Não é por acaso que a Alemanha influencia diretamente a cozinha do Rústico. A chef Marcella Paternostro é de família germânica, trabalhou por 11 anos por lá e acabou se casando com um alemão. Somam-se a isso influências de outros lugares do mundo, que fazem do cardápio do restaurante, no Bairro Buritis, uma mistura de sotaques. “Servimos uma comida de casa, sem frescura, com receitas de família e a liberdade de fazer o que quisermos”, resume.
O prato com joelho de porco, chucrute e salada de batata é um dos clássicos do cardápio. Marcella buscou uma receita tradicional da Bavária para preparar a carne fresca. “Pessoalmente, não gosto de carne defumada, acho enjoativa. Quando bem temperada, ela fica deliciosa, mesmo in natura.” A chef garante muito sabor com uma marinada de dois dias em cerveja preta, também usada para fazer o molho. Depois, o joelho de porco passa pelo forno e pela fritadeira. Assim, fica com a pele bem crocante.
Totalmente artesanal, o chucrute ganha sabor extra de costelinha. Marcella segue a receita da avó, que refogava a conserva de repolho fermentado com pedaços da carne, além de cebola, pimenta-do-reino em grãos, folha de louro, mocotó, vinho branco e caldo de legumes. Os ingredientes ficam três dias cozinhando em fogo baixo. “Na hora de servir, pode ser que um osso da costelinha vá para o prato”, avisa. Isso faz parte da experiência, como o nome do restaurante aponta.
Assim como na Alemanha, a salada de batata não tem maionese. A chef aprendeu com a sogra que o segredo da cremosidade está no preparo do ingrediente principal. “O certo é temperar a batata ainda quente, então ela continua cozinhando”, explica. A batata passa por uma espécie de ralador e a salada vira quase um purê, com a diferença de que é servida fria. Ela aparece como acompanhamento em (quase) todos os pratos.
Os sabores da infância também são revelados em receitas menos conhecidas, entre elas o bolo de carne de porco. Na cozinha, a equipe retira o recheio da salsicha, fornecida por um produtor alemão que mora em BH, e leva para o forno em uma forma retangular de bolo inglês. Depois de fatiada e grelhada, a carne é servida com molho de cerveja, ovo frito e salada de batata.
Outro exemplo é o ravióli alemão, com recheio de carne de porco, boi e espinafre processados. A massa também passa pela grelha e vai para a mesa acompanhada de ovos mexidos e salada de batata.
FUSÃO Marcella também gosta de criar receitas que misturam influências germânicas com de outras cozinhas, como é o caso do spatzle. A massa alemã, que parece nhoque, ganha molho cremoso de queijo mineiro, inspirado no mac and cheese, prato tradicional dos Estados Unidos. Alemanha e Itália se juntam em pelo menos duas receitas: tagliatelle da casa ao molho funghi com pedaços de salsicha alemã e risoto de cerveja de trigo com joelho de porco desfiado. Ainda tem o ceviche de porco, que leva sabor alemão a um prato peruano. “Nunca quis fazer só comida alemã para não ficar presa. A minha cozinha sempre foi livre”, informa.
O uso da carne de porco é comum entre as cozinhas da Alemanha e de Minas, mas os temperos são completamente diferentes. Não se usa alho refogado. Em raríssimo pratos, ele aparece assado. Os alemães cozinham com sal, pimenta-do-reino e caldo de legumes (aipo e alho-poró não faltam). “Logo quando abri o restaurante, as pessoas comentavam que a comida era muito diferente.” Azeite também não entra nas receitas de lá, apenas óleo ou banha de porco.
Comida imigrante
Bisneta de alemães, Marcella Paternostro se mudou para a cidade de Reutlingen aos 19 anos com o objetivo de estudar o idioma que sempre ouviu em casa. “Jamais pensei em trabalhar na cozinha, mas o único emprego que consegui foi de chapista de hambúrguer e acabei me ‘viciando’ nessa vida”, declara. Depois da experiência na hamburgueria, ela passou por um restaurante de cozinha mediterrânea, um mexicano e uma cervejaria que servia a comida tradicional alemã.
A vivência no exterior levou Marcella a não se limitar a uma única cozinha e buscar referências em diferentes países para fazer uma comida que ela chama de imigrante. “Tive colegas de trabalho de várias nacionalidades, como croata, africano e grego. Além disso, a cozinha imigrante é muito forte na Alemanha. Em qualquer rua você encontra o turco kebab, por exemplo”, justifica. A cada semana, as sugestões de almoço mudam e a chef tem a possibilidade de mostrar novas receitas.
No cardápio, existem duas versões de mexido. Um deles reúne arroz, feijão-fradinho, calabresa, bacon, couve, manteiga de garrafa, barriga de leitão, tartar de banana-da-terra e queijo canastra empanado. O outro, chamado de mexido bávaro, mistura salsichas alemãs, picles, batata, cebola roxa, ovo frio e molho de mostarda. O risoto de urucum com costelinha, jiló empanado em parmesão e ovo perfeito é outro exemplo de fusão. Marcella adianta que está em teste a receita de carpaccio de filé-mignon com cogumelos-de-paris e molho thai (chili, coentro, shoyu, azeite, limão e cebola).
A chef também apresenta pratos típicos de outros países, como é o caso do pão molhado (carne de panela à moda húngara com creme azedo e baguete). Em breve, deve entrar no cardápio um prato croata, cezat cici, que são bolinhos de carne de cordeiro, boi e porco assados na brasa e servidos com maionese de páprica picante. Outra novidade será a sardinha portuguesa com batata-doce frita. “Coloco o peixe na brasa do lado da pele e sirvo com pesto cítrico”, informa.
A escolha da parrilla para preparar carnes e outras receitas tem uma razão afetiva. Marcella explica que essa é uma influência direta do avô do outro lado da família, que era gaúcho e abriu várias casas em BH, entre elas a churrascaria O Laçador. A chef também criou um petisco para homenageá-lo. O pão de queijo com salsicha alemã e cebola em conserva derretida na rapadura com aceto balsâmico relembra um prato que ele servia em seus restaurantes, só que com linguiça mineira.
Salada de batata bávara
Ingredientes
1kg de batata inglesa; 2 colheres de sopa de mostarda; 3 colheres de sopa de vinagre; 6 colheres de sopa de óleo; 1 cebola roxa picada; 200ml de caldo de legumes; sal e salsinha a gosto
Modo de fazer
Cozinhe as batatas com a casca. Prepare o caldo de legumes e ainda quente misture a mostarda e o sal. Descasque as batatas e corte em rodelas. Tempere com o caldo de legumes, já misturado com a mostarda e o sal. Adicione a cebola roxa picada. Em seguida, acrescente o vinagre, o óleo e a salsinha.