Ácidas, mas refrescantes

Depois da onda amarga das IPAs e suas variações, o estilo Sour (do inglês “azedo”) foi o grande destaque do Festival Brasileiro da Cerveja, que aconteceu no último mês em Blumenau (SC). Ácidas intencionalmente, porém refrescantes e de baixo amargor, essas cervejas levam leveduras “selvagens” no processo de fermentação. E esse processo pode ser tanto espontâneo, com micro-organismos trazidos pelo ar, quanto controlado, inseridos no mosto.

Embora estejam na moda, as sour beers estão entre os estilos de cerveja mais antigos do mundo. Bastante comuns na Bélgica, as cervejas sour do estilo Lambic ainda utilizam a tradicional e secular forma de fermentação, com tanques abertos por até três anos, resultando naturalmente em uma bebida muito ácida. Fora da Bélgica, especialmente nos Estados Unidos, onde são conhecidas como American Wild Ale, o sabor azedo é conseguido de forma industrial, com a adição de ácido lático ou bactérias como Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus. O processo e as técnicas para “azedar” a cerveja são chamados de souring. É esta escola que predomina nas experiências feitas em terras brasileiras, como o único estilo de cerveja reconhecido internacionalmente, o Catharina Sour, criado em 2015, por cervejeiros artesanais de Santa Catarina.

Os primeiros goles podem parecer estranhos e até mesmo desagradáveis. Mas, como o estilo costuma ser acrescido de frutas – pêssego, maracujá, manga, amora e até cupuaçu – os aromas e sabores também se encaminham para o frutado, resultando em uma experiência muito complexa. Mas, vale lembrar, há muitos subestilos entre as sour beers, a exemplo da alemã Berliner Weisse e a Gose, também conhecida como cerveja salgada.

Cheers!