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Estado de Minas novidades na cozinha

Focaccia: a paixão da agente de viagens que virou padeira

Cecília Lima conheceu o pão com bolhas em uma viagem para a Itália e hoje, além de vendê-lo em fornadas semanais, dá cursos ensinando toda a técnica


02/05/2021 04:00 - atualizado 02/05/2021 11:12

Depois de muito estudo e testes, Cecília Lima chegou à receita que a fez ficar conhecida(foto: André Castro/Divulgação)
Depois de muito estudo e testes, Cecília Lima chegou à receita que a fez ficar conhecida (foto: André Castro/Divulgação)

Uma agente de viagens na Itália. Certa de que se apaixonaria pelas massas. Mas Cecília Lima acabou seduzida pelos pães. O amor cresceu tanto que ela resolveu estudar gastronomia e logo abriu o ateliê A moça do pão, que trabalha com fermentação natural. A focaccia virou sua especialidade ao longo dos anos e tem lugar garantido nas fornadas semanais.
 
Cecília conheceu o pão com bolhas nesta mesma viagem para a Itália. “Se deixasse, comia sanduíche todos os dias. Fiquei enlouquecida, queria entender o que aqueles pães tinham de diferente. Descobri que a maioria era de fermentação natural”, conta. Um deles, em especial, ficou marcado na sua memória: focaccia com queijo brie, presunto parma, geleia e folhas.
 
Não por coincidência, a focaccia virou sua especialidade. Na hora, ela se lembra do sanduíche que tanto comeu na Itália. O pão leve, macio, aromático e com bastante azeite também conquistou Cecília pela versatilidade: vai bem no café da manhã, acompanha um prato de sopa no almoço e combina com vinho no jantar. “Estudei e testei muito para chegar numa receita que me deixasse satisfeita. Até acertar, fiz um monte de focaccia solada”, comenta.
 
O sabor mais tradicional, de alecrim com flor de sal, tem toda semana, assim como o de tomate cereja, que é o mais vendido. De vez em quando, aparecem no cardápio combinações especiais, como pera ou figo com queijo gorgonzola. A padeira ainda inventou uma versão doce de focaccia, que ganha uma camada de doce de leite com castanha do pará. Em todas elas, usa poucos ingredientes. “Não é aminha proposta colocar muito recheio, quero valorizar a massa. Ela é a estrela”, justifica.
 
Quanto menos cobertura, melhor: a massa é sempre a estrela (foto: André Castro/Divulgação)
Quanto menos cobertura, melhor: a massa é sempre a estrela (foto: André Castro/Divulgação)
 
 
Por ser apaixonada por sanduíches, Cecília aposta em outros pães que podem ganhar recheio em casa. O filão é o primo italiano da baguete, só que tem a massa um pouco mais densa. A ciabatta é mais uma opção para se comer recheado. Integral multigrãos e australiano completam a lista. Nos dias mais frios, ela faz panhoca.
 
Fugindo um pouco dos pães, mas não da fermentação natural, o ateliê vende também discos de pizza para assar em casa. “Tenho muitas críticas ao delivery, porque acho que a pizza perde muita qualidade. Então, prefiro mandar as instruções para a pessoa ter a massa fresquinha e crocante, do jeito que comeria na pizzaria. É só colocar os ingredientes e levar ao forno até atingir a cor desejada.” No estilo na politano, com borda alta e alveolada, a massa já vai pré-assada na pedra e rende seis fatias.
 

Pão na caixa

 
No ano passado, Cecília lançou a experiência Pão na caixa, formato de oficina on-line que substitui as presenciais, suspensas durante a pandemia. Os participantes recebem em casa todos os ingredientes para fazer a receita mais básica de focaccia, inclusive o fermento natural. O kit também vai com vinho ou cerveja para acompanhar.

A padeira não esconde nenhum segredo, pois acredita que tem a missão de democratizar o acesso ao pão de qualidade, seja para comer em casa ou vender. “Focacia é um pão que não tem erro. Você só não pode ter pressa, precisa de paciência.” O tempo de fermentação pode chegar a 24 horas, sendo que em uma etapa a massa fica na geladeira e depois descansa em temperatura ambiente.
 
Qual é o momento certo para assar? É preciso aprender a observar a massa, pois não existe um tempo exato. “As bolhas são um indicativo de que a fermentação está indo bem. Se você colocar para assar antes delas aparecerem, a massa corre o risco de ficar solada, com o miolo pesado”, explica a professora, que fica sempre disponível para tirar dúvidas no dia seguinte às oficinas. A próxima turma está confirmada para 20 de maio, com, no máximo, 15 alunos.
 
Em junho, Cecília vai lançar um curso on-line com conteúdo mais abrangente, que engloba vários tipos de massas. “Vou ensinar algumas receitas, mas quero que o aluno aprenda o processo para ser capaz de criar o seu próprio pão.” Um dos módulos será totalmente voltado para vendas, com dicas de como fazer ficha técnica, embalagem, conservação e precificação.
 

Serviço

A moça do pão
(31) 97139-7900

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