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Estado de Minas

Conheça chefs que se inspiram nos pais quando vão para a cozinha

Um italiano dono de restaurante, um uruguaio que ama fazer churrasco e um engenheiro que provava pratos pelo mundo. Quem são os homens que influenciam três chefs da cidade


09/08/2020 04:00 - atualizado 09/08/2020 07:42

Crepe Suzette à tangerina com sorvete de baunilha (D'Artagnan)(foto: Débora Gabrich/Divulgação)
Crepe Suzette à tangerina com sorvete de baunilha (D'Artagnan) (foto: Débora Gabrich/Divulgação)

Pai é quem cria, educa, ensina. No caso de três chefs, é também quem inspira o trabalho na cozinha. No domingo em que se celebra o  , Marise Rache, Laura Tomás e Simone Biondi, nomes que comandam restaurantes em Belo Horizonte, contam como são influenciados pelos pais. Cada um à sua maneira, estes homens ajudaram os filhos a construir uma carreira na gastronomia.
 
O restaurante D'Artagnan tem este nome em homenagem ao pai de Marise Rache. Dartagnan Rache não cozinhava, mas, mesmo assim, era uma referência. A casa da família sempre teve muita comida e lá se falava muito em comida. “Meu pai sempre foi muito ligado em gastronomia. Escolhia bons vinhos, estudava os roteiros das viagens com os melhores restaurantes e, sempre quando voltava, comentava sobre os pratos e trocava ideia com a minha mãe de como fazer igual ao que tinham comido.”
 
Até hoje a chef faz um prato que marcou a viagem dos pais a Londres: kedgeree, com peixe e curry, uma mistura inglesa e indiana. “Lembro dele falando sobre a receita e pensando em como iam reproduzi-la. Ele não cozinhava, era engenheiro, mas ajudava a minha mãe a fazer a engenharia do prato.”
 
Desde pequena, Marise foi muito influenciada pelas experiências e interesses do pai. Devia ter uns cinco anos quando comeu (e não gostou) de ostra gratinada, a convite dele. “A gente ia de carro para o Rio de Janeiro e no caminho tinha um restaurante que servia pato ao molho pardo e de sobremesa omelete de geleia. Ele calculava o horário que ia sair de BH para fazer a parada.” Dartagnan gostava de pratos sofisticados, mas não dispensava uma receita simples e bem-feita. Muitas vezes, ele ia comer frango assado em um posto de gasolina da cidade. Ou pedia para a esposa fazer pastel no fim de semana.
 
Espaguete à carbonara (Est! Est!! Est!!!)(foto: Kellen Pavão/Divulgação)
Espaguete à carbonara (Est! Est!! Est!!!) (foto: Kellen Pavão/Divulgação)
Se Dartagnan estivesse vivo, Marise não tem dúvida do almoço que faria para ele neste domingo. Para começar, patê de fígado, que era uma tradição na família (a chef adaptou a receita da mãe, acrescentando vinho do Porto). O pai comia quase todo fim de semana bebendo cerveja ou vinho. Na sequência, boeuf bourguignon (que vira e mexe aparece no cardápio do restaurante como sugestão) e crepe Suzette, sobremesa que ele amava. “Lembro que a minha mãe trazia para a mesa e flambava na nossa frente com conhaque.” Na versão dela, a massa tem suco de tangerina.
 
O pai não chegou a conhecer o restaurante, mas certamente ia amar. “O cardápio do D'Artagnan tem lembranças muito fortes de histórias da minha vida e a nossa ideia é que as pessoas tenham o prazer de saborear uma comida que vai deixar memória.” Fica até difícil listar os pratos que resgatam memórias do pai, porque são muitos, ou quase todos. Marise destaca croquete de carne, cogumelos à provençal, steak au poivre e camarão com requeijão. De sobremesa, manjar de coco, que ele chamava de Iemanjá. Aos clientes, ele é servido com calda de abacaxi e especiarias.
 
Está nos planos da chef lançar um livro para registrar suas memórias e, em consequência, a história do seu pai, Dartagnan Rache.

De churrasco a massas

 
Nas lembranças da chef Laura Tomás, o pai está sempre na cozinha. Francisco Tomás, uruguaio, fundador do Parrilla del Mercado, gostava de fazer o almoço para a família no fim de semana. Para a filha, são marcantes as carnes, entre elas o cordeiro na brasa com chimichurri, que ninguém faz igual, e as massas, como o nhoque ao molho Caruso (clássico do Uruguai criado nos anos 1950 em homenagem ao tenor italiano Enrico Caruso). “No dia 1º de janeiro, ele faz churrasco para toda a família em Montevidéu e depois prepara espaguete com funghi e as sobras de carne”, acrescenta.
 
Laura Tomás e o pai, Francisco Tomás, cozinham juntos para a família toda segunda-feira, quando o restaurante está fechado(foto: Arquivo pessoal)
Laura Tomás e o pai, Francisco Tomás, cozinham juntos para a família toda segunda-feira, quando o restaurante está fechado (foto: Arquivo pessoal)
 
Das três irmãs, Laura era quem gostava de ajudar Francisco na cozinha. Logo, ela se interessou em tocar o Parrilla del Mercado ao lado dele. Pai e filha trabalham juntos há 15 anos. “Ele é o meu alicerce, meu ídolo, ele que me ensinou tudo de cozinha. Aprendi com ele a fazer tudo com amor e servir com calma, carinho e cuidado.” São muitas as receitas que ele ensinou, mas ela cita o molho parrillero da casa (a base de vinho tinto), batata ao queijo roquefort e fettuccine ao molho de pecorino.
 
Laura comanda a cozinha do Parrilla e Francisco fica no balcão aprovando o que será servido aos clientes. Como um bom uruguaio, sabe bem como fazer carne em lenha e carvão, e é exigente. A filha sente orgulho de ver que o pai trouxe para Belo Horizonte, em 1997, o conceito de parrilla. Francisco mantém a tradição de cozinhar para a família às segundas, quando o restaurante está fechado. De vez em quando, é a filha quem cozinha os pratos preferidos do pai. “Ele adora sopa de lentilhas com linguiça, ensopados, lasanha de verduras e uma torta de espinafre e acelga chamada pasqualina.”
 

Dom compartilhado 

 
Paolo Biondi gerencia uma trattoria na pequena cidade italiana de San Benedetto del Tronto. Para ele, era um sonho fazer o mesmo que o avó, que teve restaurante em Roma, e passar isso para os filhos. Apenas um se interessou pela cozinha: Simone Biondi, chef do Est! Est!! Est!!!, que vive há nove anos em BH. “Lá é um restaurante mais de casa, não tem garçom uniformizado, não tem cardápio fixo. O dono chega à mesa e oferece o que tem de mais fresco no dia.” Enquanto o pai faz as carnes e os molhos, a mãe cuida das entradas e sobremesas. No fim de semana, os amigos ajudam no serviço.
 
Ovos no purgatório (Est! Est!! Est!!!)(foto: Kellen Pavão/Divulgação)
Ovos no purgatório (Est! Est!! Est!!!) (foto: Kellen Pavão/Divulgação)
A influência do pai no gosto do filho pela cozinha vem muito antes da decisão de trabalhar com gastronomia. Paolo sempre gostou de cozinhar em casa nos fins de semana e Simone cresceu com esta referência. “O meu pai tem uma paixão pela cozinha, faz com amor. Não tem escola, mas acredito que seja um dom de família.” O pai saía para coletar os cogumelos, trufas, pescava polvo, sempre tinha frutos do mar, então os ingredientes em casa eram de ótima qualidade.
 
O pai gostava de fazer e comer pratos requintados e, crescendo ao lado dele, Simone foi aprendendo a cozinhar. Risoto era frequente, como o de cogumelos frescos, que o chef odiava quando era criança, por causa da textura. Hoje é o que ele mais gosta. As massas também não ficavam de fora, em especial o espaguete à carbonara, prato obrigatório para um romano. “Todos os pratos do Est! são de família, vieram da família do meu pai. Muitos truques que ele aprendeu com a mãe me passou.”
 
Paolo não inspira o filho apenas nas receitas. Simone tem como referência a força dele para trabalhar e de ir atrás do que quer. “Meu pai não fez escola, fez uma ideia dar certo sem estudo de gastronomia. Só com paixão ele conseguiu construir um restaurante e mantê-lo vivo ainda hoje.”
 
Pastel de bacalhau com molho de pimenta de cheiro (D'Artagnan)(foto: Débora Gabrich/Divulgação)
Pastel de bacalhau com molho de pimenta de cheiro (D'Artagnan) (foto: Débora Gabrich/Divulgação)
O pai só conhece o Est! por fotos e vídeos. Como o restaurante na Itália fica aberto o ano inteiro, ele não consegue ficar longe. Neste domingo, Simone gostaria de estar ao lado do pai e mostrar a ele o que conquistou no Brasil: ter um restaurante, já eleito o melhor italiano da cidade, e comandar uma grande cozinha. O menu deste desejado almoço teria como estrela o carbonara. “É um prato que sempre me chamou atenção quando ele fazia e hoje em dia falo que superei o mestre, faço melhor”, diverte-se o chef, que não descarta a possibilidade de um dia voltar para a Itália para assumir o restaurante da família. 
 

Nhoque ao molho Caruso (Laura Tomás)

Ingredientes
700g de batata cozida; 70g de queijo parmesão; 220g de farinha de trigo; 1 gema; sal, pimenta e noz-moscada; 500ml de leite; 60g de manteiga; 60g de farinha de trigo; 250ml de creme de leite; 150g de champignon; 1 colher de sopa rasa de caldo ou extrato de carne; 200g de presunto cozido; queijo ralado a gosto

Modo de fazer
Amasse as batatas ainda quentes e acrescente os outros ingredientes (queijo parmesão, farinha de trigo, gema, sal, pimenta e noz-moscada). Misture bem e amasse por 5 minutos. Se a massa grudar nas mãos, acrescente mais farinha de trigo. Faça rolinhos e corte em cubos. Cozinhe em bastante água quente com sal e espere que subam à superfície. Para o molho, em uma frigideira doure a manteiga com os champignons. Acrescente a farinha de trigo e misture bem com a manteiga. Coloque o leite misturado ao caldo de carne. Qaundo começar a engrossar, acrescente o creme de leite e o presunto. Tempere com sal e pimenta. Acrescente os nhoques ao creme e sirva em seguida. Polvilhe queijo ralado a gosto. 

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