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Estado de Minas

Paraibano vem a Belo Horizonte ensinar entradas com identidade

Em curso inédito na cidade, Onildo Rocha apresenta técnicas desenvolvidas para produtos brasileiros e incentiva a busca por uma cozinha mais autoral


28/02/2021 04:00 - atualizado 01/03/2021 09:39

Mandioca suflê com espuma de queijo de cabra(foto: Rennedy Pessoa/Divulgação)
Mandioca suflê com espuma de queijo de cabra (foto: Rennedy Pessoa/Divulgação)
O Brasil tem tudo para ser reconhecido por uma gastronomia territorial. O que falta, muitas vezes, é o esforço para explorar ao máximo o que cada região tem. O chef da Paraíba Onildo Rocha traz para Belo Horizonte, de 9 a 11 de março, o curso em que defende o uso de ingredientes locais com técnicas muito bem pensadas e apresentação moderna. Esta será a primeira vez do curso, voltado para profissionais, fora de João Pessoa. O seu desejo é fortalecer a gastronomia brasileira como um todo.
 
BH não é uma escolha ao acaso. Onildo se diz apaixonado por Minas. “Sempre tive a impressão de que Minas é um dos estados que mais sabem trabalhar o calor das panelas, o jeito de fazer comida, o pinga e frita. Ver a cozinha mineira, tanto profissional quanto caseira, é muito apaixonante para mim”, comenta o paraibano, que admira a atitude dos chefs daqui de abraçar a mineirice de forma mais sofisticada. Ele cita nomes como Leo Paixão, Fred Trindade, Felipe Rameh e Flávio Trombino.
 
É sobre isso que fala o curso, lançado há dois anos. Onildo formatou as aulas ao perceber o interesse das pessoas em entender o seu trabalho, que enaltece ingredientes brasileiros com o uso das técnicas mais adequadas e apresentação mais moderna. “Existe uma dificuldade dos profissionais de colocar ingredientes locais no cardápio, levando sofisticação para a apresentação. Brasileiro que ver foie gras, mas não fígado de galinha”, pontua.
 
Guioza de mandioca com peixe curado e ponzu de cajuína(foto: Rennedy Pessoa/Divulgação)
Guioza de mandioca com peixe curado e ponzu de cajuína (foto: Rennedy Pessoa/Divulgação)
 
No módulo Entradas com identidade, o primeiro a chegar a BH, o paraibano ajuda os alunos a pensar as receitas de forma diferente, usando ingredientes brasileiros encontrados em todas as regiões. Um dos momentos da aula será dedicado à macaxeira, que aqui chamamos de mandioca. Para mostrar toda a versatilidade dela, Onildo ensina preparações com cores, sabores e texturas variados. A mesma base de mandioca pode se transformar em guioza, taco e suflê. Como ensina o professor, dá para viajar por três cozinhas (francesa, asiática e mexicana) apenas mudando a cocção.
 
Na passagem pela França, ele transforma a batata em mandioca suflê. Simplificou a técnica ao ponto de todo mundo conseguir fazer com muita facilidade e ser incrível na apresentação. “Vou mostrar como é fácil, é só parar para pensar no ingrediente. É isso que quero compartilhar, uma cozinha que usa os ingredientes mais próximos e que consegue uma apresentação arrojada sem utilização de elementos tecnológicos. Nós usamos, sim, mas não somos reféns disso.”
 
A mandioca suflê servida no seu restaurante Cozinha Roccia é recheada com espuma de queijo de cabra. Fica crocante por fora e leve por dentro. Mas aqui o chef quer brincar com as tradições mineiras e, além do queijo da Canastra, pensa em usar fígado com jiló. Onildo avisa que vai dar uma volta pelo Mercado Central e buscar ingredientes típicos para adaptar as receitas. “Gosto de fazer os testes na aula, ao vivo. Isso dá a possibilidade do erro e ensina como reverter ou criar algo com ele.”
 
Carpaccio de carne de sol(foto: Rennedy Pessoa/Divulgação)
Carpaccio de carne de sol (foto: Rennedy Pessoa/Divulgação)
 
A tortilha mexicana de mandioca, originalmente com recheio de porco picante, terá versão com porco à pururuca, preparo que nós estamos mais acostumados. Já o guioza tem tudo para ganhar identidade mineira com a presença do quiabo.
 

Incentivo à criatividade

 
Todas as entradas da aula são servidas no restaurante de Onildo. Ele não vê problema nenhum em compartilhar suas receitas, sente até orgulho de vê-las replicadas. “Cópia existe, desde que seja dado o crédito, mas acho mais importante você se valorizar como profissional, como pessoa que pensa e é criativa. Sempre dou muitas possibilidades para que não façam igual ao que estou fazendo, embora não seja proibido, mas incentivo pegar as informações e trazer para sua autoria”, defende.
 
Ao lado do chef Renato Quintino, que cedeu seu espaço para o curso, Onildo oferecerá um jantar de seis etapas, aberto ao público, no dia 10. De nome Baião de dois, é um convite para experimentar receitas inspiradas nos sertões mineiro e nordestino, unindo Guimarães Rosa e Ariano Suassuna. Uma das entradas é o bao de tripa crocante, receita que o paraibano ensinará nas aulas. “Tripa frita é supercomum nos botecos do Nordeste para servir como petisco.” O recheio do pão no vapor ainda tem maionese de limão, picles de gengibre, pimenta-de-cheiro e cebolinha.
 
Bao com tripa crocante, maionese de limão e picles de gengibre(foto: Rennedy Pessoa/Divulgação)
Bao com tripa crocante, maionese de limão e picles de gengibre (foto: Rennedy Pessoa/Divulgação)
 
O sertão mineiro será representado pelo prato que combina filé de surubim, molho de pequi, pirão, farofa de milho torrada e pimenta biquinho. Em outro momento, os convidados vão se aproximar mais do sertão nordestino comendo carne de sol, roti de rapadura, mil-folhas de macaxeira e fonduta de queijos de lá. Para finalizar, torta de queijo das cabras de Taperoá, cidade no interior da Paraíba. Outra atração será o Bar da Lamparina, com coquetéis à base de cachaça.
 
Com esta vinda, Onildo quer sentir a receptividade do mercado mineiro. Se der certo, vai trazer para BH os outros dois módulos do curso: base (caldos e molhos) e uso dos ingredientes regionais nos pratos principais. Pensa, quem sabe, em abrir um restaurante na cidade. Por enquanto, ele prepara a inauguração, em julho, de um complexo gastronômico no rooftop de um prédio histórico no Centro de São Paulo, em frente ao Teatro Municipal, com bar, café, restaurante e espaço para eventos.
 

França como base 

 
Onildo tem formação francesa, mas nunca quis fazer comida francesa. Discípulo do chef Laurent Suaudeau, ele logo entendeu qual caminho seguir. “Puxei da metodologia francesa técnicas para construir a minha cozinha. Sempre quis fazer algo com muita identidade, do meu lugar”, explica.
 
Tortilha de mandioca com porco picante(foto: Rennedy Pessoa/Divulgação)
Tortilha de mandioca com porco picante (foto: Rennedy Pessoa/Divulgação)
 
À frente do Grupo Roccia, que tem como destaque o premiado restaurante Cozinha Roccia, o paraibano segue a linha da cozinha armorial, que vem do momento armorial, um antigo manifesto de Ariano Suassuna, que eleva o popular ao erudito. Por iniciativa própria e com o aval da família do escritor, também paraibano, há quatro anos ele incluiu a gastronomia no movimento, com o objetivo de enaltecer os produtos locais, que geralmente não têm seu valor reconhecido.
 
O maxixe, muito desmerecido no Nordeste, começou a aparecer nos pratos como protagonista, e de formas que nunca ninguém poderia imaginar. Até então, só se via a leguminosa no feijão cozido ou na maxixada, cozida com leite. “Comecei a servir o maxixe cru, usar técnica de picles e passamos a fazer branqueamento para deixá-lo ainda mais verde. As pessoas se perguntavam: será que tem tinta?.” Não, na verdade, ele ficava amarelo porque era cozido em excesso e oxidava por inteiro.
 
Feijão-verde é outro exemplo. Ainda criança, quando tinha feijão-verde para o almoço, Onildo abria a panela e ficava intrigado de ver o ingrediente marrom. “No primeiro curso de gastronomia, entendi que poderia manter o verde com branqueamento, repetindo várias vezes o processo até cozinhar o núcleo, sem perder cor e sabor.” No restaurante, serve o feijão-verde de várias maneiras, crocante como pipoca, mousseline, cozido no caldo de mocotó. Assim, explode na boca como se fosse ervilha fresca.
 
O ingrediente que mais recentemente virou objeto de pesquisa do chef é o jerimum (para nós, abóbora). Já se transformou em picles, sobremesa, espaguete com a casca e sementes torradas levam crocância a um prato. “Sou um cozinheiro em constante evolução, estou sempre querendo surpreender. Tenho a obrigação, que dei a mim mesmo, de utilizar o que está do meu lado e isso me traz um exercício de estudo para conseguir realizar os meus desejos”, aponta.
 
"Brasileiro quer ver foie gras, mas não fígado de galinha%u201D, comenta o chef Onildo Rocha (foto: Rennedy Pessoa/Divulgação)
 
Quando deu vontade de servir atum com molho ponzu, receita da cozinha asiática, ele se desafiou a usar o que poderia encontrar no seu entorno. Conseguiu o peixe fresco no litoral do Rio Grande do Norte e desenvolveu um ponzu de galinha para não ter que usar shoyu (molho de soja fermentada). “Faço um caldo de galinha super-reduzido, deixo fermentar, substituo o saquê por cachaça, acrescento o limão e, assim, consigo fazer o meu ponzo”, conta.
 
Paraibano com orgulho, o Grupo Roccia engloba Casa Roccia (bufê), Cozinha Roccia (restaurante), Roccia Bar e OR Concept (assessoria de eventos). No ano passado, eles abriram uma unidade do restaurante e do bar em Campina Grande, cidade a 120 quilômetros de João Pessoa. 
 

Macaxeira suflê com espuma de queijo de cabra

Ingredientes
1kg de farinha de mandioca; 1l de água; 20ml de óleo; 10g de sal; 100g de creme de leite; 20g de leite integral; 15g de queijo parmesão; 20g de queijo de cabra; 50g de mel de mandaçaia.

Modo de fazer
Bata a farinha de mandioca e peneire para obter uma farinha bem fina. Misture a água, óleo, sal e farinha até obter uma massa homogênea. Com o auxílio de um cilindro, abra a massa até obter uma massa homogênea e corte em círculos. Frite por imersão em óleo a 180°C. Bata o creme de leite, leite integral, queijos e mel no thermomix até obter um creme de queijo espesso. Coloque no sifão e recheie as macaxeiras sufladas. 
 

Serviço

Informações sobre o curso: eventos@cozinharoccia.com.br
Informações sobre o jantar: (31) 98876-1331

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