Leve e refrescante, a salada sempre ganha como a comida ideal para enfrentar os dias de calor. Por isso, nessa época do ano, o consumo de verduras e legumes sempre aumenta. Com criatividade, a chef Carol Fádel, do restaurante Santafé, em Belo Horizonte, conhecido por oferecer um bufê completo de saladas, prova que as receitas podem ir muito além da dupla alface e tomate. A cada dia, ela apresenta novas combinações com ingredientes de época.
Se a intenção é comer apenas salada, a chef indica uma receita que tem alface, rúcula, radicchio, brócolis, tomate, gomos de laranja, abacate e iscas de frango. Além de ser uma refeição completa, a combinação ajuda a desintoxicar o organismo. “Isso não significa que você vai emagrecer, é uma forma de eliminar os metais pesados que se acumulam por causa de agrotóxicos, industrializados, medicamentos e poluição”, esclarece a chef, que estuda nutrição.
A sugestão é servir a salada completa com vinagrete de morango. A fruta cortada em cubos, que tem a cara do verão, se mistura a aceto balsâmico, água e adoçante para formar o molho que leva ainda mais frescor à receita.
Outra opção é a salada de rosbife, folhas verdes e nozes. Para fazer o rosbife, utilize uma peça de lagarto (pode ser filé-mignon também) temperada com uma pasta a base de manteiga, mostarda, páprica defumada e sal. Depois de assada, a carne deve descansar enrolada em papel-alumínio. “Se quiser as fatias bem finas, deixe o lagarto na geladeira de um dia para o outro”, aponta. O sabor cítrico do molho de maracujá, fruta da estação, ajuda a deixar a salada mais saborosa.
Pensando em refrescância máxima, Carol elege a salada de pepino japonês, uvas verdes, iogurte natural, limão, hortelã e pimenta dedo-de-moça. Ela aprendeu a receita com a mãe. O camarão grelhado entra como acompanhamento. Essa salada pode ser servida em taças e funciona como uma entrada. Outra receita que combina bem com dias de calor é a de melancia, queijo de cabra, ervas (dessa vez, as escolhidas foram manjericão, tomilho e hortelã) e azeite.
Para quem não come carne, uma das opções é a salada de grãos. Segundo a chef, ela pode servir como refeição única para vegetarianos e veganos, já que os ingredientes principais (feijão-preto, grão-de-bico e quinoa) são ricos em proteína. Carol lembra que é preciso deixar os grãos de molho em água por, no mínimo, oito horas antes de cozinhá-los. “Só assim para eliminar os antinutrientes, que geram gases, má digestão e dificultam a absorção de ferro e cálcio pelo organismo”, informa.
VINAGRETE Na receita, os grãos são combinados com pimentões vermelho e amarelo, cebola roxa, cenoura e milho. Carol ainda adiciona vinagrete de limão para realçar o sabor dos ingredientes.
A chef também ensina a preparar ceviche de manga e coco. A polpa da fruta, ainda verde, faz as vezes do peixe, tanto pela aparência quanto pela textura. Cebola roxa, coentro, pimenta dedo-de-moça e leite de coco temperam a receita. O coco pode ser substituído por banana-da-terra bem madura. Para que o ceviche se mantenha gelado na mesa, a dica é acrescentar pedras de gelo na hora de servir.
Para Carol, o segredo das saladas está nos molhos. Eles ajudam a enriquecer os sabores da receita, tornando-se, ainda, um atrativo até para quem tem dificuldade de comer verduras e legumes. Tahine com suco de limão, mostarda com mel e alcaparras com azeite estão entre as sugestões da chef.
Alimentação saudável
Foi no Acre que Carol Fádel se descobriu cozinheira. Formada em fisioterapia, ela se mudou com o marido para o Norte do Brasil logo depois do casamento, há 13 anos. “Lá o meu hobby era cozinhar”, relembra. Nessa mesma época, a mineira começou a praticar esportes e se interessou pela alimentação saudável, o que a levou a se matricular, já de volta a Belo Horizonte, no curso de nutrição, ainda não concluído. Carol ainda estudou culinária natural no Natural Gourmet Institute, em Nova York.
Há um ano, a chef foi convidada para reformular o cardápio do Santafé e acabou se tornando sócia do restaurante. Desde então, a cozinha segue os princípios da alimentação saudável. Além de diminuir o uso de açúcar e substituir óleo por azeite, Carol se esforça para aproveitar melhor os alimentos, minimizando o desperdício. Com as cascas de berinjela, por exemplo, ela faz uma conserva que pode ser mais uma opção de molho para as saladas. “Uso talo de brócolis e couve-flor para fazer sopas e o talo de ervas como salsa e coentro para fazer molho pesto”, acrescenta.
Outra regra é utilizar frutas, legumes e verduras da estação. “Os ingredientes da época ficam mais suculentos, o que ajuda na hidratação em dias de calor. Além disso, cozinhar seguindo as estações envolve a questão de respeitar o ciclo natural do solo e evitar o uso de agrotóxicos”, aponta.
Sobre as saladas, Carol defende que o consumo não deve ficar restrito ao verão. “Além de carregar vitaminas e mineiras, a salada consegue fornecer fibras insolúveis para melhorar o funcionamento do intestino, que hoje talvez seja considerado o nosso órgão mais importante”, observa. Em geral, come-se muito menos fibras do que o recomendado (média de 25g por dia), por isso as receitas com frutas, verduras e legumes são indispensáveis em qualquer época do ano.
Salada de grãos com vinagrete de limão
Ingredientes
1 e ½ xícara de quinoa; 500g de feijão-preto; 1 xícara de grão-de-bico; 4 xícaras de caldo de legumes (ou água); 1 pimentão vermelho em cubinhos; ½ xícara de milho verde fresco debulhado e cozido no vapor; 1 cebola roxa pequena em tirinhas finas; ½ xícara de cenoura picada em cubinhos; 1/2 maço de coentro (também pode ser salsinha) picado; 1/4 de xícara de manjericão fresco picado; suco de 1 limão; 2 colheres de sopa de vinagre de maçã; 1/4 de xícara de azeite; pimenta fresca a gosto
Modo de fazer
Deixe os grãos de molho de um dia para o outro ou por pelo menos 8h. Cozinhe a quinoa, o feijão-preto e o grão-de-bico separadamente no caldo de legume apenas para ficar al dente, sem desmanchar. Como os grãos ficam de molho, o tempo de cozimento é reduzido pela metade. Deixe esfriar. Cozinhe os legumes no vapor. Misture os legumes com o feijão-preto, o grão-de-bico e a quinoa. Numa tigela separada, junte o limão, vinagre, sal e pimenta. Adicione o azeite devagar, batendo com um garfo para emulsionar. Adicione na salada, misture as ervas e sirva.
Rosbife com salada verde e molho de maracujá
Ingredientes
1 peça de 1kg de lagarto (ou filé-mignon) já limpa; 1 e 1/2 colher de chá de mostarda amarela em pó; 1 e 1/2 colher de chá de páprica defumada; 2 colheres de sopa de manteiga; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; folhas verdes; nozes picadas; suco de 2 maracujás; ½ xícara de água; 2 colheres de sopa de azeite; sal a gosto
Modo de fazer
Retire a peça de lagarto ou filé-mignon da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 15 minutos antes de começar a temperar. Preaqueça o forno a 250 ºC. Numa tigela, misture a páprica com a mostarda em pó, sal, pimenta e a manteiga. Tempere a carne com essa mistura. Coloque a carne em uma assadeira e leve para assar em forno alto por 15 minutos. Após esse tempo, diminua a temperatura para 200 ºC e deixe no forno por mais 15 minutos para assar a carne com o interior bem vermelhinho (malpassada). Se quiser ao ponto, deixe assar por mais 5 minutos. Retire a assadeira do forno e cubra a carne com papel-alumínio. Deixe repousar por 10 minutos antes de cortar. Para o molho, faça um suco com a polpa dos maracujás e a água. Bata no liquidificador e coe. Adicione o azeite e o sal. Bata bem com um garfo para incorporar o azeite ao suco. Regue a salada de rosbife com o molho de maracujá.