Higiene e manipulação de alimentos elevam riscos de surtos bacterianos

Elton Alisson 

Um número expressivo de brasileiros adota práticas inadequadas de higiene e manipulação de alimentos em casa, como lavar carne na pia da cozinha ou não higienizar corretamente vegetais. As constatações foram feitas por meio de uma pesquisa de abrangência nacional que investigou os hábitos de higiene, manuseio e armazenamento de alimentos em 5 mil domicílios com diferentes níveis de renda e de todas as regiões do Brasil.

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O trabalho foi conduzido por pesquisadores vinculados ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPIDs) apoiados pela FAPESP. O estudo revelou lacunas preocupantes no comportamento da população, elevando o risco de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) nos lares do país. Os resultados foram relatados em artigo publicado na revista Food and Humanity.

“Já sabíamos que as pessoas tendem a não cumprir todas as práticas de higiene e manipulação de alimentos mais adequadas, mas as informações disponíveis sobre esses comportamentos, que colocam em risco a segurança dos alimentos, ainda eram escassas”, diz à Agência FAPESP Uelinton Manoel Pinto, pesquisador associado ao FoRC e coordenador do estudo.

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Para avaliar os comportamentos na compra, armazenamento e manipulação, os pesquisadores utilizaram um questionário on-line composto por 29 perguntas. O formulário foi divulgado via internet e enviado para listas de e-mails, além de contar com o suporte de uma empresa contratada para conduzir uma pesquisa por amostra, garantindo a representatividade regional e socioeconômica dos participantes.

A coleta de dados ocorreu entre setembro de 2020 e abril de 2021, durante a pandemia de COVID-19. O período foi marcado por um redobramento dos cuidados sanitários das famílias para evitar a contaminação pelo vírus SARS-CoV-2.

As análises revelaram que, mesmo no cenário de maior atenção à limpeza, apenas 38% dos participantes disseram que higienizam adequadamente os vegetais.

Esses produtos podem ser contaminados em diversas etapas da cadeia produtiva e, como geralmente são consumidos crus, a higienização correta é essencial. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), por exemplo, recomenda que esses alimentos sejam lavados primeiro com água corrente – no caso das hortaliças, folha a folha –, depois mergulhados em uma solução sanitizante (como hipoclorito de sódio) por 15 minutos e, por fim, enxaguados com água potável.

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“Muitas pessoas responderam que só lavam com água, ou usam sabão e detergente, que não são recomendados para essa finalidade”, pondera o pesquisador.

Outro ponto crítico refere-se às proteínas animais: metade dos participantes respondeu que lava carne na pia da cozinha, 24% consomem carne malpassada e 17% ingerem ovos crus ou malpassados. “A despeito de a recomendação para não lavar carne na pia estar bem disseminada em razão do risco de contaminação cruzada, muitos brasileiros ainda continuam fazendo isso”, afirma o pesquisador.

A prática é contraindicada porque os respingos de água podem espalhar bactérias patogênicas, como Salmonella e Campylobacter, contaminando utensílios e outros alimentos próximos.

Armazenamento inadequado

A pesquisa apontou ainda que 39% dos brasileiros descongelam alimentos em temperatura ambiente e 11% armazenam sobras na geladeira somente após duas horas ou mais de exposição.

“Esse último dado foi surpreendente porque é comum observarmos as pessoas manterem a comida sobre o fogão por longos períodos após o preparo”, diz o pesquisador. A orientação é que alimentos perecíveis sejam refrigerados em, no máximo, duas horas para evitar a proliferação bacteriana; em temperatura ambiente, a população de microrganismos pode dobrar a cada 20 minutos.

“Surtos de intoxicação ou infecção alimentar em eventos com grandes volumes de comida normalmente ocorrem porque os alimentos ficaram por tempo demasiado entre 10 °C e 50 °C, a chamada ‘zona de perigo’, onde o crescimento microbiano é acelerado”, explica Uelinton.

Em uma segunda etapa, 216 participantes da Região Metropolitana de São Paulo registraram as temperaturas de seus refrigeradores durante três dias, em três horários diferentes, utilizando termômetros digitais fornecidos pelo estudo. Os resultados indicaram que 91% das geladeiras operavam na faixa recomendada, entre 0 °C e 10 °C.

“Esses dados de temperatura são importantes para predizer a taxa de crescimento de um determinado microrganismo em alimentos e, dessa forma, aprimorar a avaliação de riscos”, explica o pesquisador.

Correlação com a renda

A análise estatística revelou uma relação direta entre a renda familiar mensal e a segurança dos hábitos. Famílias de renda mais alta tendem a adotar práticas mais seguras, como o uso de soluções cloradas para vegetais, enquanto grupos de renda mais baixa dependem de métodos menos eficazes.

“Famílias com renda de até quatro salários mínimos responderam que costumam lavar vegetais apenas com vinagre diluído, que não é uma solução sanitizante eficaz, além de descongelar produtos fora da geladeira”, conta o coordenador. No geral, as melhores práticas de higiene foram observadas em famílias com renda entre quatro e dez salários mínimos.

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“Mais do que fornecer um panorama dos hábitos de higiene dos alimentos da população brasileira, esses dados são importantes por poderem embasar outros estudos, incluindo avaliações de risco com foco nos impactos à saúde decorrentes das práticas adotadas”, avalia o pesquisador.