No início, eram só pratos clássicos italianos. Mas Simone Paratella mal podia esperar para mostrar todo o seu talento. Desde setembro, o cardápio do Pasta Lab, na Savassi, abre espaço para receitas autorais nas noites de sábado. Inquieto, criativo e obstinado, o chef se realiza servindo um menu degustação com quatro etapas. Em todas elas, há pelo menos um ingrediente cultivado em sua horta.
O Menu da Horta, como o nome já diz, segue o ritmo da natureza. Simone pensa nas receitas a partir dos ingredientes que colhe no quintal de casa, onde, durante a pandemia, começou a cultivar folhas, brotos, raízes, flores, frutas, legumes e temperos. Segundo o chef, este é um hábito no seu país de origem. “Todo italiano tem horta, isso faz parte da nossa cultura”, pontua. No início, o plantio se resumia a dois canteiros. Hoje são 15 e existe espaço para ampliar.
Sem dúvida, são as saladas que melhor representam o trabalho diário na horta. Sabores, aromas, cores, formas e texturas chegam à mesa sem nenhuma interferência. Dá para perceber de longe o frescor dos alimentos. O prato de salada é para ser admirado e desvendado. Somos desafiados a descobrir as espécies que estão diante dos nossos olhos e logo vão despertar diferentes sensações. Na boca, podemos sentir o aveludado do peixinho-da-horta, a leve dormência que o jambu provoca na língua, o amargor da capuchinha, a crocância do rabanete.
Simone não economiza nos ingredientes. “Qualquer receita que faço tem muitos elementos. Na salada, são mais de 50”, contabiliza. Às vezes, chega a colocar tipos diferentes de coentro, ou manjericão. O que ele mais quer é dar protagonismo às folhas. Por isso, não exagera nos complementos. No máximo, acrescenta o inesperado vinagrete de cereja, que carrega um adocicado na medida, e um pesto. Ou homus (pasta de grão-de-bico) e crocante de ricota, que funciona como uma torrada.
A salada é servida depois do prato principal e antes da sobremesa. Esta é uma tradição dos italianos, que comem os vegetais nesta ordem para limpar o paladar entre o salgado e o doce.
Mesmo antes da salada, você já começa a entender a força da horta no menu. Mas de uma maneira diferente. O prato de boas-vindas do chef e o antepasto dão pistas importantes do que estão por vir: muita criatividade na hora de usar os ingredientes do quintal. Broto de chuchu, sálvia e flor de nirá se transformam em tempura (tipo de fritura da cozinha japonesa), em uma clara demonstração de que a comida não tem só sotaque italiano. Misturar tilápia, taioba e bottarga também pode.
Respeito pelos ingredientes
Por ser uma casa italiana, o prato principal é sempre massa, mas não fica no trivial. Técnica, experiência e criatividade se somam na busca pelo melhor resultado. A horta, é claro, está sempre presente. “A cozinha italiana tem muito respeito pelos ingredientes e faz muita diferença usar um produto que cresceu de forma natural, sem forçar.” Brócolis já virou recheio de ravioli. Para acompanhar, extração de linguiça (molho sem pedaços, só com o sabor do embutido). O ravioli também pode ser de beterraba com creme de gorgonzola, pesto e folhas frescas de agrião.
As sobremesas também são influenciadas pela sazonalidade e carregam muitos sabores da horta. A panacota, doce tradicional da Itália, ganha a companhia da calda de jambu e goiabada. O chef também usa massa de biscoito e merengue do seu país, mas se aproxima da terra onde vive ao incluir na receita creme de limão capeta. Outro menu é finalizado com mousse de chocolate amargo com avelã. Até aí tudo dentro do previsto, mas ele acrescenta o frescor da menta para surpreender qualquer paladar.
Seguindo o caminho da cozinha autoral, Simone quer que a biodiversidade seja a assinatura do seu trabalho, o que significa usar da flor ao broto. “No Brasil, encontramos produtos diferentes o tempo todo, e é isso que quero mostrar nos pratos.” Esse conceito será ainda mais explorado no seu próximo restaurante, Bioma, que deve ser inaugurado em abril do ano que vem no Mercado de Origem, Bairro Olhos d'Água. Outro projeto é abrir uma pizzaria tradicional napolitana com sete receitas, e nada mais.