Grãos de café naturais são as sementes de plantas pertencentes à família Rubiaceae, que engloba pelo menos 66 espécies do gênero Coffea. As duas espécies que são exploradas comercialmente são a Coffea arabica, que responde por dois terços da produção mundial, e a Coffea canephora, frequentemente chamada de robusta, com um terço da produção global.
O café feito de grãos arábica tem aroma intenso e intrincado, que pode ser reminiscente de flores, frutas, mel, chocolate, caramelo ou pão torrado. A quantidade de cafeína do arábica nunca ultrapassa 1,5% do peso. Por sua qualidade e sabor superiores, o arábica é mais caro e mais consumido que seu primo mais rústico.
A qualidade final dos grãos de café depende da genética da planta, do solo onde ela cresce e do microclima, como já vimos em edições anteriores desta coluna. Junto ao processo de torrefação aplicado, essas combinações agrícolas e geográficas são responsáveis pelas diferenças de sabor entre as muitas variedades de café usadas na produção das bebidas.
Profundamente complexas e atuais são as técnicas utilizadas para o processamento do café. Os frutos devem ser processados imediatamente após a colheita, para evitar que estraguem. Tradicionalmente, produtores empregam dois métodos de processamento: secagem ao sol e lavagem. A secagem é feita espalhando-se os frutos num pátio (o terreiro), remexendo-os frequentemente para aquecimento e arejamento por igual. Os frutos secos passam por uma máquina que os esmaga e, em seguida, remove as cascas e retira a membrana que envolve os grãos, soltando-os para que sejam selecionados e ensacados. Na abordagem alternativa, o fruto é mecanicamente despolpado, lavado e finalmente seco, com a membrana removida. O objetivo de ambas as técnicas é o mesmo: reduzir a água contida no fruto para um grau de umidade entre 10% a 12% daquele presente em um grão de café natural, ou verde, de primeira qualidade.