São vários os motivos que fazem do Cozinha Tupis o novo ponto de encontro dos belo-horizontinos. A localização é um deles. O bar ocupa um corredor até então abandonado no Mercado Novo, que faz parte de uma área do Centro pouco frequentada durante a noite. Tem também o fato de o chef, Henrique Gilberto, ser bem conhecido na cidade. Por último, mas não menos importante, a gastronomia. O simples ganha outro significado naquele balcão.
“A nossa cozinha é a tradução do que o mercado tem de produtos”, avisa o chef, que só define o cardápio depois de fazer as compras no andar de baixo. Em dois dias da semana, o expediente começa ainda de madrugada. Henrique chega por volta das 4h para escolher as frutas, legumes, verduras e temperos. É preciso chegar bem cedo para garantir os melhores ingredientes. Apenas as carnes não são 100% fornecidas por feirantes do Mercado Novo.
As compras envolvem todos os sentidos. O chef olha, sente o cheiro, toca, prova e decide na hora o que vai levar para a cozinha. Depois, é colocar a cabeça para funcionar e extrair o máximo de cada ingrediente. “A criatividade está em transformar o complicado em algo simples”, sentencia.
A receita de acelga à milanesa com molho de cebola e semente de coentro fresco surgiu em um dia de compras. “A acelga estava tão linda no mercado que tivemos a ideia de servi-la de uma forma diferente”, conta. Se as berinjelas estão no auge, são assadas na brasa e servidas com coalhada, creme de pimentões assados, farelo de pão com tomilho e picles de cebola roxa.
Henrique já comprou tomates verdes sem saber ao certo o que faria e acabou descobrindo que eles são perfeitos para fazer vinagrete. O molho pode acompanhar, por exemplo, uma porção de língua.
Tentou-se estabelecer uma regra de só ter 10% de novidades no cardápio, mas ninguém consegue cumpri-la. O chef põe a mão na garganta e diz que eles têm muitas ideias “entaladas”. Então, o melhor é deixar a cozinha fluir com liberdade. “Aqui é um laboratório sem fim”, comenta. Por mais que alguns pratos se repitam, eles nunca vão ser iguais. Há sempre a possibilidade de melhorar um ponto ou acrescentar um ingrediente.
A comida pode até ser cotidiana, mas de um jeito ou de outro surpreende. Até mesmo a dobradinha surge em nova roupagem. No prato de nome dobradinha de dobradinha, um pedaço de bucho de boi crocante (e não cozido) é envolvido por uma folha de couve dobrada. “A maioria das pessoas que experimentaram não comiam dobradinha e gostaram do prato. Talvez por termos mostrado o ingrediente de forma inesperada”, analisa.
Outro prato curioso é o tendão de boi frito, feito a partir da parte fibrosa do músculo, carne muito usada no Cozinha Tupis. Dessa forma, eles aproveitam o que seria descartado. Depois de cozido, fatiado, desidratado e frito, o ingrediente se transforma em um torresmo gigante.
PÓ DE CEBOLA Muitos dos temperos são produzidos a partir de sobras da cozinha. Henrique tritura os restos de cebola para preparar um pó extremamente aromático, usado na finalização dos pratos. Dá para fazer o mesmo com beterraba e cenoura. “Às vezes, não é de sal que você precisa. Com algo assim, consegue realçar o sabor de um prato”, comenta o chef, que defende o desperdício zero.
Nem gema embrionária da galinha caipira se perde. Os cozinheiros fazem uma cura no sal e depois ralam como se fosse bottarga (ova de tainha). Segundo Henrique, ela dá brilho a muitos pratos.
O chef usa a fala de um amigo para definir o seu trabalho no Cozinha Tupis. “A gente pega a melhor sensação do prato e coloca uma lupa.” Fica fácil de entender o que isso significa depois de experimentar o prato chamado borda de lasanha. “A borda é sempre a parte mais gostosa porque fica mais crocante. Então, descobrimos um jeito de assar a massa para ela ficar toda assim”, descreve o chef. A borda de lasanha é servida com creme de queijo e farelo de pão de alho.
Só comida salgada
Placas penduradas no balcão apresentam o cardápio do dia. Lá, couvert é chamado de pão com manteiga. Uma opção é o pão de mandioca com manteiga de torresmo (banha de porco temperada e flocos de torresmo). Acepipe é o mesmo que tira-gosto. Nessa classificação, está incluído, por exemplo, o salpicão de costelinha, que mistura carne de porco desfiada, cenoura, ervilha torta, passas brancas, repolho, maionese e batata palha.
Já as entradas recebem o nome de besteira. “É sempre um prato mais provocativo. A gente costuma dizer: senta aí e come uma besteirinha.” A estratégia funciona, porque não tem quem não pergunte o que é papo quente. Simples, é uma versão de misto quente com papada de porco no lugar do presunto. Para completar o recheio, queijo canastra e geleia de seriguela. No item panelada entram pratos preparados na mesma panela, como a vaca atolada.
Carne do dia (não necessariamente carne) segue a mesma lógica de PF. Preparos como músculo ao vinho e galeto de molho no tomate (que recebe esse nome porque a carne fica mergulhada no molho) são servidos com os acompanhamentos do dia. Na semana passada, os eleitos eram refogado de pancs, no caso maria-gondó, taioba e catalônia (tipo de almeirão), farofa de sálvia, abobrinha marinada, purê de batata-doce e couve-de-bruxelas.
Só não tem sobremesa no Cozinha Tupis. “Mercado é um lugar de comércio específico. Não tem a loja que só vende parafusos e a outra só velas? Então, aqui só servimos comida salgada.”
Quem quiser comer um doce tem que buscar na loja ao lado, a Copa Cozinha. É o mesmo caso da cerveja, disponível apenas na Distribuidora Goitacazes, da Cervejaria Viela, que fica na outra esquina. Já o cafezinho é servido no Jetiboca, no mesmo corredor. Todos fazem parte do projeto “Velho Mercado Novo”, que faz uma curadoria de novos negócios para ocupar o espaço.
Henrique continua como chef executivo do bufê Rullus, onde trabalha com o lado mais sofisticado da gastronomia. Apesar da distância entre os dois mundos, ele enxerga que as experiências se complementam.
Nas compras durante a madrugada, o chef também seleciona produtos para preparar os pratos do bufê. Por outro lado, o desafio de criar um menu diferente para cada cliente exercita a sua criatividade. “A experiência no bufê me deu um suporte fantástico. Lá é um grande laboratório para desenvolver receitas, porque surgem demandas novas a todo momento”, aponta. Seja no Cozinha Tupis ou no Rullus, o objetivo, no fim das contas, é fazer comida boa.
Sopa de pão
Ingredientes
30 fatias de pain d’antan (pão dormido); 2 maços de brócolis; 10 gemas curadas; 1 abóbora moranga caramelizada; 50g de anchova em conserva; 2 cabeças de alho; 300g de cebola; 30 couves-de-bruxelas; 200g de manteiga; caldo de galopé
Modo de fazer
Cozinhe o brócolis em água e sal. Bata os talos no liquidificador para fazer um purê. Refogue os floretes do brócolis no momento de servir. Asse o alho e faça uma manteiga com a sua polpa. Refogue a couve-de-bruxelas com anchova, manteiga e limão. Asse a abóbora com mel e alecrim e emulsione no liquidificador até atingir textura de purê. Asse a cebola e separe em pétalas. Grelhe o pão fatiado e passe a manteiga de alho por cima. Coloque todas as guarnições por cima e despeje o caldo de galopé. Por fim, rale a gema embrionária da galinha caipira previamente curada no sal.