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Estado de Minas

Vegetais são a base da cozinha de contrastes do restaurante Noca

Cardápio assinado pelo chef Thiago Medrado é centrado em ingredientes de pequenos produtores e técnicas


31/01/2021 04:00 - atualizado 31/01/2021 10:37

Arroz de tomate, abobrinha na brasa, ovo frito e almeirão língua de vaca(foto: Taioba Brava/Divulgação)
Arroz de tomate, abobrinha na brasa, ovo frito e almeirão língua de vaca (foto: Taioba Brava/Divulgação)

Thiago Medrado tem uma máxima na cozinha: fazer o que dá, com o que tem, mas da melhor forma possível. Um dos idealizadores do Restaurante Noca, no bairro Floresta, o chef se apoia em suas convicções para mostrar todo o potencial dos vegetais. Com simplicidade, mas muita consistência, ele cria pratos que unem lembranças da infância no interior de Minas, técnicas de churrasco e sua visão sobre a alimentação do futuro. O seu desejo é representar o que ele chama de alta cozinha popular.
 
Essencialmente, o Noca é um restaurante de ingrediente, pautado na relação íntima com fornecedores. “A partir dessa relação, vamos conhecendo insumos, entendendo a sazonalidade e construindo o cardápio de acordo com a disponibilidade.” Do Sítio Bonobas, em Florestal, chegam folhas, ovos, frutas, geleias e doce de leite. Outro parceiro bem próximo é o Defumados Gonzaga, que produz defumados e embutidos artesanais, como linguiça, panceta e bacon. Bagueteria Francesa (pães) e Frigorífico Indaiá (carnes) completam a lista.
 
Isso não é novidade para Thiago. De Janaúba, no Norte de Minas, ele sempre teve muito contato com ingredientes. Em uma volta ao passado, vem à lembrança o sítio dos avós, onde havia dezenas de árvores frutíferas. O avô era produtor rural e a avó fazia até o queijo que se comia. “Para mim, falar de cozinha brasileira é falar de biodiversidade. É usar ingredientes do nosso quintal e transformá-los em algo delicioso. Enquanto chef de cozinha, meu compromisso é com o sabor.”
 
Omelete cremosa, salada de folha de beterraba e legumes na brasa(foto: Taioba Brava/Divulgação)
Omelete cremosa, salada de folha de beterraba e legumes na brasa (foto: Taioba Brava/Divulgação)
 
Ninguém pensa em receitas com antecedência. O que estiver disponível vai entrar no cardápio de alguma forma. É justamente a necessidade de mudar e adaptar que instiga Thiago, chef que tem proximidade com a arte (chegou a estudar cinema) e uma criatividade latente. “Nunca me foi agradável pensar em algo monotemático, principalmente na hora de comer. Gosto do contraste, da variedade, do novo”, diz. Citando o chef dinamarquês René Redzepi, do Noma, com duas estrelas Michelin, ele complementa: para criar novas frases (pratos), você precisa de mais palavras (ingredientes).
 

Dos tempos de espetinho

 
A parrilla é um elemento essencial na cozinha do Noca. Thiago começou sua jornada como cozinheiro em um espetinho, acendendo churrasqueira todos os dias, e se apaixonou pela técnica. “Dominar a parrilla, a brasa, o fogo, que chega aos 300 graus, dá textura e sabor. Faz o alimento chegar ao ponto mais próximo do perfeito, ou seja, mais agradável para todo mundo”, comenta. “O lado afetivo do churrasco está na mente de todo mundo, então alface na brasa vai ter um sabor mais especial.”
 
Ovos com molho de tomate(foto: Taioba Brava/Divulgação)
Ovos com molho de tomate (foto: Taioba Brava/Divulgação)
 
Todos os dias, pelo menos um ingrediente passa pela brasa, de carne a folhas e sobremesa. O chef gosta de transformar na grelha folhas como couve e folha de beterraba. Assim, chega a uma crocância “incrível”, parecida com a que se faz em câmaras de desidratação. Em outra receita, levou polpa e semente de melancia para a brasa. Juntas, as partes da fruta viraram um tartar.
 
Não dá para classificar o Noca como vegetariano. Thiago prefere dizer que o restaurante tem base vegetal. As carnes fazem parte do cardápio, sim, só que a lógica é inversa. “Acredito na ideia dos vegetais como protagonistas e as carnes são acompanhamentos. Essa é a alimentação do futuro.” O que eles chamam de prato-base é uma mistura de legumes e verduras agroecológicos.
 

Nada de improviso

 
Não pense que estamos falando de uma salada sem graça. Todos os vegetais passam por preparos que envolvem técnicas. Thiago sabe aonde quer chegar e se guia por evidências, nada é na base do improviso. “A cozinha que gosto de fazer interfere o mínimo possível no estado do ingrediente. Quando o comensal tem a oportunidade de conhecer o sabor de verdade, sinto que é uma vitória.”
 
Coxa e sobrecoxa de frango na cerveja com gremolata(foto: Taioba Brava/Divulgação)
Coxa e sobrecoxa de frango na cerveja com gremolata (foto: Taioba Brava/Divulgação)

O prato-base pode ter elementos como arroz de talo de folha de beterraba, cenoura caramelizada, mandioca na manteiga de garrafa, fermentados (kimchi, chucrute e picles) e repolho na brasa. “Já levei chuchu para a grelha, sem pré-cozinhar ou branquear, deixei marcar bem e finalizei com flor de sal. Ficou incrível. São esses sabores novos, em ingredientes antigos, que mais fazem sucesso porque surpreendem.” O chef gosta de brincar com sabores, cores e texturas, pois acha importante trabalhar com contrastes.
 
Para acompanhar os vegetais, há uma opção de carne por dia. Você pode escolher entre linguiça artesanal com conserva de pimentão verde da casa ou bife chorizo com salsinha. Coxa e sobrecoxa de frango na cerveja com gremolata ou copa lombo na brasa com molho de cebola. O chef ainda destaca a maçã de peito que fica oito horas cozinhando na panela. “Busco sempre valorizar cortes nobres, mais tradicionais de churrasco, mas costumo usar também carnes tidas como de segunda ou descarte.”
 

Bom, justo e  limpo

 
O conceito de alta cozinha popular, segundo Thiago, não é novo, mas pouco explorado pelos restaurantes em Belo Horizonte. “É poder comer algo realmente bom, pensando até nos preceitos do slow food: bom, justo e limpo, livre de todos os agrotóxicos. Um prato bem-executado, com boa técnica, com apreço, com uma equipe que sabe o que está fazendo e preço justo”, define. O chef acrescenta a valorização do que tem no quintal, intimamente ligado à nossa cultura.
 
A necessidade de mudar o cardápio todos os dias é o que instiga Thiago Medrado na cozinha(foto: Taioba Brava/Divulgação)
A necessidade de mudar o cardápio todos os dias é o que instiga Thiago Medrado na cozinha (foto: Taioba Brava/Divulgação)
 
Thiago e o sócio, Rodrigo Araújo, são amigos desde que nasceram. A conversa sobre abrir um restaurante vem se arrastando há tempos e só ganhou força no início do ano passado. O nome Noca faz referência à avó do chef, que tem o apelido de Nonoca, e também à cidade de Janaúba. “A minha avó, coincidentemente, nasceu no mesmo ano de Janaúba, então tem a mesma idade da cidade. Dessa forma, homenageamos uma pessoa e um lugar que valorizam a comida afetiva.”
 
Por causa da pandemia, a operação está restrita ao delivery, mas os sócios não veem a hora de receber o público na sua sede, um casarão de 600 metros quadrados com vocação colaborativa. Além da cozinha, o imóvel já abriga o escritório dos artistas gráficos Luis Matuto e Kessy Almeida, que fizeram a identidade visual do restaurante. O plano, em breve, é receber um empório do Sítio Bonova e uma padaria de fermentação natural, ainda em negociação.
 
O horário estendido foi pensado para atender quem não tem horário de almoço definido. O mesmo cardápio fica disponível das 11h30 às 18h, com duas opções de sanduíches (um vegetariano e um com carne), um prato-base com vegetais, uma carne, uma farofa, um prato caldoso e uma sobremesa. Todo dia as receitas mudam. “Só tenho freezer por conta das carnes, senão nem teria. A ideia é trabalhar com os ingredientes o mais frescos possível.” Às sextas e sábados tem happy hour só com sanduíches.
 
Batatas indianas, alface na brasa e salada de folhas frescas(foto: Taioba Brava/Divulgação)
Batatas indianas, alface na brasa e salada de folhas frescas (foto: Taioba Brava/Divulgação)
 
Na categoria lanches, destaque para a baguete na churrasqueira com língua defumada, maionese de limão e picles de cenoura. Para os vegetarianos, uma boa pedida é o sanduíche de abacaxi na brasa, requeijão azedinho e ervas finas. Um exemplo de prato caldoso é o cozido de mandioca com carne de panela, chamado de panelada da vovó. Como bom janaubense, Thiago tem receitas mil de farofas, entre elas a de cebola caramelizada. De sobremesa,  experimente o beiju de café com geleia de frutas vermelhas. 
 

Beterraba, banana e repolho na brasa com arroz de talos, salada de folhas frescas e folhas de beterraba crocantes


Ingredientes
2 beterrabas grandes com as folhas; 1 banana pão; 4 dentes de alho; 300ml de caldo de legumes caseiro; 1/4 de repolho verde; 150g de arroz cateto; 200ml de azeite; 100g de manteiga sem sal; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Modo de fazer
Separe a beterraba dos talos. Embale a beterraba em papel-alumínio com azeite e sal e leve ao forno preaquecido a 1700C por 2h30min. Leve o repolho em água fervente por alguns segundos para branqueá-lo e, na sequência, dê um choque térmico em água com gelo para interromper o cozimento. Reserve. Pique os talos da folha de beterraba finamente. Refogue com o alho picadinho e cozinhe o arroz cateto nesse refogado. Use o caldo de legumes para o cozimento, ele vai garantir um sabor especial ao preparo. Quando o arroz estiver pronto, acrescente uma colher de manteiga ainda fria e desligue o fogo. Mexa até incorporar bem. Tempere o arroz com sal e pimenta-do-reino. Para a salada, use folhas como alface americana, hortelã e salsão. Tempere com azeite e sal. Certifique-se de que a temperatura da brasa esteja realmente alta (quando começa a apresentar uma cor esbranquiçada). Corte as beterrabas em quatro partes iguais e grelhe-as até marcar bem todos os lados, inclusive o da casca. Tempere com azeite e sal. Leve a banana inteira e com casca para a brasa. Vire até que toda a casca fique preta. Retire a banana e corte longitudinalmente, pincele manteiga e tempere a gosto. Deixe o repolho na brasa até obter um leve aspecto chamuscado, tomando o cuidado para não deixar queimar. Coloque azeite em toda a superfície da folha de beterraba e leve para a grelha. Vá virando de maneira que a folha desidrate bem. Quando estiver crocante, retire do fogo. Monte o prato e jogue flor de sal por cima de tudo.
 

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