Se não tem como sair de casa, os petiscos vão até você
Prevendo que o funcionamento vai demorar a ser como era antes, mesmo com o fim da quarentena, bares estruturam serviço de delivery para não deixar de atender os clientes
postado em 24/05/2020 04:00 / atualizado em 24/05/2020 15:31
Bolinho de costelinha marinada em alecrim e limão capeta (Yanã) (foto: Mayara Laila/Divulgação)
A capital dos bares pulsa diferente nestes tempos de isolamento. Não vemos mais casas lotadas, petiscos regados a cerveja gelada e música ao vivo. Com as portas fechadas, estabelecimentos que dependem de reunião de pessoas centram a operação na entrega de comidas e bebidas para continuar funcionando. Todos querem levar o clima de bar para a casa dos clientes.
Quando o isolamento começou, Luiz Guilherme Soares, fundador do Gonçalves, fechou as portas e deu férias para os funcionários, mas não parou. Estava com o estoque cheio. Logo na primeira semana, ele começou a vender os espetos congelados e viu que dava certo, tanto que depois montou uma loja virtual. “Delivery não tem volta e todos nós temos que nos adaptar a este modelo. Não acho que o bar vai morrer, mas enxergo que o hábito de consumo vai mudar”, observa.
O bar serve 36 tipos de espetos. Até então, o de contrafilé era o mais pedido. Curiosamente, neste momento se destacam os mais diferentes, como o medalhão de cebola com kafta e bacon, que virou carro-chefe, o de mandioca com recheio de carne seca, e o medalhão de palmito com bacon. Os pães também fazem parte do cardápio, entre eles de alho, tomate, quatro queijos e um doce, de chocolate. A sugestão é comê-lo com uma bola de sorvete, como era servido no bar.
Dadinho de tapioca com queijo minas curado (Yanã) (foto: Mayara Laila/Divulgação)
Quem não tem churrasqueira pode preparar os espetos em grelha elétrica, forno convencional, forno elétrico, fritadeira elétrica ou até na frigideira. “O grande segredo dos espetos está na forma de fazer, por isso converso com o cliente para entender o que ele tem em casa. O de torresmo de barriga, por exemplo, fica espetacular na fritadeira elétrica”, aponta. Luiz ensina a jogar cachaça por cima, quando ele já estiver quase pronto, para pururucar a pele e servir com limão.
O delivery do Gonçalves também conta com um extenso cardápio de bebidas, em que estão incluídos cervejas, vinhos, destilados, refrigerantes e sucos. “Tenho uma distribuidora de bebidas, então consigo trabalhar com preços de supermercado para incentivar a venda em volume”, pontua.
Bolinho de quatro queijos (Yanã) (foto: Mayara Laila/Divulgação)
Bar voltado para shows, o Yanã se antecipou ao decreto de fechamento e teve que agir rápido para continuar funcionando. Delivery nunca tinha passado pela cabeça das sócias, mas se tornou a única alternativa. “Delivery vai se tornar algo permanente na vida das pessoas. Até quando houver liberação para ver os amigos, as pessoas vão querer se reunir em casa. A nossa ideia é continuar aprimorando o serviço”, explica Carol Pacheco. No cardápio, estão petiscos, hambúrgueres e sanduíches produzidos na casa.
O Yanã aposta em combos para facilitar a vida dos clientes. Hambúrgueres e sanduíches são vendidos com batata frita e refrigerante. O delivery trouxe novidades, como o Déjà-vu frenesi, com pão brioche, frango empanado, queijo muçarela, maionese cítrica da casa e cebola caramelizada. Mas os clássicos permanecem, entre eles o Vambora, que reúne pão, hambúrguer de feijão-fradinho com cogumelos, creme de beterraba e pesto.
Almôndega de cordeiro ao molho de tomate (Nada Contra) (foto: Mariela Guimarães/Divulgação)
Há também combos que combinam petiscos com um litro de chope. Entre as opções, o Malandragem (dadinho de tapioca com queijo minas curado) e o Pagu (bolinho de costelinha marinada em alecrim e limão-capeta). O cliente ainda pode pedir o Maria, Maria (bolinho de grão-de-bico com recheio de couve) e o Palpite (bolinho de quatro queijos).
Além dos combos, o bar tenta atrair os clientes com promoções. Fazendo o pedido, você pode ganhar um bônus, que pode ser, por exemplo, bolo no pote ou cerveja long neck. Em paralelo, as sócias disponibilizam vale-consumo para ser utilizado depois da quarentena, sem validade. “Comparado com o que faturávamos, isso é só um tapa-buraco, mas pelo menos conseguimos fazer o acerto com as meninas e pagar uma conta ou outra”, diz.
Rabada com agrião e batatas (Nada Contra) (foto: Mariela Guimarães/Divulgação)
DESAFIO O Jângal tem o mesmo desafio do Yanã. Por ser uma casa de shows, onde a aglomeração de pessoas é inevitável, teve que investir no delivery de comida e drinques. “Não acredito que vamos voltar ao 'normal' tão cedo, então o delivery vai fazer muita diferença na retomada. Vamos tentar manter o clima do bar, mas sabemos que vai ser em um formato diferente, as pessoas sentadas na mesa e com distanciamento,” comenta o sócio André Panerai.
O cardápio da noite do delivery conta com hambúrguer, pizza e petiscos, como filé com fritas, baguete ao molho gorgonzola e linguiça com mandioca. As saladas entraram para agradar a quem busca opções mais saudáveis. Já no horário do almoço, o bar oferece pratos como estrogonofe de frango, lasanha à bolonhesa e filé à parmegiana. “Muita gente pede porque tem uma conexão com o bar, mas, como estamos em aplicativos de entrega, conseguimos chegar a novos clientes.”
Espeto de kafta recheado com queijo cheddar (Gonçalves) (foto: Fernando Libânio/Divulgação)
O delivery do Jângal inclui drinques. O barman prepara a bebida no bar e ela já chega pronta, em um recipiente lacrado. Complementos como espuma de gengibre e frutas desidratadas vão separados. Então, o cliente só precisa colocar o drinque na taça e adicionar os outros ingredientes. O que mais sai, assim como era na casa, tem o nome de Jângalove. Na mistura, rum, malibu, suco de laranja, abacaxi, limão e xarope de amora.
O que diz um novato?
O Nada Contra tinha quatro meses de operação quando veio a quarentena. Rafael Minoro enxerga um lado bom e um lado ruim de ser novato neste momento. “Isso me ajuda por um lado, porque, para quem está há dois meses trancado em casa, somos uma novidade. Por outro lado, não deu tempo de construir a nossa rede de clientes”, pondera um dos quatro sócios do estabelecimento, que faz uma homenagem aos botecos da antiga, com comida de estufa e cerveja no copo lagoinha.
Com a crise, o negócio teve que se reinventar. Os pratos feitos, que eram exclusividade dos almoços de sábado e domingo, são servidos todos os dias da semana (exceto às segundas-feiras). São duas opções por dia, uma com e outra sem carne. Revezam-se no cardápio receitas que eram servidas na estufa, como rabada, costelinha, linguiça de pernil acebolada e frango com milho. Rafael chama de comida mineira de boteco. “A frase que mais ouço é: ‘Adorei a comida, estava igual à da minha avó’. É isso que servimos, comida feita na hora, gostosa, no conforto do seu lar.”
O delivery do Jângal inclui coquetéis (foto: Bruno Werneck/Divulgação)
Aos sábados, o Nada Contra abre para pedidos de petiscos, mas sempre no horário do almoço. A ideia é levar o boteco até a casa do cliente, incluindo a cerveja gelada. “Ficamos tentando adivinhar os hábitos das pessoas em casa e pensamos em quem não quer almoçar, ou vai almoçar mais tarde.” Além da almôndega de cordeiro ao molho de tomate, que é um clássico da casa, experimente o torresmo de barriga e o pastel de pernil.
Apesar de toda a concorrência, o delivery está com uma demanda crescente e tem atraído novos clientes, alguns já fidelizados, o que encorajou os sócios a escalarem mais um entregador (agora são dois), para ampliar a área de abrangência do serviço. O plano também é contratar uma assistente para a cozinha. “Fico animado de saber que existe um respiro, mas a situação é muito diferente, o nosso faturamento caiu pela metade e temos que nos adaptar a uma operação mais difícil”, observa.
Almôndega de cordeiro assada em molho de tomate
(Nada Contra)
Ingredientes
2kg de cordeiro moído; 1 cebola batida; 3 dentes de alho picados; 50g de zatar; 2 molhos de hortelã; 4 molhos de manjericão; 1kg de tomates maduros sem pele e sem sementes; 300g de tomate pelati; 1 cebola picada; 4 dentes de alho picados; sal e pimenta a gosto; azeite
Modo de fazer
Tempere o cordeiro moído com zatar, cebola batida, alho picado, sal e pimenta a gosto. Misture delicadamente e faça as almôndegas, observando a liga. Asse em forno preaquecido a 200oC por 30 minutos ou até o ponto desejado. Para o molho, refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione os tomates frescos e deixe levantar fervura. Acrescente o tomate pelati e refogue mais um pouco. Complete com água, se for necessário. Faça um bouquê com o manjericão e coloque no molho. Cozinhe por 40 minutos. Acerte o tempero. Em um pirex, disponha as almôndegas e
