorismo, competência e talento.
O ano era 1984 e o restaurante, o Bartolomeu. No início, o foco estava em buscar para comer em casa, mas o Fred era empreendedor, e deve ter imaginado que, se cada vez mais pessoas buscavam para levar para casa, talvez outros tantos optassem por comer ali mesmo.
Olhando para trás, ninguém se dá conta da quantidade de talento e visão para conceber uma ideia como essa, porque as ideias mais geniais são assim: parece que já estavam aqui quando o mundo foi inventado, meio como um brinde ou um bônus no pôr do sol do sétimo dia.
Fred inventou mais coisas (como a picanha na chapa), e cozinhava com prazer. Gentil e acolhedor, ir ao seu restaurante (o Restaurante do Fred, ali em Nova Lima, vizinho da Quinta da Condessa) era como visitá-lo em casa, e comer bem (e o melhor, sem afetação).
Se for pensar bem, a comida a quilo tem uma relevância, no Brasil, maior do que o fast food, tal a quantidade de restaurantes e empregos associados. É, com toda certeza, mais importante que o estrogonofe, e quase tão importante quanto o fígado com jiló.
Falando de impactos, é parecido com a roda e a casa: enquanto a casa vem naturalmente da caverna, a roda exigiu talento, observação e, possivelmente, testes e mais testes. A roda é fruto de engenho; a casa, de instinto.
À roda não basta existir; ou é redondinha, ou não funciona; já a casa pode existir sem funcionar, assim como as cidades, que podem existir, podem continuar a crescer e a se desenvolver, sem jamais ter funcionado (ou tendo deixado de funcionar décadas ou séculos atrás).
E quando a gente pensa que não tem como melhorar a fórmula dos restaurantes a quilo, alguém (que não foi o Fred) teve uma ideia interessante: se usarmos pratos enormes, as pessoas vão, muito provavelmente, servir uma quantidade maior de comida.
De novo, engenhosidade produzindo um toque de elegância e autoindulgência: prato meio vazio, bonito de ver, e mais pesado. Sucesso total. Impossível saber de quem foi essa sacada, nem o ano em que essa “evolução” foi implementada, mas eu arriscaria o ano de 1996.
E por que 1996? Porque 1996 foi o ano do Primeiro Plano Diretor de Belo Horizonte (Lei 7.165/96), quando o poder público municipal decidiu que a cidade seria mais ___________ (humana? evoluída? ventilada? ensolarada?) se, ao invés de o prédio ocupar o terreno por completo (como se faz em Paris, Madrid, Barcelona e Amsterdã), passarmos a ocupar apenas um pouco, como um prato gigante num restaurante de comida a quilo.
- Leia: De bombas e tradições
Eu apostei em 1996 porque veio depois da invenção da comida a quilo, mas a curva para o lado errado da história aconteceu mesmo em 1976. O Primeiro Plano Diretor de Belo Horizonte (Lei 7.165/96) só reiterou decisões ruins e deu ares de modernidade.
Comida concentrada no meio do prato, cheio de espaço vazio. A comida que vai hoje num prato de 45 cm é mais ou menos a mesma que vai num prato de 30 cm, mas na estante em que cabem 100 pratos de 30 cm, não cabem 100 pratos de 45 cm.
A quantidade de pessoas morando em 20 apartamentos construídos num lote de 500 m2 é exatamente a mesma quantidade de pessoas morando em 20 apartamentos construídos num lote de 1.000 m2, mas no quarteirão onde cabem 20 lotes de 500 m2, só cabem 10 lotes de 1.000 m2. Nem precisa ser bom na matemática para perceber que o quarteirão perdeu 50% da quantidade de apartamentos, e de pessoas.
Ou que a cidade perdeu metade da população, e o comércio e os serviços perderam metade dos clientes.
E o transporte público, modesto e que não precisava levar quase ninguém para longe, agora precisa levar essa metade da população para longe, bem longe. O poder público, que gastava pouco com o transporte (porque todo mundo morava ali pertinho dos empregos e das escolas), precisou começar a gastar cada vez mais.
Prato grande é bacana, mas restaurante é uma coisa, cidade é outra. Comprar pratos não custa muito, mas fazer infraestrutura e disponibilizar transporte público custam, e custam muito. Não dá para gerir uma cidade e implementar ideias novas e “disruptivas” como se fosse a troca do tamanho dos pratos num restaurante de comida a quilo, porque o que está feito não pode ser desfeito.
Os quarteirões e os lotes que já foram desperdiçados com baixa densidade e afastamentos desnecessários (como pratos grandes num restaurante a quilo), talvez, jamais sejam adequadamente reaproveitados, condenando partes da cidade a jamais ver uma densidade que favoreça a vitalidade e um desenvolvimento sadio.
No território da esperança e no do desejo de um futuro melhor, torço por uma reversão aos parâmetros anteriores a 1976, último ano em que foi permitido, em Belo Horizonte, o binômio 1) ocupação integral dos lotes e 2) alta densidade (por gabarito, calculado pela largura da via).
De lá para cá, foi ladeira abaixo e densidade reduzida, tornando as áreas centrais (e com melhor infraestrutura) um protetorado da alta renda, enquanto empurrava a baixa renda para as periferias, favelas e municípios da região metropolitana.
Ao alterar os parâmetros de uso dos lotes e densidade (coeficiente de aproveitamento), o município fez uma escolha consciente por destinar verbas maciças do orçamento para um transporte público de grande porte, e cada vez mais espalhado territorialmente.
Carece de lógica, e carece de bom senso, quando o adensamento das regiões centrais não custa, virtualmente, nada ao poder público (ao mesmo tempo em que otimiza toda a infraestrutura e reduz drasticamente os custos com transporte público).
Certo mesmo estava o - saudoso - Fred, que só colocava em prática as suas invenções depois de testar bastante e implementar devagarinho. Não por acaso, suas invenções estão aí até hoje, cada vez melhores.
(publicado originalmente no Caos Planejado)