Chefs on-line: cursos e mentorias se consolidam na internet

Migrar para o digital já se mostrou uma aposta certeira para quem quer compartilhar conhecimentos de gastronomia. Não só pela questão do distanciamento social. Independentemente do momento, estar em uma plataforma on-line possibilita alcançar mais pessoas e lugares mais distantes, inclusive fora do Brasil. Com a internet de portas abertas para novas iniciativas, chefs mineiros aprimoram o conteúdo e diversificam os serviços.

 

Plataforma de cursos on-line de Felipe Caputo, a Escola do Caputo já soma mais de 2,2 mil alunos desde o início da pandemia. O chef apostou no digital para não deixar de fazer o que mais gosta: dar aulas. “Amo compartilhar conhecimento, mostrar que a cozinha pode ser descomplicada, que pratos saudáveis podem ser gostosos e ao alcance de todos. Encaro isso como a minha missão”, diz o jovem, que começou a carreira como assistente nas aulas de Karen Piroli (ex-Bouquet Garni).

 

Felipe viajava o Brasil e o mundo para ensinar receitas e, quando se viu trancado em casa, percebeu que era a hora de migrar para o on-line. Já no primeiro curso, de comida rápida, fácil e barata para deixar congelada durante a quarentena, ele atraiu 660 pessoas. Rapidamente, o que se resumia a live e e-book com receitas evoluiu para uma plataforma de conteúdo completa. “Consegui dar uma grande virada para o digital. Era o que eu queria, mas não sabia o caminho”, comemora.

O aluno tem acesso a oito ou nove aulas por mês, com vídeos mostrando todo o passo a passo e e-books com as receitas por escrito. As aulas são pensadas para quem cozinha em casa, por isso as receitas são fáceis e práticas. “Faço questão de não ser 100% profissional. Não quero mostrar uma cozinha impossível, senão as pessoas não fazem, se sentem muito distantes da minha realidade. Se você tem forno, fogão, panela, uma boa frigideira, faca e liquidificador, consegue fazer tudo.”

 

O chef ficou conhecido por levantar a bandeira da cozinha saudável. No meio da Faculdade de Direito, começou a fazer dieta para emagrecer e se encontrou na cozinha. “Detestava as comidas das dietas e comecei a fazer comida gostosa seguindo o protocolo que a nutricionista mandava.”

Mais tarde, ele estudou alimentação crudívora (só ingredientes crus) e vegana em Los Angeles e trabalhou em um restaurante vegetariano em Nova York. Mas sua cozinha hoje é mais abrangente.

 

 

“Sigo uma linha saudável sem paranoia. Não sou de fazer fritura, não sou de usar farinha branca, dou opção do açúcar mascavo, evito enlatados, não uso óleo refinado, mas não faço uma cozinha 100% funcional. Porque não sou essa pessoa, vou do fit ao fat, como de tudo. Equilíbrio é o meu mantra”, comenta Felipe, que sente a necessidade de passar para os alunos a sua verdade.

 

 

A maior inspiração dele é a cozinha mediterrânea. Seus pratos são sempre muito coloridos, com vegetais, ervas frescas e especiarias. Entre as carnes, os frutos do mar são os preferidos. Felipe também fala que faz uma comida extremamente moderna. “Sou zero tradicional. Gosto de mudar completamente as receitas para colocar a minha assinatura.”

A lista de sugestões é bem extensa e passeia por várias culturas. Os Estados Unidos têm vez com a salada de frango com molho ranch caseiro, e a Itália com o risoto ao pomodoro com tomate confit e burrata triturada com azeite de trufa branca e raspas de limão siciliano. A caldeirada de frutos do mar ganha sotaque baiano (peixe, camarão, lula, polvo e mexilhão são envolvidos em um caldo muito bem temperado com azeite de dendê, leite de coco, pimenta dedo-de-moça e coentro). O yakisoba de legumes com tiras de filé-mignon picante já puxa para a cozinha oriental.

 

Na categoria lanches, destaque para quibe cru de atum e quinoa vermelha com coalhada seca, quiche de camarão com alho-poró e bolo cremoso de milho com calda de goiabada. A versão que ele ensina da torta banana pudding é uma opção de sobremesa que pode ser mais saudável, pois leva farinha de arroz e açúcar de coco. Quando completar um ano, a plataforma terá mais de 100 receitas.

 

Neste mês, o chef vai ensinar entradas e petiscos harmonizados com coquetel ou vinho. Como exemplos, espetinho de camarão e cogumelo com aioli de amêndoas, ovo empanado com fonduta de grana padano e pizza em massa de couve-flor com tartar de atum e maionese de wasabi. Um dos coquetéis sugeridos será gim tônica de lichia com canela, hortelã e gengibre.

 

 

O plano de Caio Soter, do restaurante O Jardim, de explorar o digital teve que ser antecipado com a pandemia. Em junho do ano passado, ele lançou o curso on-line de cozinha afetiva com técnicas de chef, já acessado por 250 alunos. O objetivo é ensinar a cozinhar sem receitas. “Vi na quarentena o boom de chefs passando receitas e comecei a perceber que um grupo de pessoas só sabia cozinhar se tivesse instruções. Mais importante do que saber ler uma receita é aprender técnicas e entender os ingredientes.”

 

 

No total, são 18 aulas e 32 receitas, ensinadas em vídeos e compartilhadas por escrito. O conteúdo fica disponível por um ano e o aluno pode acessar quando e quantas vezes quiser. “O curso é voltado tanto para quem quer aprender a cozinhar do zero quanto para quem quer aprimorar técnicas. Ensino desde fazer caldos e cortar legumes até chegar a receitas que fazem parte do nosso dia a dia, como galinhada, frango assado e carne de panela.” Dá para tirar dúvidas diretamente com o chef na plataforma.

 

Caio está agora em processo de expansão do ensino a distância, apostando em dois novos formatos de interação pela internet. Na semana passada, o chef lançou a mentoria on-line, com quatro encontros virtuais de uma hora para ajudar a pessoa a alçancar o seu objetivo na gastronomia. “Dou aulas desde 2017 e estou sentindo falta do contato mais próximo com os alunos. Além disso, toda semana recebo mensagens de pessoas perdidas me pedindo ajuda.”

 

 

O processo envolve conversas para entender o objetivo do mentorando e traçar um plano de ação. Caio pode ajudar desde quem quer aprender a cortar melhor vegetais até quem quer mudar de carreira e trabalhar com gastronomia. Quem quer abrir um restaurante ou quem está com dificuldade de administrar o seu restaurante. Quem quer criar conteúdo nas redes sociais ou quem quer crescer na carreira. Quando for possível, a mentoria on-line poderá terminar com imersão de dois dias na cozinha.

 

Outro plano é oferecer aulas avulsas sobre temas específicos. Ainda no primeiro semestre, ele deve disponibilizar a de roti (ou demi glace), molho de carne que demora três dias para ficar pronto. Pela complexidade, está sempre entre as principais dúvidas do público. 

 

600g de filé-mignon picado em cubos médios; 400g de abóbora japonesa; 500g de batata-doce ralada no ralo grosso; 120g de cogumelo shitake picados em tiras; 1/3 de xícara de conhaque; 1 xícara de vinho branco seco; 1 pote de palmito em conserva; 2 cebolas; 2 galhos de alecrim; salsinha picadinha a gosto; cebolinha picadinha a gosto; páprica picante a gosto; páprica doce a gosto; 100g de queijo parmesão ralado fino; azeite extravirgem a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preaqueça o forno a 160 graus. Seque a batata-doce ralada com pano de prato ou papel-toalha, tirando toda a umidade. Disponha em uma assadeira, deixando uma única camada. Lambuze com azeite, sal, pimenta-do-reino e leve ao forno por cerca de 7 minutos. Abra o forno, mexa as batatas e deixe por mais 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Salpique páprica doce e picante e reserve. Coloque azeite, 1 cebola picada em cubos médios e alho em uma panela funda e refogue a abóbora. Acrescente sal, pimenta-do-reino, salsinha, cebolinha e deixe refogar até dourar. Acrescente ½ xícara de vinho branco seco e deixe reduzir. Acrescente água quente até cobrir a abóbora e deixe cozinhar. Quando ela estiver bem macia, transfira para liquidificador ou processador e bata até ficar um molho liso. Utilize a água do cozimento, se for necessário para dar textura. Em um bowl, adicione os cubos de filé e tempere com sal, pimenta-do-reino e ½ xícara de vinho branco seco. Coloque um fio de azeite em uma panela bem quente e adicione aos poucos os filés, fazendo uma camda única. Não mexa. Doure dos dois lados e retire da panela (ainda malpassado). Coloque o cogumelo shitake picado em tiras finas e refogue. Adicione salsinha e cebolinha. Volte com os filés e acerte o sal. Adicione o conhaque, leve ao fogo e flambe. Corte o palmito em quatro partes no sentido do comprimento. Grelhe de todos os lados em uma frigideira com azeite e folhas de alecrim. Na hora de servir, aqueça a panela do filé. Acrescente o molho de abóbora e o queijo parmesão ralado fino e misture. Disponha o palmito grelhado por cima e a batata-doce.