Na Itália, seria mais um restaurante. Aqui em Belo Horizonte, não. Matheus Paratella se sobressai na cidade com uma comida que mistura tradição e criatividade. Criado na região de Piemonte, e com passagem por casas italianas na Europa, o chef mineiro comemora o primeiro ano do D’Agostim di Paratella, no Bairro Santo Agostinho.
No cardápio, sempre tem uma espaço reservado para receitas típicas de Alba e de outras cidades da região de Piemonte. É uma forma de Matheus reviver os tempos em que morou na Itália. Um dos clássicos é o brasato al Barolo, que o chef deu o nome de brasato al vino rosso, já que, por uma questão de custo, não utiliza o vinho conhecido como “o rei dos vinhos italianos”. “Faço com o vinho da casa, que sirvo para os clientes, senão o prato ficaria muito caro”, explica.
A paleta bovina fica marinando por 48h em uma mistura de vinho tinto, especiarias e legumes e depois vai ao forno para ser assada lentamente em baixa temperatura. Por fim, chega à mesa acompanhada de mil folhas de batata e legumes da estação.
Outra receita tradicional do Norte da Itália é o coniglio all’Arneis. A carne de coelho vai para a panela com legumes e ganha sabor com o deglaçado de vinho branco feito com a variedade de uva chamada arneis. Depois, o chef acrescenta o próprio caldo do cozimento e serve um ensopado de coelho com couve-de-bruxelas.
Não pense que são poucas as opções. Para quem prefere massa, tem o tagliarini alla boscaiola. A massa típica de Piemonte é salteada com linguiça e funghi. Já o risoto de outono é preparado com um arroz típico de Vercelli, cidade famosa pelas plantações de grãos, e três texturas de couve-flor. “Quase no fim do preparo, entro com um creme de couve-flor e sirvo o risoto com buquês crocantes e dourados e folhas da couve-flor”, descreve. A farofa de pão de cacau leva um pouco de amargor ao prato.
Antes que perguntem, o chef logo avisa que não existe arroz à piamontese na Itália. É uma invenção brasileira. Na verdade, o que se come tradicionalmente em Piamonte é um risoto, que não lembra em nada a receita inventada por aqui com arroz, creme de leite e champignon. “É um risoto com demi-glace, como se fosse um molho roti, e na finalização vai tutano”, informa.
A conhecida panna cotta, doce a base de creme de leite, baunilha e açúcar, também nos leva para Piemonte. Só que Matheus costuma ir além da tradição. “Se você for em um restaurante tradicional, vai comer a panna cotta com calda de caramelo e pronto, mas gosto de apresentar uma gastronomia mais moderna”, justifica. Uma das suas criações é uma panna cotta de mel com sorbet de tangerina, espaguete de laranja (num flerte com a cozinha molecular) e farofa de suspiros.
MEXILHÃO O cardápio passeia por outras regiões da Itália, como Sicília, Toscana e Vêneto. Dessa última, vem o cozze alla vicentina (da cidade de Vicenza), que podemos traduzir para ensopado de mexilhão. Os frutos do mar são puxados com alho e azeite extravirgem. Em seguida, Matheus acrescenta vinho branco, molho de tomate, alcaparras, azeitonas pretas e ervas frescas, de preferência basílico (o manjericão italiano) e salsinha.
O chef também desenvolve o seu lado criativo, mas sem perder de vista a base italiana. Descrito como uma explosão de sabores, um dos aperitivos une massa crocante, queijo de cabra, figo, mel orgânico, raspas de limão siciliano e hortelã. Matheus também inventou uma versão doce de minestrone, a famosa sopa italiana de legumes, que é servida bem gelada: frutas e legumes crus com xarope de limão siciliano com hortelã e sorbet de alecrim. “Fiz algo simples, mas muito saboroso.”
Cabeça de italiano
Passado o primeiro ano, o D’Agostim di Paratella se prepara para ganhar um importante título. A partir do mês que vem, quando receber o selo Ospitalità Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo, será oficialmente considerado um legítimo italiano. Isso se deve ao cuidado do chef de seguir todas as tradições da Itália. “Aqui não existe nenhum tipo de abrasileiramento, logo você não vai comer carne com risoto ou massa. Sempre trabalho com a cabeça de um italiano”, avisa.
Na cozinha, quase todos os ingredientes são de origem italiana. Matheus esteve agora na Itália para buscar produtos como as avelãs de Piemonte, o orégano da Sicília, além de azeite, trufas, pancetta, prosciutto crudo e queijos. A maioria das receitas são clássicas e sofrem poucas alterações. O carborana, por exemplo, é servido com talharim, e não espaguete, como manda a tradição. “Deixei de trabalhar com massa industrializada para servir as minhas massas artesanais, então uso talharim, que é típico de Piemonte”, informa. Por causa da mudança, o prato tem o nome de la mia carbonara.
O chef mostra ser fiel aos costumes italianos com um cardápio sazonal, que muda de acordo com as estações do ano. É assim que ocorre na Itália, onde primavera, verão, outono e inverno são muito bem definidos. Para completar, o cardápio segue as etapas de uma refeição de lá, com aperitivi, antipasti, primo piatto, secondo piatto e dolce, e o nome dos pratos está escrito em italiano.
De família italiana, Matheus nasceu em Belo Horizonte e morou dos 14 aos 34 anos em Alba, na região de Piemonte. Quando começou a trabalhar em uma pizzaria, ele se apaixonou pela gastronomia e rodou países como Alemanha, Canadá e França, sempre trabalhando em cozinha italiana. O chef voltou definitivamente para o Brasil em 2013 e passou por casas como Trindade e Alma Chef até conseguir realizar o sonho de abrir o próprio restaurante. “Muitos falam que, se estivesse em São Paulo, ia explodir, mas tenho um carinho grande por BH”, comenta.
Cozze alla
vicentina
Ingredientes
400g de mexilhões; 200g de molho de tomate caseiro; 1 pimenta calabresa fresca; 8 azeitonas pretas; 8 alcaparras; 3 colheres de sopa de azeite; 120ml de vinho branco seco; 2 ramos de basílico (ou manjericão); 2 dentes de alho; 1/2 maço de salsinha; sal a gosto
Modo de fazer
Pique a salsinha e reserve. Se necessário, limpe e lave bem os mexilhões e reserve. Em uma panela bem quente, coloque azeite e o alho amassado com a casca. Doure bem e acrescente os mexilhões. Tampe a panela por aproximadamente 2 minutos. Depois, uso o vinho para deglaçar e tampe novamente a panela por mais 3 minutos. Acrescente o molho de tomate, as azeitonas, as alcaparras, a pimenta picada, o basílico e a metade da salsinha picada. Tampe novamente e deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos no fogo médio. Passado esse tempo, verifique o sal e acrescente mais, se for necessário. Deixe reduzir o caldo até engrossar. Finalize com o restante da salsinha fresca e sirva bem quente com uma fatia de pão torrado ou grelhado.