Delivery não é uma operação simples. Ainda mais para os restaurantes onde a apresentação da comida é importantíssima para a experiência dos clientes. Cozinhas onde a massa é delicadamente posicionada com uma pinça e os molhos surgem quase como uma intervenção artística no prato. Agora treinados para as entregas, os chefs continuam a cuidar da estética nos mínimos detalhes, mas não podem se dar ao luxo de acrescentar um broto que vai murchar ou escurecer no trajeto.
O chef João Paulo Oliveira, do Gomez, lamenta, mas admite que a decoração fica esquecida no delivery. Fazer um desenho com o purê no prato, colocar o molho em pontinhos, nada disso faz sentido em uma embalagem para entrega. Logo, ele criou um cardápio exclusivo para a quarentena, com pratos menos elaborados e mais práticos. “Quando cliente faz um pedido, ele sabe que não tem um garçom levando um prato bonito e quente vindo da estufa. Não ia adiantar pegar os mesmos pratos e colocar numa vasilha de viagem. Não iam chegar iguais”, observa.
Para João Paulo, o mais importante é a comida chegar atrativa (sem estar remexida) e na temperatura adequada. No caso do Fish pie, o chef joga o molho provençal, a base de camarão, lula e azeitona preta por cima do peixe grelhado para mantê-lo quente e suculento. Outra preocupação é não alterar a textura dos preparos. A farofa de limão capeta, servida no prato com coxa de pato, molho roti e arroz de lentilha, vai embalada a vácuo para permanecer crocante. “Os sabores do Gomez continuam ali, porém transformados em algo mais eficaz”, pontua.
Aos domingos, o restaurante oferece opções de assados, como coxão mole de wagyu, frango confitado e barriga de porco prensada. Todos são servidos com molho gravy (de carne e ossos), batatas assadas na gordura de pato, cenoura, brócolis, cebola baby e couve-flor gratinada. “O molho vai no pacotinho a vácuo, então a comida não viaja feia e a pessoa consegue identificar o que tem dentro da embalagem”, explica. A recomendação do chef é esquentar o molho por 30 segundos no micro-ondas e virá-lo por cima da carne, trabalho que, segundo ele, “vale a pena”.
As sobremesas clássicas do cardápio foram adaptadas para o delivery. O pudim de pistache é assado na própria embalagem entregue ao cliente. “Nunca imaginei que o pudim poderia viajar na mesma vasilha.” Já o tiramisu, que antes era montado em uma taça, vai em um pote de acrílico.
Depois de mais de um mês fechado, o Vecchio Sogno voltou a funcionar com delivery. Apesar de pouco divulgado, o serviço de entrega já era oferecido pelo restaurante e contava, inclusive, com muitos clientes habitués. Agora, a situação é diferente. “O delivery passou a ter muito mais concorrência de restaurantes no mesmo padrão do Vecchio Sogno, mas estamos discutindo cada detalhe para agradar ao máximo ao cliente. Queremos oferecer um diferencial”, diz Ivo Faria.
DE CARRO O chef concorda que é muito difícil decorar um prato que vai dentro de uma embalagem para viagem. “Temos que oferecer um produto de alto nível, que chegue ao cliente com uma cara maravilhosa e bem montado dentro da embalagem. Isso é o mais importante”, ressalta. A estratégia do restaurante é mandar todos os preparos separados para não correr o risco de a comida se misturar no caminho. Ivo também prefere fazer todas as entregas de carro, e não de moto.
Toda sexta-feira, o chef aparece em uma live no Instagram ensinando a fazer um dos pratos do delivery, que funciona apenas no fim de semana. Já foram apresentados linguini ao molho de açafrão com camarão e vegetais e bife ancho em crosta de parmegiana com galete de espinafre e cuscuz de vegetais. Uma sugestão de entrada é a salada com folhas, lâminas de parma, lascas de parmesão, tomate grape, azeitonas pretas e manjericão. De sobremesa, cheesecake com calda de goiaba. “Se alguém pede algum prato que não está no cardápio, nós fazemos. Não podemos dizer não para o cliente”, avisa.
O delivery do Vecchio Sogno deve continuar mesmo depois da reabertura do restaurante. Por isso, Ivo se preocupa em aprimorar o serviço e formar uma clientela. “Temos que trabalhar para manter as entregas mesmo com a casa aberta, porque não sabemos quando nem como será a retomada. Acho que este é um nicho que veio para ficar”, opina. Na opinião do chef, muitos clientes vão continuar optando pela comodidade de pedir comida em casa.
Ponto para os frios
O italiano D'Agostim di Paratella só tem no cardápio do delivery pratos que chegam ao cliente com a mesma qualidade do que seria servido no salão. Entre eles, o vitello tonnato, antepasto frio muito famoso na região do Pi- emonte. Fatias de lagarto assadas a baixa temperatura são posicionadas ao redor de um molho de maionese caseira, atum e alcaparras. Para finalizar, folhas frescas de salsa e basílico. “Esse é um dos primeiros pratos do delivery. Tem estética maravilhosa e fica fácil de empratar em qualquer em-balagem. A apresentação é a mesma do restaurante”, aponta o chef Matheus Paratella.
As sobremesas também são montadas da mesma forma como seriam servidas no restaurante. Uma das opções é o semifreddo com crocante de avelã e ganache de chocolate. “Montei um cardápio com pratos ótimos de trabalhar no quesito transporte, que chegam na casa do cliente sem perder o padrão.”
Quando se fala em prato quente, a história muda. “Aqui no restaurante, o tempo entre a cozinha e a mesa não passa de 30 segundos, então podemos colocar flor, broto que a decoração não se altera em nada, mas no delivery tudo escurece com o calor”, observa. Por isso, os brotos saem de cena na hora de embalar o peixe à moda mediterrânea, servido com molho de tomate fresco, alcaparra, azeitona, pesto genovês, orégano-da-sicília e abobrinha salteada. Mas o prato continua a ser montado com todo o cuidado.
Se o pedido for massa, o chef a deixa mais al dente para não chegar muito cozida . Além disso, manda uma quantidade a mais de molho, que não pode ser grosso nem ralo, para o prato não ficar seco. “Tento fazer com a que comida chegue como se fosse no restaurante e estou tendo ótimos resultados, mas acho, com toda a sinceridade, que a experiência muda do salão para a casa do cliente”, comenta Matheus, que pensa em dar continuidade ao delivery como um braço do restaurante.
O rigor com o delivery não se limita à cozinha. Thiago Parreiras, sócio responsável pelo administrativo, faz as entregas pessoalmente num raio de cinco quilômetros. “Não quero que ninguém pegue a minha comida, passe por entre os carros a mil por hora e entregue de qualquer jeito. O meu serviço na cozinha tem que ser complementado por um ótimo serviço de entrega. Tem que ter amor, senão não adianta.” Quando as entregas são mais distantes, os motoboys de aplicativo de entrega são orientados a transportar a comida com todo o cuidado.
Matheus conta que muitos clientes pedem sugestão de empratamento, pois querem tentar fazer igual ao que comeriam no restaurante. Montam a mesa e transferem a comida para as louças de casa. “É muito legal ver essa interação. Eles mandam fotos para saber se está igual”, conta.
Risoto de camarão com milho cozido e fatias de guanciale
(Gomez)
Ingredientes
150g de camarão rosa com casca; 1 camarão VG com casca; 150g de arroz arbóreo; 2 folhas de louro; 2 ramos de tomilho; 1 cebola picada; 1 cenoura em rodelas; 1 talo de salsão fatiado; 3 dentes de alho com casca; 2 colheres de sopa de azeite extravirgem; 150ml de vinho branco; 100g de queijo grana padano; 50g de manteiga gelada; 50g de milho verde cozido; raspas de 1/2 limão siciliano; sal a gosto; 1,5l de água; fatias de guanciale a gosto; brotos para decorar
Modo de fazer
Descasque e limpe os camarões e guarde as cascas para fazer o fundo de camarão que será usado para cozinhar o risoto. Reserve os camarões em ambiente refrigerado até o momento de usá-los. Para o fundo, em uma panela bem quente, coloque um pouco de azeite e refogue as cascas dos camarões. Quando mudarem de cor, acrescente a cenoura, 1/2 cebola, o talo de salsão e o alho levemente amassado. Coloque metade do vinho, acrescente a água, as folhas de louro e os ramos de tomilho. Deixe ferver por 40 minutos e coe. Para o risoto, em uma panela pré-aquecida, coloque o azeite e refogue 1/2 cebola picada. Acrescente o arroz arbóreo, uma pitada de sal e o restante do vinho. Deixe em fogo baixo e vá mexendo para não grudar até que todo o vinho seque. Quando o vinho secar, vá adicionando o fundo de camarões aos poucos até o arroz ficar al dente. Nesse momento, junte os camarões rosa crus e mais um pouco de fundo até que o arroz cozinhe ao ponto desejado. Esse processo faz com que os camarões soltem uma cor avermelhada, deixando o risoto ainda mais bonito. Para finalizar, acrescente as raspas de limão e o queijo ralado ainda com o fogo ligado. Mexa até derreter. Desligue o fogo e coloque a manteiga gelada. Mexa bem para dissolver a manteiga. Desse modo, o risoto ganhará uma cremosidade incrível. Em uma frigideira antiaderente, sele o camarão VG com azeite e sal. Sirva o risoto em um prato atraente. Disponha as fatias de guanciale sobre o risoto quente, coloque o camarão VG bem no centro e o milho cozido ao redor. Finalize com um fio de azeite e decore com brotos.