Se a vida anda tão imprevisível em tempos de pandemia, que pelo menos possamos ter certeza de que vamos comer bem. Clubes de assinatura ganham relevância neste cenário por proporcionar, periodicamente, momentos leves e apetitosos através da gastronomia. Duas iniciativas criadas nos últimos meses em Belo Horizonte chegam com propostas inéditas: um plano para ter acesso a receitas e trocas com o chef e outro plano para receber em casa um prato diferente no pirex a cada semana.
Felipe Rameh sempre gostou de dar aulas. Diferentemente da rotina de restaurante, movida pela pressão de entregar os pratos no tempo certo, nos cursos ele consegue aprofundar a troca com as pessoas, falar sobre vivências e outros assuntos que vão além do alimento. Em busca de alternativas que não fossem presenciais, ele formatou um clube de assinaturas virtual de receitas, o Rameh Cozinha. “Pensei em como poderia compartilhar no digital o meu olhar para a comida e o garimpo mundo afora de receitas, técnicas e informações que adquiri durante 20 anos de caminhada.”
Não se trata de uma simples entrega de receitas. Felipe se propõe a ajudar os participantes a interpretar os alimentos e mostrar que o ato de comer é muito mais do que saciar a fome. “Costumo dizer que os principais chefs do mundo já publicaram livros e disponibilizaram receitas de sobra na internet. Faltava alguém para se aprofundar nos métodos, processos, em cada detalhe da receita e despertar o olhar das pessoas para uma cozinha mais consciente.” Isso significa refletir sobre a relação com a comida, sazonalidade, a cadeia que existe antes de o alimento chegar à mesa, o pequeno produtor.
Os participantes têm acesso a quatro receitas por mês e um e-book com todas as informações detalhadas. Três delas são disponibilizadas em vídeos de 8 a 12 minutos, rápidos e fáceis de assistir, onde e quando quiser. A outra receita é para preparar junto com Felipe em uma live. “Trago sempre um sommelier para sugerir vinhos que harmonizem com os pratos. Ele abre a garrafa, fala sobre o vinho e fazemos um brinde.” Quem mora em BH pode receber em casa uma caixa com os ingredientes da live já porcionados. Em breve, o serviço deve chegar a São Paulo.
O chef está sempre disponível para tirar dúvidas. Aparece em uma live por mês para ouvir os participantes e mantém o contato nos outros dias por mensagem. “Ofereço na assinatura um canal de trocas que enriquece muito a experiência. Respondo às mensagens praticamente todos os dias. Eles postam fotos dos pratos e eu comento, e ainda abrimos para perguntas na plataforma on-line.”
Para complementar o conteúdo, minidocumentários sobre um produtor relacionado ao menu do mês. A equipe já visitou a fazenda de Ilma Correa, em Capim Branco, que produz orgânicos, e um moinho que faz cereais em Portugal. Muitas outras histórias estão por vir.
De leigos a cozinheiros
O projeto é pensado para quem sente prazer em cozinhar e quer evoluir. Não importa se é completamente leigo ou um cozinheiro profissional. A localização também não faz diferença. As receitas do chef já ultrapassaram as fronteiras de Minas e chegam a lugares como Pernambuco, Vietnã e Suíça. “As pessoas gostam de estar em comunidade e trocar entre si. Quero, a partir do ano que vem, quando o presencial estiver mais seguro, promover encontros, piqueniques, viagens, visita a produtores.”
Por ter um público diverso, Felipe se preocupa em oferecer conteúdos que atendam a todos os interesses. “Tento mesclar receitas complexas com mais simples e de fácil execução, mas todas dentro do conceito de comida com procedência, fomentando o pequeno produtor, contruindo sabores e criando repertório.” O menu tem desde moqueca de banana a arroz de pato, que envolve utilização total do ingrediente, caldo, confit e outras técnicas mais complexas. Seja qual for, o chef ensina a não se apegar à receita, mas entender o conceito para se arriscar, fazer testes, substituir ingredientes.
Neste mês, receitas tradicionais ajudam a mostrar as bases da cozinha. Entre elas, lombo assado com farofa de feijão-andu na manteiga de garrafa e abacaxi grelhado com cachaça de banana, e prato feito vegetariano com arroz, feijão, farofa com urucum, banana dourada e ovo frito (um dos pratos é sempre sem carne). “Antes de querer fazer um prato elaborado, reconheça as nossas raízes, entenda os ingredientes que encontra no quintal e na dispensa, saiba fazer preparos simples. Senti-me cozinheiro de verdade quando me aprofundei na cozinha caipira, local”, conta.
Felipe passou por cozinhas estreladas, como a do Mugaritz (Espanha), D.O.M (São Paulo) e Trindade (BH). Era um dos sócios do Alma Chef, que encerrou as atividades no meio da pandemia. Ele não pensa em voltar a ter restaurante agora, quer focar no curso, democratizar o acesso a conhecimento que pode ser transformador. “Passei 15 anos da minha vida cozinhando para a elite e chegou um momento em que me fiz a pergunta: aonde quero chegar?. Acho que posso e devo reverberar o conteúdo que adquiri.”
No futuro, o chef pensa em abrir um restaurante muito pequeno para funcionar dois dias por semana, servindo apenas produtos orgânicos e com preços acessíveis.
Bom e velho pirex
Uma cliente que queria comprar lasanha para quatro pessoas perguntou se poderia levar sua própria travessa e receber o prato montado. Bruna Martins, chef do Birosca, não apenas atendeu ao pedido como enxergou uma possibilidade: por que não montar um clube de assinatura com o bom e velho pirex? Assim surgiu o Clube do Birex, iniciativa que é sustentável (porque evita o uso de embalagens descartáveis), aproxima e fideliza o público e ainda tem tudo a ver com o restaurante.
“Durante a pandemia, vivemos intensas reuniões para não nos perder diante de tantas opções de acréscimo de renda. Precisávamos encontrar algo que fosse coerente com a proposta da casa”, comenta Bruna. Nada melhor do que recorrer ao pirex, item da cozinha que automaticamente nos lembra almoços em família. O projeto chega para reforçar a missão do Birosca de servir comida afetiva – na mais recente mudança de cardápio, saíram todos os pratos mais contemporâneos.
Toda sexta, o assinante entrega um pirex vazio e recebe outro com comida pronta para compartilhar (serve duas ou três pessoas). Basta levar ao forno para esquentar. São duas opções por semana de receitas que resgatam as mais saborosas lembranças, sem nenhuma sofisticação. É como comida de casa. Exemplos: galinhada de forno com requeijão de corte; pernil desfiado com tutu e macarrão ao molho de tomate assado; bife à rolê com cenoura e bacon e purê de batata com brócolis;almôndegas com talharim aos quatro queijos mineiros e salpicão de cupim com batata palha caseira.
Há sempre uma opção vegetariana para substituir as carnes das outras receitas, entre elas refogado de abobrinha com berinjela, ragu de funghi, broto de feijão com castanha-de-caju e bolinho de grão-de-bico ao molho putanesca. “Prato vegetariano ainda é um desafio para mim, que pesquiso receitas afetivas e enxergo um pernil enorme na mesa com vários acompanhamentos, mas estou conseguindo criar.”
O Clube do Birex foi criado na pandemia e continua ativo, mesmo com a reabertura do restaurante. A ideia, aliás, é crescer. A assinatura, que começou mensal, em breve também terá plano trimestral e mais uma opção de dia de entrega/retirada dos pratos. “O Clube do Birex surgiu no auge da pandemia, era para proporcionar um aconchego familiar, mas, com a reabertura, as pessoas preferem ter o fim de semana livre. Então, vamos lançar uma assinatura de início da semana, para comer o prato entre segunda e quarta.” Para o ano que vem, o plano é operar o clube em uma cozinha separada.
Creme de baroa, cogumelos, castanhas, vegetais e brotos
Ingredientes
200g de baroa; 120ml de creme de leite fresco; 50g de manteiga; 50g de farofa de pão de especiarias; 10ml de redução de aceto balsâmico; 2 castanhas-de-caju; 2 castanhas-de-baru; 2 castanhas-do-pará; 2 castanhas de pequi; 2 avelãs; 4 cogumelos-de-paris; 4 cogumelos porto belo; 2 buquês de cogumelo shimeji; 1 cogumelo eryngui pequeno; minivegetais (mininabo, minirrabanete, miniquiabo, minicenoura e miniervilha) a gosto; folhas de brotos (coentro, basílico, nabo, mostarda, beterraba, rúcula, rabanete, flor de mostarda e flor de sabugueiro) a gosto; ervas frescas (dill, funcho, manjericão, ponta de cebolete, hortelã e salsinha) a gosto.Modo de fazer
Descasque a baroa e cozinhe no vapor até que fique bem macia. Numa outra panela, ferva o creme de leite com metade da manteiga. Processe a baroa cozida com o creme de leite e a manteiga ainda quentes no liquidificador, até formar um creme bem liso. Dependendo da qualidade da baroa, pode ser necessário acrescentar um pouco mais de creme de leite. Acerte o sal e reserve. Com o auxílio de uma faca afiada, retire 4 lâminas finas dos cogumelos-de-paris, porto belo e eryngui. Parta o restante do cogumelo ao meio e doure numa frigideira antiaderente bem quente com a outra metade da manteiga. Acerte o sal, a pimenta-do-reino e reserve. Cozinhe no vapor os minivegetais e reserve. Numa panela, coloque 10 partes de aceto balsâmico para uma parte de açúcar mascavo. Cozinhe em fogo baixo até que o aceto tome uma textura mais espessa. Espere esfriar e reserve. Toste a farinha de pão de especiarias numa frigideira até que ela fique crocante. Reserve. Disponha no prato os vegetais cozidos, os cogumelos tostados, as lâminas de cogumelo cru, as castanhas, os brotos, uma colher da farofa de pão de especiarias e algumas gotas da redução de aceto balsâmico. Aqueça bem o creme de baroa. Coloque-o numa jarra e, já à mesa, despeje delicadamente sobre o prato montado e decorado.