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Estado de Minas CONHECENDO A COZINHA

Brasa e lenha

Fogo ganha mais espaço no Festival de Tiradentes com chefs de várias regiões do Brasil


postado em 25/08/2019 04:00 / atualizado em 21/08/2019 15:40

Chamado de galinha-d'água, o jacaré tem aspecto de peixe e textura de frango(foto: Anderson Takara/Divulgação)
Chamado de galinha-d'água, o jacaré tem aspecto de peixe e textura de frango (foto: Anderson Takara/Divulgação)


Peixe, jacaré e frango ao molho pardo. Nesta edição do Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, que começou nesta sexta-feira, não tem só carne vermelha assando no fogo. Chefs preparam as mais diferentes receitas no espaço Brasa e Lenha, dividido entre a Praça da Rodoviária e a Praça Campos das Vertentes. “Trazemos personagens de outros estados justamente para compor uma oferta mais rica, que represente o Brasil de maneira mais explícita”, diz a curadora Luiza Fecarotta.
 
O jacaré é uma das atrações mais curiosas do Brasa e Lenha. Marcílio Galeano trouxe do Mato Grosso do Sul a carne chamada de galinha-d'água, por ter aspecto de peixe e textura de frango. Prepara-se uma espécie de panela de pressão de tijolo no chão para cozinhar o animal inteiro no vapor e depois deixar a carne dourar em contato com o fogo. “A cocção tem que ser extremamente precisa. A temperatura não pode passar dos 120 graus, senão o jacaré fica borrachudo”, informa.
 
Segundo o chef de Campo Grande, também é preciso ter muito cuidado na hora de pincelar o jacaré com azeite e manteiga para não interferir muito no seu sabor, mais   delicado. Sal só do meio para o fim do processo para não desidratar a carne. “Quero que as pessoas provem a carne sozinha, depois misturem os sabores.” Os acompanhamentos do animal exótico são gremolata (tipo de vinagrete com salsa e limão rosa, típico do estado do Centro-Oeste), farofa de cebola queimada e espuma de mandioca.
 
Paulo Anijar traz para Tiradentes três peixes de água doce, como o dourado(foto: Paulo Anijar/Divulgação)
Paulo Anijar traz para Tiradentes três peixes de água doce, como o dourado (foto: Paulo Anijar/Divulgação)
 
 
Do Pará, Paulo Anijar mostrará um corte diferente de peixe, o prime de filhote, com osso e tudo, inspirado no prime rib do boi. “Normalmente, só querem tirar o filé, mas tentamos aproveitar ao máximo as outras partes do peixe para que não sejam descartadas. Usamos bochecha, ova e fígado”, justifica. O chef, que comanda o Restaurante Santa Chicória, em Belém, garante que esse corte do filhote, hoje o peixe mais valorizado na Região Norte do Brasil, fica muito saborosa em razão da proximidade com a costela.
 
Outros dois peixes de água doce entrarão na grelha: dourado e pirapetinga. “Pelo fato de serem de água barrenta, onde consomem muita matéria viva, eles têm sabor mais forte. Então, temos que fazer uma marinada com ervas e pimentas típicas da região.” Para acompanhar, três manteigas saborizadas (entre elas de urucum fresco), farofa à base da famosa farinha de Bragança com banana-da-terra, palmito pupunha assado na brasa e arroz com pesto de jambu e castanha-do-pará.

Escalado para assar peixe de água salgada, André Mombrine apresentará para o público o dentão, muito comum em seu estado, o Espírito Santo. “Ele tem pele mais grossa e carne mais resistente, então aguenta temperaturas mais altas, o que permite que seja assado com técnicas de fogo.
Conseguimos fazer uma cocção lenta de três a quatro horas”, descreve o chef de Vitória, idealizador do projeto Carvão, fogo e carne (CFM), que faz a sua estreia no Festival de Tiradentes.
 
Do Sul, Antônio Costaguta vai trabalhar com parrilla e fogo de chão(foto: Fabrizio Toniolo/Divulgação)
Do Sul, Antônio Costaguta vai trabalhar com parrilla e fogo de chão (foto: Fabrizio Toniolo/Divulgação)
 
 
Primeiro, André abre o peixe inteiro como se fosse um pão. Depois, prega (com pregos mesmo) na prancha de madeira onde será assado. Por fim, pincela azeite para proteger a carne. “Primeiro, o peixe fica de cabeça para baixo. No fim, viro ao contrário para o rabo ficar mais perto do fogo”,    detalha. O chef está preparado para servir 90 quilos de peixe. A carne será temperada com molho à base de azeite, pimenta, sal, salsinha, cebolinha e coentro, o que garante o toque capixaba na receita.
 
A tradição do churrasco gaúcho será representada, no próximo fim de semana, por Antônio Costaguta. À frente do projeto El Topador, ele viaja o Brasil mostrando diversas possibilidades de trabalho com o fogo. “Acho muito difícil falar de gastronomia sem trazer o contexto histórico e a nossa região, como um grande criador de gado, que tem uma história muito forte com Uruguai e Argentina, tem uma paixão por tudo que envolve churrasco”, pontua o chef de Porto Alegre (RS).
 
COSTELA Pela segunda vez em Tiradentes, Antônio vai trabalhar basicamente com parrilla (parecida com a churrasqueira tradicional) e fogo de chão. “É uma técnica milenar de assar cortes maiores com longa duração. A costela, por exemplo, passa cerca de oito horas em contato com o fogo. Falo que todos precisam ter muita paciência.” Além da costela, o chef servirá picanha, bife ancho e cordeiro.
 
As carnes serão servidas com molho chimichurri, salsa criolla, legumes, cebola e farofa de erva-mate.
Até comida mineira já passou pelo espaço Brasa e Lenha, com Kleber Teles. O chef do Restaurante Maria das Tranças preparou frango ao molho pardo com arroz, quiabo e angu. Para a curadora Luiza Fecarotta, a cultura do fogo tem tudo a ver com a história da cozinha mineira. “Minas se desenha na ideia da hospitalidade, do convívio na mesa, do receber, da comida como acolhimento, e o fogo cria um momento de estar juntos esperando o alimento ficar pronto.”


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