Buffets se reinventam e transformam comida em decoração e entretenimento
Buffets não apenas alimentam os convidados de uma festa, mas também apresentam verdadeiras obras de arte comestíveis e revelam a personalidade dos noivos por meio da gastronomia
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Há alguns anos, a comida de festas e casamentos ficava em segundo plano. A decoração e outros tantos fatores eram considerados muito mais importantes. Hoje, essas duas vertentes do casório vêm se misturando – cada vez mais, a comida cumpre um papel que vai muito além do paladar, de também enfeitar o ambiente e entreter os convidados. Justamente por isso, os buffets são o tema desta edição da série “Casamento em Pauta”.
Atualmente, eles não fazem apenas comida gostosa, devem estar antenados às tendências da gastronomia, às misturas de sabores, ingredientes e texturas e, claro, aos variados tipos de serviço. E, de preferência, tudo isso deve ser ligado à personalidade e gostos pessoais dos noivos.
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Para isso, segundo Júlia Lanna, que está à frente do Buffet Pichita Lanna, ao lado do pai, Cantídio Lanna e da irmã, Paula Lanna, o primeiro passo é entender bem o casal e seus sonhos. “Falamos sobre os desejos deles, onde se conheceram, o que a família gosta, como funciona o almoço de domingo, como recebem amigos em casa, etc. Tudo isso dita muito a elaboração do menu, porque tem que ter a cara dos noivos”.
É claro que, em uma festa, a diversidade de produtos é importante para agradar um grande número de pessoas. Idel Yarochewsky, do Club do Chef, chama a atenção para isso. “Sempre lembramos aos noivos que a festa não é só dos dois, temos algumas (festas) de até 600 convidados ou mais”.
Outros fatores que muitas vezes são esquecidos precisam estar na visão de quem organiza eventos. “Além do gosto pessoal do casal, a época do ano, o horário da festa e o local são levados em consideração. Fora isso, a inclusão de opções para pessoas com restrições alimentares é cada vez mais comum”, enfatiza Valéria Prates, à frente do Mariângela Buffet.
Formatos
Dentre os diversos tipos de serviço que os buffets oferecem, Idel diz que o mais solicitado no Club do Chef é o Gastrobar. “Nele, tudo é feito na frente do convidado e, em seis minutos, entregamos um prato como de restaurante”.
O serviço de bistrô, em que o convidado faz um pedido na mesa, onde também recebe o prato, é uma outra opção para noivos que optam por mais formalidade.
Um formato, entretanto, que Patrícia Soutto Mayor, à frente do buffet Célia Soutto Mayor, diz usar com muita frequência é o chamado "coquetel giratoire". “Ele está sendo muito usado na Europa. São várias mini-degustações servidas no decorrer da festa”, explica.
Esse modelo de pratos volantes em pequenas porções vêm sendo adotado, inclusive, com os antepastos. “Eu acho que as coisas hoje estão muito ágeis, todo dia tem uma forma nova de servir, um ingrediente que combina com outro. Então nós, donos de buffets, temos que estar muito atentos a isso”, reforça Patrícia.
Finalização ao vivo
Já faz algum tempo que a finalização de pratos ao vivo domina os casamentos. Massas, risotos, frutos do mar e outros pratos – inclusive doces – viram um espetáculo quando, antes de serem servidos, são finalizados na frente dos convidados.
Idel conta que o Club do Chef aposta muito nesse formato. “O ao vivo sempre será uma ótima opção. Além de dar vida à festa, traz uma qualidade superior e com uma bela apresentação”, diz, reforçando o sucesso do macarrão cacio pepe (com queijo e pimenta) finalizado em uma enorme “roda” de queijo parmesão.
Júlia Lanna diz que a busca por tendências em eventos em outros países também está somando no leque de pratos preparados ao vivo. “Acabamos de investir em uma panela importada da Itália, ela é bem grande, como as usadas para fazer paella, mas própria para a finalização de massas. Com ela, conseguimos entreter e servir muitos convidados”.
Patrícia Soutto Mayor reforça que essa tendência também está inserida no universo das sobremesas. “Acho que as finalizações ao vivo vieram para ficar. As pessoas gostam de escolher o que querem comer, de se sentirem parte daquilo, de verem como o prato é montado. Temos feito sobremesas finalizadas durante a festa também. Um exemplo é um creme de limão que leva marshmallow por cima e que é maçarizado ao vivo. Esse doce substitui a tradicional tortinha”.
Mesa de sobremesas
Muitos noivos optam por fechar tanto a parte doce quanto a salgada com um mesmo buffet. Não por acaso, as empresas vêm se especializando cada vez mais nas sobremesas, que hoje em dia vão muito além dos tradicionais docinhos.
Mesas com barras de chocolate gigantes, travessas e enormes taças recheadas são uma forte tendência. Esse formato, entretanto, pode gerar desperdício, afinal dificilmente os convidados vão comer tudo que está exposto.
Nesse sentido, Patrícia conta que no seu buffet há uma preocupação enorme com o desperdício. “Às vezes vejo umas festas com torres enormes de morango, damasco, etc e logo penso o tanto que vai sobrar.
Aqui, procuramos fazer coisas lindas de ver e que não geram desperdício de alimento em um mundo onde tanta gente passa fome”. O que ela costuma servir são as barras de chocolate com gramatura calculada à partir do número de convidados.
Outro ponto de extrema atenção quando o assunto são as mesas de sobremesa é a manutenção durante a festa. Júlia Lanna conta que isso é uma prioridade no Pichita Lanna. “Eu acho que os buffets têm que se preocupar muito com a beleza dessas mesas durante o tempo inteiro de festa, porque não adianta nada fazer uma taça de vidro alta, de 50 cm, e na primeira colherada ela fica suja e continuar assim ao longo do evento. A gente preza muito por um produto que vai ter beleza do primeiro ao último minuto da festa”.
Nem sempre vale a pena
Embora muitas tendências chegam para ficar, é importante identificar o que é efêmero. “Realizamos pesquisas, participamos de cursos de atualização e nos adaptamos à realidade. Acredito que é fundamental evitar tendências passageiras, pois um casamento reúne amigos e familiares de diferentes gerações, e não podemos permitir que cometam erros na escolha do menu”, defende Valéria Prates, do Mariângela Buffet.
Nesse sentido, Júlia Lanna traz um exemplo prático de tendência que nunca foi adotada no buffet que gerencia ao lado do pai e da irmã. “A gente pensa muito antes de implantar algo, então fugimos de tendências vazias. Um exemplo foi aquele varal de Parma. Ele estica o embutido, cabe pouco presunto Parma, e, ele, nesse varal, fica inteiro em contato com o oxigênio, o que o resseca. Então você não tem vazão do item, perde a qualidade, e só tem uma beleza que dura 15 minutos”.
Opções mais leves
Com os casamentos realizados durante o dia e os hábitos mais saudáveis, como a redução na ingestão de bebidas alcóolicas, há noivos que buscam opções mais balanceadas no menu da festa. Patrícia Soutto Mayor conta, inclusive, que eles já oferecem um cardápio “wellness”, com opções mais frescas e saudáveis – não necessariamente com menos glúten ou lactose. “Nele temos itens como um canapé de manga com presunto Parma, um crocante de arroz com tartare de salmão e um bacalhau com azeitonas, azeite e tomate-cereja”.
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Esse último prato levanta ainda outra questão primordial nos buffets atualmente: a escolha do vasilhame. O peixe é servido dentro de um potinho que simula uma lata de sardinha, uma forma de servir mais divertida que não abandona a sofisticação.
