Imagina-se diante de uma mesa com os olhos vendados. Sem uma única pista do que será servido. No lugar do talher, são as mãos que levam a comida até a boca. Para identificar aromas, sabores e texturas, é preciso buscar referências na memória. Idealizado pela artista carioca Daniela Serruya Kohn, da Cozinha Nômade, o Jantar às escuras mexe com os sentidos. A proposta dessa experiência inovadora em Belo Horizonte é estimular uma nova conexão com os alimentos.
A última edição foi realizada na Casa Juta, que fica no Bairro Santa Tereza. Assim que os olhos são vendados, o mundo em volta fica em suspenso. O corpo precisa de concentração para se encontrar naquele espaço. Uma das primeiras reações é tatear a mesa para entender qual deve ser o movimento dos braços até chegar ao prato ou ao copo de água. Mais que talheres, as mãos são usadas para sentir a textura da comida. Só assim para se divertir apalpando uma massa molinha, que lembra um pão fermentando. Na verdade, é uma trouxinha de papel de arroz recheada com creme de inhame e beterraba.
Olfato e paladar ficam mais aguçados quando a visão sai de cena. Automaticamente, leva-se a comida até o nariz para tentar entender o que está na mesa. Não é diferente com os chás de canela (no início) e de melissa (no fim), com aromas que dominam o ambiente. As papilas gustativas também trabalham bastante para identificar os sabores. Como se fosse um jogo, os convidados disputam para descobrir primeiro os ingredientes de cada receita.
O jantar é dividido em oito etapas e envolve todos os sabores (salgado, doce, azedo, amargo umami e picante). A cada edição, as receitas se transformam para não estragar a surpresa. Muitas são de família. Daniela cresceu na cozinha da sua bisavó, onde aprendeu muitos pratos de origem marroquina e paraense. “Não que seja um jantar marroquino, mas o traço da cozinha de lá fica muito presente. São sabores familiares para mim e, de alguma maneira, eles assinam a minha raiz e a minha história.”
Cuscuz é uma das receitas que fazem a artista se lembrar da sua bisavó. Hoje ela serve uma versão que desenvolveu juntando várias referências. Os grãos são cozidos na água de beterraba e não se misturam a nenhuma proteína. No jantar, o cuscuz vai acompanhado de favas cozidas dentro de uma folha crua de repolho roxo, que fica bem crocante.
O uso da mandioca aponta para a origem paraense da cozinheira. “Cresci comendo muito açaí com tapioca. Não uso açaí, mas a mandioca está quase sempre nos meus jantares”, observa. Dessa última vez, ela serviu bolo de mandioca com açafrão. O coco é outro ingrediente muito utilizado por Daniela. O creme de abóbora, servido em um copo lagoinha, ganha sabor com cacau e leite de coco, enquanto o bolinho de batata-doce ganha textura com abobrinha assada e coco queimado.
Os jantares também têm muito da cozinha mineira, que para a carioca é muito rica. Daniela gosta de usar muitos produtos daqui, entre eles os queijos.
ESTÉTICA O lado artista da carioca se revela na apresentação das receitas. Mesmo que os convidados não enxerguem o que comem, ela se preocupa com a estética da comida. Só no fim, quando as vendas são retiradas, é possível enxergar o roxo bem vivo do repolho, o amarelo do creme curado de limão com mel que vai em cima do brownie de chocolate amargo (última etapa do jantar) e o rosa claro do recheio da trouxinha de papel de arroz.
“No fim, tem sempre algo que se revela. Várias pessoas falam que, se tivessem visto a comida, teriam mais coragem de comer, mas a ideia é estimular outros sentidos para que todos possam alcançar as suas referências na memória, ou ir para um lugar novo também”, destaca Daniela.
A próxima edição do Jantar às escuras, que sempre ocorre em um lugar diferente, está confirmado para 5 de junho, às 20h, na casa colaborativa Oca Livre, localizada no Bairro Santa Efigênia. Já existem planos de levar o projeto para o Rio de Janeiro.
Interesse pelos fermentados
A idealizadora do Jantar às escuras não estudou gastronomia, mas a cozinha sempre esteve presente em sua vida. Lá no início, pela curiosidade de aprender receitas de família. Com o tempo, Daniela descobriu um interesse específico pelo processo de fermentação. “As bactérias ensinam a gente a se reconectar com a terra, então o meu trabalho tem essa função de reconciliação com a natureza. Isso também significa se reconciliar com o outro e cuidar do outro através do alimento”, aponta.
Em 2017, a carioca fez uma residência nos Estados Unidos com Sandor Katz. O especialista em fermentação recebe em sua casa, no estado do Tennessee, pessoas do mundo inteiro interessadas em aprender diferentes técnicas. “Não tem como viver sem as bactérias, elas são essenciais para a vida. Se não estiverem no corpo e no meio ambiente, todos nós morremos, por isso se fala em probióticos.”
Na sua cozinha, Daniela prepara alguns produtos para venda, como a kombucha, bebida feita a partir da fermentação do chá. As conservas também fazem parte do cardápio, entre elas o chucrute (de repolho), o kimchi (de acelga) e a aveia fermentada, muito consumida como massa para panquecas, cremes e bolos. A artista ainda inclui na lista o vinagre de banana artesanal e os queijos curados, que se transformam em sabor e textura através da ação das bactérias.
Daniela começou usando fermentados em todos os pratos do Jantar às escuras, mas ela logo entendeu que não podia exagerar. “As pessoas ainda estão aprendendo a educar o paladar, e não é fácil mesmo. Alimento fermentado para a nossa cultura ainda é um desafio, diferentemente do que se vê na Coreia do Sul.” Neste último menu, Daniela utilizou aveia fermentada e queijo canastra curado para fazer uma massa crocante que vai para a chapa e fica com cheiro de pão de queijo.
Aveia fermentada
Ingredientes
500g de aveia; 4 xícaras de água
Modo de fazer
Em um recipiente, misture a água e a aveia. Mexa diariamente durante 3 a 5 dias e refrigere. O uso varia de acordo com a preferência. A aveia fermentada pode ser preparada como um creme/mingau ou panqueca. Para o creme/mingau, use uma medida de aveia e outra de água e mexa em fogo baixo. Para a panqueca, aqueça a frigideira antiaderente e espalhar 2 colheres de sopa da aveia fermentada até secar. Vire de um lado para o outro com uma espátula até dourar. Tempere a gosto.