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Estado de Minas

Doces sabores de Piemonte

Tradicional confeitaria de Belo Horizonte troca de mãos e mantém o conceito e a qualidade dos produtos


05/09/2021 04:00 - atualizado 03/09/2021 18:49

Saborosa Torta Saint Honoré é a queridinha da confeitaria mais tradicional de Belo Horizonte
Saborosa Torta Saint Honoré é a queridinha da confeitaria mais tradicional de Belo Horizonte (foto: Ramon Lisboa/EM/D.A Press)


Quem vai ao C,entro da cidade e passa em frente da confeitaria Mole Antonelliana não consegue seguir em frente sem antes dar uma paradinha, nem que seja para admirar a beleza das delícias que eles produzem. A casa foi fundada em 1976 pelo italiano Cláudio Gotero, com o propósito de oferecer doces da região de Piemonte, na Itália, onde ele nasceu.
 
Lorena Cozac Tammaro Vale, de 39 anos, se formou como administradora de empresas, mas desde pequena sempre teve paixão por doces e pela confeitaria. Ela é neta da saudosa Mary Cosac, uma artista de mão cheia que se destacava em bordados perfeitos, mas que também era ótima na arte de fazer tortas. Lorena cresceu vendo sua avó fazer todos os tipo de tortas e isso despertou ainda mais sua paixão pela confeitaria. Seu hobby era fazer cursos na área, com grande incentivo da mãe, e com isso aprendeu a dominar a técnica de trabalho com chocolate. Desde cedo fazia trufas e vendia para os colegas. A aceitação foi grande, o boca a boca funcionou e em pouco tempo estava com uma grande produção em casa. Foi então que, aos 23 anos, decidiu abrir uma loja de chocolates no Center São Bento.
 
Confeitaria Mole Antonelliana, de propriedade de Lorena Cozac. Na foto, torta Saint Honorée, carro chefe da casa
Confeitaria Mole Antonelliana, de propriedade de Lorena Cozac. Na foto, torta Saint Honorée, carro chefe da casa (foto: Ramon Lisboa/EM/D.A Press)
 
 
Seus avós eram amigo s e clientes de Cláudio Gotero, e certo dia sua avó pediu a ela que fosse à Mole Antonelliana comprar duas tortas. Chegando lá, se apresentou como neta do Tâmaro e esse foi seu primeiro contato com Cláudio Gotero. Ela não perdeu a oportunidade e disse que fazia trufas e o confeiteiro se interessou em provar. Depois da degustação, o exigente italiano aprovou com louvor e passou a vender as trufas da jovem chocolatière, algo inédito na tradicional Mole Antonelliana, vender um produto que não era produzido por eles e fugia do cardápio regional italiano. Foi uma alegria para Lorena ter aval e elogios de quem sempre admirou muito, e principalmente se tornar fornecedora dele.
 
Bombons e trufas de chocolate, especialidades da jovem confeiteira
Bombons e trufas de chocolate, especialidades da jovem confeiteira (foto: Divulgação)
 
 
“Eu tinha um encantamento pelo Cláudio Gotero, porque a Antonelliana sempre foi uma confeitaria de conceito, com doces conceituais. Tem toda uma história, ele sempre foi muito rígido com as receitas. Ele comprar minhas trufas foi mais que um aval de que meu produto era de excelente qualidade”, diz Cosac
 
Canudos de chantilly: o melhor folhado recheado com o creme especial da confeitaria
Canudos de chantilly: o melhor folhado recheado com o creme especial da confeitaria (foto: divulgação)
 
 
Depois de quase dois anos de parceria, quando Lorena retornou de uma viagem de fim de ano foi informada por sua funcionária de que a confeitaria não estava mais fazendo pedidos. A jovem empreendedora não se fez de rogada e ligou para Cláudio para saber o que tinha ocorrido. Foi quando ficou sabendo que ele estava fechando a loja porque voltaria para a Itália.
 
Tiramissu tem receita especial desenvolvida pela confeiteira e é a segunda torta mais vendida
Tiramissu tem receita especial desenvolvida pela confeiteira e é a segunda torta mais vendida (foto: Ramon Lisboa/EM/D.A Press)
 
 
A possibilidade de vender seu legado para uma pessoa que não respeitaria o conceito, a tradição e, principalmente as receitas era algo inadmissível para ele, por isso, fechar as portas era o melhora a fazer. Porém, esse telefonema acendeu a luz no confeiteiro que, do nada fez a pergunta: “Quer comprar?”, e ofereceu o negócio para a jovem. E na mesma rapidez Lorena respondeu que poderiam conversar. Esse telefonema de sexta-feira resultou em uma reunião na segunda, que durou quase o dia inteiro. A decisão foi tomada: ela e sua mãe, Liliana Cozac Tammaro, comprariam a Mole Antonelliana respeitando toda criação e conceito da tradicional confeitaria italiana de Cláudio.
 
O exigente profissional não abriu mão, contudo, de que ela fizesse um intenso estágio com ele, de quatro meses. Foi uma imersão de mais de 12 horas diárias, durante a qual Lorena aprendeu todas as receitas. “Para passar a empresa e manter o legado era imprescindível a continuidade das receitas e da qualidade. Por isso o trinamento foi tão longo e intensivo. O amor, dedicação e perfeccionismo dele eram impressionantes e contagiavam. Seu caderno de receitas ficava trancado no cofre. Não ensinou apenas as receitas, mas tudo, desde os processos internos até a organização das vitrines. Foi uma maratona, eu ficava aqui das 7h às 20h”, relembra Lorena, que conta com a ajuda de duas confeiteiras que trabalhavam com o antigo proprietário.
 
A jovem mineira já é dona do negócio há 14 anos e ninguém percebeu a mudança. A qualidade dos petit fours, doces e tortas continua a mesma. Os pratos principais continuam fazendo sucesso, como a torta Saint Honorè e a mil-folhas. O exigente Cláudio voltou várias vezes a Belo Horizonte para acompanhar o andamento da “sua” confeitaria e todas as vezes saiu satisfeito.
 
Tradição com novidade
 
Apesar de respeitar a criação do fundador, e conseguir dar continuidade ao produto sem que os clientes percebessem a troca de propriedade da empresa, chegou um momento em que a empresária quis mudança. Depois de cinco anos, fizeram uma reforma que deu o ar de uma confeitaria europeia ao local e implantou uma carta de cafés especial. A inovação recebeu aplausos do italiano.
Introduziu algumas opções de sanduíches dentro da proposta europeia, com foccacia feita por eles, croissant, prosciutto, salmão defumado, etc. e, claro, o pão de queijo, que por sinal é muito bom. Fez uma vitrine de bombons, trufas e chocolates – sua especialidade –, voltou com alguns doces que Cláudio havia retirado do cardápio, e criou mais opções de bombas, como a de doce leite e a de pistache.
 
Mas a grande tirada foi introduzir o tiramissu. Apesar de não ser da região de Piemonte, o doce se tornou representante do país, uma verdadeira unanimidade, como o brigadeiro é para o Brasil. Teve aprovação de Gotero. Mas, perfeccionista como é, não poderia ser qualquer tiramissu. Lorena testou mais de 50 receitas, experimentou diversos fornecedores de matéria-prima, até que chegou ao sabor ideal. Deu tão certo que é o segundo doce mais vendido, perdendo apenas para a Saint Honoré. Outra torta que é novidade é a Lilly, folhada de doce de leite, para fazer uma fusão da Itália com Minas Gerais. A dupla já convidou alguns chefs para desenvolverem produtos especiais a quatro mãos, como o Fabrizio Fabri.
 
Um outro segredo da qualidade dos produtos são os fornecedores, que são os mesmos desde a inauguração. Muitos dos produtos vêm da Itália, e Lorena foi até lá para conhecer pessoalmente todos eles e continuar o bom relacionamento comercial. “Até a marca da farinha é a mesma há 45 anos, o saco de confeitar o Cláudio trazia da Itália, e isso faz diferença”, diz Liliana Cozac.
 
A confeitaria fica no Centro da cidade, entre o Palácio das Artes e a Praça da Liberdade, e as sócias não pretendem abrir, por enquanto, filial em outro bairro da cidade. Lorena tem filhos pequenos, e a mãe toca outros negócios da família. Elas não abrem mão de fazer todos os produtos no dia, o que dá mais trabalho, mas garante qualidade e frescor. Mas, para facilitar a vida dos clientes que moram mais distantes, elas agora estão no Ifood e também têm serviço delivery terceirizado.

Nome diferente O nome escolhido foi uma homenagem à famosa torre localizada na cidade de Torino, construída entre 1863 e 1897, projetada pelo arquiteto Alessandro Antonelli, de onde seu nome provém. Com 167 metros de altura, é a construção de alvenaria mais alta da Europa, e hoje abriga o Museu do Cinema.
 
Deveria, originalmente, abrigar uma sinagoga, mas os custos ficaram tão elevados por causa da torre na cúpula, que as obras foram interrompidas. Em 1873, a Prefeitura de Turim, interessada em dedicá-la ao rei Vitor Emanuel II, firmou um acordo com a comunidade judaica assumindo a construção da Mole e cedendo um novo terreno para a construção de uma sinagoga. Antonelli reassumiu seu posto e trabalhou na Mole até a sua morte, em 1888, e não viu a conclusão da obra. 
 
Tiramissu
(12 pessoas)

ingredientes

1 pão de ló de mais ou menos 300 gramas, 350g de mascarpone, 6 gemas, 200g de açúcar refinado, licor de café (o quanto baste para umedecer o pão de ló)

Modo de fazer

Bata as gemas com o açúcar em velocidade alta, até formar um creme esbranquiçado. Em seguida, acrescente o mascarpone e bata novamente em velocidade média. Mexa algumas vezes e bata novamente, até que o creme esteja uniforme e consistente. Parta o pão de ló em três camadas, e comece alternando o pão de ló umedecido com o licor e o creme. Por último, coloque uma camada de creme e polvilhe cacau em pó. 

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